הודו ל-ה' כי טוב

סטייק הודו טנדורי – התרנגול הכחול, שאול בן אדרת

המצרכים (לשתי מנות):

• 4 מדליונים של פילה הודו במשקל 100 גר' כל אחד
• 2 כפות תערובת טנדורי הודית
• 2 כפות שמן זית

לחצילים:

• 2 חצילים
• 1/4 כוס טחינה
• 2 שיני שום
• 1/4 כפית מלח

לסלט מלפפונים:

• 2 מלפפונים ירוקים
• 1/2 כפית פרג שלם
• 1/2 כפית שמן שומשום
• 1 כפית חומץ תפוחים
• 1 כפית סילאן
• 2 צנוניות
• מעט פלפל

אופן ההכנה:

מורחים את העוף עם כף שמן זית בתערובת טנדורי. מעסים את העוף עם התערובת ומשרים במשך שעה בקערה. במחבת חמה עם כף שמן זית צולים את העוף כשתי דקות מכל צד.

לחצילים השרופים: שורפים את החצילים על אש גלויה עד שמתייבשים והקליפה שחורה ושרופה. קולפים את החציל ומשאירים חצי מכמות הקליפה. מעבירים למעבד מזון עם שאר המצרכים. טוחנים לקבלת קרם חצילים.

לסלט מלפפונים: חותכים סרטים של מלפפון ירוק באמצעות קולפן (קולפים לאורך המלפפון כולל הקליפה). את הצנונית פורסים לטבעות דקות. מערבבים עם כל שאר המרכיבים.

אופן ההגשה: מורחים על הצלחת את קרם החצילים מניחים את העוף ומעליו סלט מלפפונים.

סטייק הודו טנדורי וסלט מלפפונים חמוץ מתוק, התרנגול הכחול. צילום:דניאל לילה

חזה הודו במילוי אווז מעושן – שף פול אסנהיים

המצרכים (ל-4 מנות):

• 200 גר' חזה הודו חתוך לקוביות קטנות
• 200 גר' אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות
• 1 חזה הודו שלם
• מלח ופלפל
• 2 שיני שום
• חופן פטריות מלך היער פרוסות לפרוסות דקות
• 1 כפית חרדל
• 1/2 כוס חלב קוקוס
• 4 עלי מרווה
• מעט שמן זית
• 1 כוס יין לבן

אופן ההכנה:

בקערה שמים את חזה ההודו החתוך ואת חזה האווז ומוסיפים מלח ופלפל. מערבבים. עושים לחזה ההודו חתך בצד (מעין כיס) ומכניסים לתוכו את המילוי (כמו בסנדוויץ'). מטגנים במחבת את חזה העוף משני הצדדים עד לקבלת צבע. מוציאים ומניחים בצד בצלחת. באותה המחבת שמים 2 שיני שום חתוך לפרוסות ופיטריות מלך היער חתוכות לפרוסות. מטגנים מעט. מוסיפים כוס יין לבן, ונותנים לתערובת להתבשל מספר דקות עד שהנוזלים מצטמצמים. מוסיפים כפית חרדל וחצי כוס חלב קוקוס. מערבבים. מוסיפים 4 עלי מרווה. מרתיחים ומוסיפים את חזה ההודו למחבת. מבשלים כמה דקות עד לקבלת רוטב סמיך ומגישים.

כריך חזה הודו עם איולי קייג'ון – שף יאיר פיינברג

מצרכים לחזה הודו SousVide:

• 1 חזה הודו (חצי של פרפר שלם)
• 1 1/2  כפיות פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות מלח דק
• 3 כפות דבש
• 1 כפית גדושה פפריקה מעושנת
• 2 כפות תערובת תבלין קייג'ון

מצרכים לאיולי קייג'ון:

• 1 ביצה
• 1 כף חרדל
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות תערובת תבלין קייג'ון
• 300 מ"ל שמן חמניות (או קנולה)

מצרכים להרכבת הכריך:

• 4 ג'בטות רכות וטריות, חצויות
• 4 עלי חסה שטופים
• 1 בצל אדום פרוס דק דק
• 4 קורנישונים פרוסים לאורך
• 1 חזה הודוSousVide
• 4 כפות איולי קייג'ון

אופן ההכנה:

מכינים את חזה ההודו: מחממים אמבטSousVide  ל-° 62. מערבבים בקערה את כל חומרי התיבול של ההודו, מכניסים לקערה את חזה ההודו ומעסים עד שהם עטופים באחידות בתערובת התיבול. אורזים את חזה ההודו בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה-SousVide  למשך 4 שעות. מוציאים את השקית ובה נתח חזה ההודו מאמבט ה- SousVide, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.

מכינים את האיולי קייג'ון: מכניסים לקערת התרמומיקס את הביצה, החרדל, מיץ הלימון, המלח, הפלפל והקייג'ון ומפעילים את התרמומיקס 2.5 דקות/ מהירות 4. תוך כדי פעולת התרמומיקס מזלפים את השמן על החלק העליון של מכסה התרמומיקס כשהפקק השקוף מונח במקומו. השמן יטפטף באיטיות ובאחידות אל תוך קערת התרמומיקס ויתקבל רוטב סמיך וקטיפתי.

מרכיבים את הכריך: פורסים דק את חזה ההודו הקר. מורחים כמות נדיבה של רוטב קייג'ון על שני צידי הג'בטה. מסדרים על החלק התחתון של הג'בטה את החסה, הבצל והקורנישונים ומסדרים כמות נדיבה של חזה הודו פרוס ומתבלים במעט מלח לפי הטעם ומכסים בחצי השני של הג'בטה. סוגרים את הכריך, עוטפים בנייר פרגמנט, חוצים ומגישים.

נוגס בכריך, יאיר פיינברג. צילום: יח"צ

מרק ירקות עם כדורי בשר הודו – תום פרנץ, סוגת

מצרכים (ל- 6 מנות):

• 1 כוס פתיתים של סוגת
• לכדורי בשר הודו רכים
• 1/2 קילו בשר הודו טחון (תערובת חזה וירכיים)
• 1 ביצה
• 1/4 כפית אבקת שום
• 3 כפות שמן קנולה
• 1 תוכן של לחמנייה גדולה או 3 פרוסות חלה ללא קרום
• ספריי שמן או שמן לטיגון

למרק:

• 3 כפות שמן קנולה
• 2 בצל קצוץ
• 3 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 2 ענפי סלרי
• 1 צרור פטרוזיליה
• 10 כוסות מים רותחים
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את הבשר הטחון, הביצה, השום והשמן. מוסיפים בצל אחד קצוץ מטוגן בשמן קנולה. מתבלים במלח ופלפל (ניתן להוסיף תבלינים אהובים נוספים). מפוררים בידיים את תוכן הלחמנייה או הלחם, מוסיפים לתערובת ומערבבים היטב. מקררים לרבע שעה, יוצרים כדורים קטנים בעזרת ידיים רטובות, מניחים על גבי מגש מרופד בנייר אפייה ומעבירים למקרר לרבע שעה. מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן ומטגנים את כדורי בשר עד שהם מזהיבים קלות מכל כיוון בערך 2-3 דקות מכל צד. הם ימשיכו להתבשל במרק. מעבירים לנייר סופג ושומרים בצד. מכינים את המרק: מחממים שמן בסיר רחב ומוסיפים את הבצל. מטגנים 5 דקות ומוסיפים את הגזר. קוצצים את גבעולי הסלרי ומוסיפים גם אותם לסיר. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מוסיפים את הציר ואת צרור הפטרוזיליה קשור היטב עם עלי הסלרי. מבשלים מכוסה על אש בינונית כ- 20 דקות עד להתרככות הירקות. מסירים את המכסה מוסיפים את כדורי הבשר בזהירות והפתיתים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מוציאים את צרור הפטרוזיליה והסלרי, יוצקים מרק עם 3 כדורי הודו רכים והפתיתים ומגישים חם.

קלאסיקה של ימי ראשית החורף, מרק כדורי הודו ופתיתיפ. צילום: מיכאל גלעדי

נתחי הודו על סלט חסה – ננה בר

לסלט:

• 1 אנדיב
• חופן עלי סלק מיקרו
• זר אורוגולה
• ראש חסה אייסברג
• 50 גר' פקאן קלוי
• 50 גר' דומדמניות מיובשות
• 2 תפוח עץ פרוסים דק
• מעט פרמזן

לרוטב:

• 1/4 כוס מיץ לימון
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 2 כפות מייפל
• 1/2 כוס שמן זית

להודו:

• 1 חזה הודו נקי
• מעט מלח
• מעט פלפל
• 1/2 מהרוטב לסלט

אופן ההכנה:

יום לפני מערבבים את כל מרכיבי הרוטב. פורסים את חזה ההודו ומכניסים לחצי מכמות הרוטב. שומרים את השאר. למחרת: שמים בקערה את מרכיבי הסלט ומערבבים בזהירות בשביל לא למחוץ את העלים. מוסיפים את שארית הרוטב ומערבבים בעדינות. מסדרים את פיסות העוף שהיו במרינדה מהיום לפני. מגררים מעל הכול פרמזן ומגישים.

ספיישל טנקס גיוון, ננה בר. צילום: יח"צ

סלונה הודו – הסנדוויץ

מצרכים (ל- 6 מנות):

לקציצות:

• 500 גר' הודו טחון
• 1 תפוח אדמה בינוני
• 1/2  גבעול כרישה קצוץ וחלוט
• 1/2  צרור פטרוזיליה
• 2 כפיות פפריקה מעושנת
• מעט מלח
• מעט פלפל שחור גרוס
• 1 כף שמן זית לקציצות
• 2 כפות שמן זית לטיגון

לבצל המטוגן:

• 3 בצלים לבנים קלופים ופרוסים לטבעות דקות
•  2כפות שמן זית
• מעט מלח
• מעט פלפל שחור גרוס
• מעט סוכר

לרוטב:

• 2 כפות תרכיז עגבניות
• 250 מ"ל ציר הודו כהה חם (אפשר גם עוף)
• 1 כף מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 150 גר' סוכר
• מיץ משני לימונים
• 1כף פפריקה מעושנת

לאפייה:

• 1 בצל מטוגן
• קציצות צלויות
• רוטב
• 2 עגבניות בשלות פרוסות
• מעט מלח
• מעט פלפל שחור גרוס
• מעט סוכר

אופן הכנה:

מערבבים בקערה את בשר ההודו עם הכרישה החלוטה, תפוח האדמה המגורר, הפטרוזיליה הקצוצה, מלח, פלפל שחור גרוס, כפיות פפריקה מעושנת וכף שמן זית. טועמים את המסה ומתקנים תיבול לפי הצורך. צולים את הקציצות במחבת עם שמן זית (רק סגירה, הבשר בפנים צריך להישאר חי). מניחים את הקציצות בצד על נייר סופג. באותה מחבת שבה סגרנו את הקציצות מטגנים את הבצל הפרוס עד שמשחים מאוד. מתבלים במלח, פלפל שחור וסוכר. מסדרים את הבצל המטוגן בתבנית אפייה כשכבת בסיס. מעליו מניחים את הקציצות ומעל כל קציצה מניחים פרוסת עגבניה טרייה. בוזקים מלח, פלפל שחור גרוס וסוכר על העגבניות. מכינים את הרוטב: בקערה מערבבים את רכז העגבניות עם הציר, שאריות הנוזלים מהמחבת של הבשר, בצל, מיץ לימון, סוכר, מלח ופלפל שחור גרוס. מוזגים את הרוטב מעל הקציצות, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור מחומם ל- 195 מעלות כ- 25 דקות. מורידים את נייר הכסף ומחזירים ל- 15 דקות נוספות בתנור. בהרכבת הסנדוויץ' מוסיפים עלי כוסברה טריים.