החולצים החדשים
נראה כי בתקופה האחרונה מתפתחת בישראל תרבות ה־B.Y.O.B. כל מה שצריך לדעת לפני שמביאים למסעדה יין מהבית
לפני כשנתיים הלך לעולמו המבקר המיתולוגי דניאל רוגוב, האיש שהיה מהשותפים הבכירים ביותר למהפכת היין שהתחוללה כאן בשני העשורים האחרונים. בזכות הכתיבה של רוגוב, אלפי ישראלים התחילו להתרגל למילים כמו "חדרור", "עפיצות", "בוקה" וכמובן צמד המילים האלמותי "דומדמניות שחורות". מלבד הז'רגון האופייני, רוגוב הנחיל בנו גינונים אירופיים ונימוסי שולחן. מי שעקב בקביעות אחר ביקורות המסעדות שלו בוודאי שם לב לעובדה שברוב המקרים הוא נהג להביא עימו למסעדה בקבוקי יין מהבית. רוגוב כמובן לא המציא כאן שום דבר חדש. בארצות הברית, ארץ הולדתו, כמו גם באוסטרליה ובאנגליה, זה מקובל למדי שהסועד מביא למסעדה בקבוק יין מהבית – B.Y.O.B באנגלית (Bring your own bottle). הנוהג הזה התחיל בשנות ה־70 מסיבות פרקטיות: במדינות אלה ואחרות לא כל מסעדה החזיקה ברישיון ממשלתי למכירת אלכוהול. המציאות הזו הביאה את בעלי המסעדות נטולות הרישיון לעודד את לקוחותיהם להביא את הבקבוקים מבחוץ. כשהצרכנים התרגלו לתופעה המבורכת, שגם חסכה להם לא מעט כסף, היא התפשטה גם אל מסעדות שלהן היה רישיון למכירת יין. מסעדות אלא החלו לקבל את הנוהג והוסיפו לו תעריף "דמי חליצה" – מס קבוע שנגבה תמורת הספקת הכוסות ושירותי המזיגה של המלצר. משום מה בישראל תרבות ה־B.Y.O.B אף פעם לא הייתה מפותחת – נתון די מפתיע בהתחשב בעובדה שישראלים הם עם שהפך את עניין ה"לא לצאת פראייר" למוטו החשוב ביותר בחיים. אך בשנתיים האחרונות נראה שבכל זאת מתרחש כאן שינוי. משיחות עם סומליירים ומסעדנים עולה שיותר ויותר סועדים מנצלים את אפשרות ה־B.Y.O.B. אמנם מדובר עדיין במספרים קטנים, אבל בהחלט מדובר במגמה, אלא שרוב הישראלים, כך מתברר, עדיין חסרים את הטאקט וקלאסה הנדרשים לפעולת ה־B.Y.O.B.
כל המסעדות שמאפשרות הבאת בקבוק מהבית (תמיד יש לברר מבעוד מועד מה מדיניות המסעדה) מתְנות זאת בכך שהיין לא נמצא בתפריטן, ול־B.Y.O.B יש עוד כמה חוקים לא כתובים שכדאי לדעת. הסומלייר עמרי רם (לשעבר דלאל וטוטו) מספר, למשל, על לקוחות שמביאים ללא בושה "בקבוקי סופּר" כמו הר חרמון של יקבי רמת הגולן או אדום פשוט של סגל. לא שיש משהו רע ביינות הללו, אלא שהם, כמו כל היינות השולחניים, נועדו להישאר בתחום הביתי. מסועד שבוחר להביא יין מצופה לכבד את המסעדה, בדיוק כשם שהיא מכבדת אותו בכך שהיא מאפשרת לו את המהלך. כשהמסעדה אומרת "יין שלא נמצא בתפריט" היא לא מתכוונת שתביאו ירדן משנת 2007 כי במסעדה נמכר ירדן 2008, אלא שתביאו יין באמת מיוחד, עדיף כזה שירים גבה ויעלה חיוך. אחרי הכל מדובר פה במעין משחק. אמנם חלק מאנשי ה־ B.Y.O.B הם אנשי יין שחשוב להם להשוויץ בבקבוק השאטו שאבל שהם שלפו ממרתפם הפרטי, אבל חייבים להודות שהרוב הם פשוט אנשים שבא להם ליהנות מיין טוב ולחסוך על הדרך כמה גרושים. אבל גם האנשים האלה צריכים לדעת להביא את היין הנכון – כזה שייראה מספיק מעניין ומכובד. ומהו יין מעניין ומכובד? זוהי שאלת המיליון דולר. המסעדן מוש בודניק (סושיאל קלאב), שגובה במסעדתו 35 ש"ח דמי חליצה בלבד (ברוב המסעדות גובה דמי החליצה נע בין 35 ש"ח ל־50 ש"ח), מודע לכך שיש אנשים שמנצלים זאת לרעה. הוא אף מספר על מקרים שבהם אנשים ביקשו ללא היסוס להחיל את דמי החליצה על בקבוק וודקה שהביאו מהבית, אבל יחד עם זאת הוא סבור שבסופו של דבר אפשר לחנך את הלקוח הישראלי הלא מתורבת.
"אמנם רוב האנשים חסרים את עניין הבושה", הוא קובע ומבהיר: "אני מצפה למשל מבן אדם שיביא בקבוק אחד לארוחה ולא עגלת קניות שלמה. אבל בשביל כל אותם חובבי יין שפותחים בקבוק מעניין, נותנים טעימה ומפתחים שיח על יין, שווה להמשיך עם המדיניות הזו".
אגב, אם אתם מרגישים כבר מספיק בטוחים להביא יין למסעדה בלי לפדח את עצמכם, מוסיף רם טיפ קטן: "זה נכון שניתן לקנות בחו"ל יינות בורדו עם תווית יפה ומרשימה בארבעה יורו, אבל מלבד העובדה שרוב הסומליירים המקצועיים יודעים לקרוא את האותיות הקטנות, כדאי שתתחילו להעריך את עצמכם ואת חוש הטעם שלכם קצת יותר".