היה אדיר

ב־1 במרץ 2011 בשעה תשע בבוקר התקבלה הודעת SMS בסלולרי של הטבח הצעיר אדיר כהן (22). כהן, שכיהן במטבח של מסעדת יבנה מונטיפיורי כטבח וסו־שף בשנה האחרונה, ידע שאת ההודעה הזאת הוא חייב לשמור בזיכרון של האייפון שלו. מהאופן שבו עיניו מבריקות כשהוא מקריא אותה, אפשר להאמין שאם היא הייתה קצרה יותר, סיכוי סביר שהיה מנסה לקעקע אותה על גופו. כהן חיכה להודעה רשמית מהשף יונתן רושפלד, הודעה שאישרה לו את מה שכבר ידע והתכונן לו במשך שנים לא מבוטלות: "בוקר אור", כתב רושפלד, "בהצלחה. המטבח שלך, תוכיח לי שצדקתי. זה השם שלך מהיום, תהיה מפלצת, חשוב לבדוק הכל במיוחד בפסים, לא להאמין שמה שיוצא בהכרח טעים, בהכרח חם או קר, בהצלחה".

שום דבר בביוגרפיה של כהן לא הכין אותו לרגע הזה: הוא לא סעד מגיל 12 עם סבתא שלו במסעדות מישלן בפריז, הוא לא בהה בערגה באימא שלו מבשלת כשהיה ילד והוא אפילו לא טעם קלמרי עד גיל 17. למען האמת, קשה מאוד לדבר על הביוגרפיה של כהן בלי להיגרר לתוך קלישאות סינדרלה שמספרות על חיים בשכונת כפר שלם בואכה יד אליהו ונשירה מבית הספר בגיל 15. אבל תכלס, קשה בדיוק באותה המידה גם לא להבין שהוא הצליח לעשות בדיוק ההפך ממה שהחיים הועידו לו.

"תמיד הייתי הבחור הבעייתי בחבורה", הוא מודה. "היינו יושבים כל החברים חסרי מעש ורק מחפשים שטויות כמו לנסוע בלי רישיון ברכב של אבא, או ללכת מכות על פארש. לא הייתי הולך לבית הספר, לא אהבתי ללמוד. הייתי קם בבוקר והולך לים עם חברים, מטייל כל היום, ובלילה היינו מחפשים רק מה לעשות, יושבים בגינה, מעשנים חשיש. הדרך הזאת לוקחת אותך למטה במהירות של 180 קמ"ש".

 פעם ראשונה קלמרי

הוא גדל בבית שבו שלושה בנים, אימא עקרת בית ואבא מלטש יהלומים. לא הייתה במשפחה תרבות של בילוי במסעדות ("אבא ואימא מעולם לא היו במסעדה שלי. הם לא מתחברים, אין להם תרבות של מסעדות. אף פעם לא היה להם את זה לאכול בחוץ"), והטעמים שהכיר עד גיל 15 היו רק הטעמים של הבישול של אימא שלו, שאותה הוא מחשיב לבשלנית דגולה. חברי ילדות לא נשארו לו מהתקופה ההיא ("אני רואה את המקום שלהם ואת המקום שלי וזה הבדלים מטורפים, אף אחד מהם לא יודע מה הוא הולך לעשות בחיים"). הוא מתגורר ביחידה בתוך חצר הבית של הוריו, ולמעשה באותו מתחם גרים גם כל הדודים ובני הדודים שלו, מעין שבט אחד גדול שכולל חמש משפחות ("סבא שלי הגיע בין הראשונים שהגיעו לאזור והוא בנה לכל ילד בית וככה התפתח שם שבט. כפר שלם זו השכונה היחידה בתל אביב שבה זה אפשרי"). עד גיל שמונה הוא גדל כילד דתי ("היינו שומרים שבת ועושים קידוש"), עד שנמאס לו והוא החליט שהוא רוצה ללכת לבית ספר חילוני. ביום הראשון בהרברט סמואל הוא גם פגש לראשונה קלמרי ("לא חשבתי על זה, פשוט טעמתי וזה היה טעים"). בצבא הוא שירת כלוחם בהנדסה קרבית, ומיד בתום השירות יצר קשר עם רושפלד והגיע למטבח של יבנה מונטיפיורי כטבח.

[tmwinpost]כמעט כל אחד בחיים מכיר את הרגע הזה שבו ברור שזהו, משהו אחר ממה שאני עושה כבר לא אוכל לעשות. לפעמים זה קורה בגיל 40 ולפעמים קצת יותר מוקדם. אצל כהן זה קרה בגיל 15. אחיו כפיר כהן התחיל לעבוד במטבח של מסעדת ליליות, אז כשעוד קראו לה לילית, במסגרת פרויקט על"ם, פרויקט חברתי המשלב בני נוער שנפלטו ממערכת החינוך בעבודה במטבח ומכשיר אותם לעבודה כטבחים. נאור כהן, בן הדוד של שניהם, הצטרף לאותו מטבח ויחד הם גררו לשם את אדיר (היום האח כפיר הוא השף קונדיטור של רשת אייסברג ונאור פתח לפני כשבועיים את דוכן האוכל מיט נייט בפלורנטין).

גם גברים מבשלים במטבח

כהן צנוע. לא תשמעו ממנו דיבורים על חברות בקליקות של שפים בעיר, על בילויים ליליים במסעדות של קולגות וגם לא על רומנים מתוקשרים עם דוגמניות. הוא מנהל זוגיות כבר שלוש שנים עם אותה בחורה, ואחרי שהוא מבלה 16 שעות במטבח מדי יום ("אני כאן גם ביום חופש שלי") זמן לנהנתנות לא ממש נשאר לו. רושפלד מעיד עליו כי מדובר פה בזן אחר של שפים: "אדיר הוא הז'אנר של השפים שפוגשים באירופה, הוא הפוך לגמרי מהאנשים שמודעים לכמות הכישרון של עצמם. יש לו חוש טעם פנומנלי, ויש בו המון רצון לרכוש ידע וליהנות מבישול בלי להגיד עוד דקה אני פותח מקום משלי. הוא מאוד סבלני ומבין שכל יום צריך להרים את זה מחדש. זה הז'אנר הבא של אלה שיצליחו בעתיד, כשהעתיד יהיה יותר תובעני והקהל יהיה יותר מיומן, ואז יצליחו השפים שתהיה להם גם סחורה לספק, ולא רק שפים שיודעים להצטלם טוב ולדבר".

היום כשילדים בני 10 מבשלים מנות שף מורכבות בפריים טיים זה לא נראה לך קצת מאוחר להתחבר לאוכל רק בגיל 15?

"לפני גיל 15 לא עניין אותי אוכל, רק כשנכנסתי למטבח בפעם הראשונה התלהבתי ומאז לא רציתי לצאת משם. הפכתי להיות אדם שרק רוצה לדעת, רציתי להבין הכל בשנייה אחת, אבל במקצוע הזה כל הזמן לומדים, תמיד יש מה. כל פעם הסיפוק מגיע מחדש, ואין יום כמו אתמול. כשהייתי ילד לא היינו הולכים למסעדות, לא הכרתי את התחום הזה וכנראה בגלל זה הייתי סקרן ללמוד. בהתחלה המקצוע היה לי מוזר, כי הייתי בטוח שרק נשים עובדות במטבח, לא ידעתי שגם גברים מבשלים, את זה גיליתי רק אחרי שהתחלתי לעבוד. אני זוכר שבתקופה הראשונה הייתי מופתע מזה שבכל המטבח יש רק גברים ואין בכלל בחורות".

אסמס מרושפלד שינה לו את החיים, אדיר כהן. צילום: איליה מלניקוב

וככה זה נמשך שנתיים בלילית, בהתחלה על הפס הקר ומשם הוא קודם לפס החם. ביום הפתיחה של הרברט סמואל, כשכהן בן 17 בלבד, הוא שמע שיונתן רושפלד מחפש טבחים למסעדה החדשה שלו והוא החליט לנסות את מזלו. הוא עזב את לילית והגיע למטבח של הרברט מלא בתשוקה ובמוטיבציה כטבח פס חם, אבל הכאפה לא איחרה לבוא: "כשהגעתי מלילית להרברט הגעתי כטבח פס חם. יונתן היה אז 'וואו' בשבילי, אבל איך לומר את זה בעדינות, לא התחברנו. שלושה ימים אחרי שהתחלתי לעבוד בהרברט סמואל הוא זרק אותי לפס הקר ואמר: 'מתאים לך שם'. חצי שנה לקח לו להבין מי אני. בהתחלה הייתי בשוק כי בלילית ניהלתי סרוויס ועשיתי את כל הפסים, חשבתי שיש לי את זה אבל פתאום הבנתי שלא".

אף אחד לא הכין אותך שלרושפלד יש סטנדרטים אחרים?

"כשהייתי טבח הוא היה נראה לי קצת לא נורמלי אבל כשאתה עובד בתור יד ימינו אתה מבין שיש לו סטנדרטים גבוהים. הוא לא אוהב מפה לא מגוהצת, תקרה לא נקייה וירקות לא טריים. אכפת לו מהעסק והוא מגיע לפה כל יום ומבשל. הוא צועק הרבה כי אכפת לו, אבל את זה מבינים רק אחר כך. פעם כשהוא היה מעיר לי לא הייתי מבין אותו, אבל היום כל דבר שהוא אומר אני מבין. בתור ילד לא הבנתי מה זה אומר שאם השעועית מאתמול היא לא תצא היום ללקוח. היום כשאני שף אני מבין את זה. כשמשהו לא בא לו בטוב הוא צועק, זה לא סוד, אבל חשוב לזכור שהוא גאון באוכל ובניהול. יונתן רואה הכל, הוא מכיר כל גרגר במטבח, את כל השמות של כל הטבחים, הוא מבשל פה הכל, הוא יודע איפה נמצא כל תבלין, הוא מכיר את המקום טוב, יודע כמה צלחות יש לי במטבח ויודע כמה טארט שוקולד יש לי במקרר".

בטח יש במטבח טבחים מבוגרים ממך בעלי ניסיון עשיר משלך. איך זה עובד?

"בגלל שאני המון שנים במטבח זה לא מטריד שאני שף צעיר. יש לזה אפילו יתרון כי אני מרגיש שאני יכול לעשות טעויות כי אני עדיין ילד ומותר לי לטעות. אבל אני גם מאוד בוגר וברגע שאני נכנס למטבח אני שף, שאר הטבחים רואים אותי בתור אדיר ולא בתור אדיר בן 22. הם מכבדים אותי ויודעים שאני עושה עבודה טובה. הגיל שלי אף פעם לא נושא שיחה".

עוקבים אחרי אדיר כהן באינסטגרם? אם לא, זה הזמן להתחיל:

ומתי רושפלד הבין שמסתובב לו במטבח משהו ששווה לשים אליו לב?

"ערב אחד באמצע סרוויס ערב בהרברט סמואל הוא ביקש מהסו־שף שלו שיכין סלט עגבניות. הסו־שף הכין את הסלט, ופתאום יונתן החזיר לו את המנה וצעק: 'זה הסלט עגבניות שאתה מכין לי? אתה עושה צחוק?', ומיד אחרי זה הוא פנה אלי ואמר: 'אדיר, תעשה לי סלט עגבניות'. אז עדיין הייתי בפס הקר, ובאותו רגע הבנתי שאני שונה, שאני לא כמו כולם. הבנתי שאם הוא ביקש ממני אז יש לי יד טובה. זה היה גם הרגע שבו התחיל הקשר שלי עם יונתן אחרי הכאפה שחטפתי כשהוא זרק אותי לפס הקר. זה שימח אותי, עפתי לעננים, כי לקבל מחמאה מיונתן זה לא משהו שקורה כל יום. אבל הוא יודע לטפוח על השכם מתי שצריך בדיוק כמו שהוא יודע לתת בראש כשצריך".

כשהבנת שהחיים במטבח כל כך קשים ותובעניים היו רגעים שחשבת לנטוש?

"לא. עבדתי בכמה עבודות כשהייתי ילד אבל שום דבר לא סיפק אותי כמו אוכל. מגיל 15 לא למדתי שום דבר, רק אוכל היה סביבי, לבית הספר לא הייתי הולך. בשנה הראשונה ברחתי משם למטבח ובגיל 16 כבר עזבתי לגמרי את הלימודים. אי אפשר היה להעיר אותי בבוקר לבית ספר, אבל כשהיו מעירים אותי לעבודה במטבח הייתי קם בשנייה, מצחצח שיניים וטס. מהרגע שנכנסתי למטבח לא החסרתי אף יום. הבישול מאוד מאתגר אותי ומסקרן. את רוב חומרי הגלם לא הכרתי, בדגים לא היה לי מושג בכלל, זה היה נושא שלמדתי אותו מאפס, אימא שלי לא מבשלת דגים, ובגלל שלא למדתי בישול לא היה לי מאיפה ללמוד. היו שם תבלינים וירקות שלא הכרתי. תכלס, חוץ ממלח ופלפל לא הכרתי כלום. הבישול נתן לי חיים, והיום זה החיים שלי. אני לא יודע איפה הייתי היום אם לא האוכל אבל לא הייתי על המסלול הזה זה בטוח. אני משער שהייתי כלום, סתם איש שמחפש עבודה".