נותן את הטון

הטוניק, פעם תוספת פופולרית אצל דודים שפותחים שולחן בבית הכנסת והיום המשקה הכי מבוקש במדריד, צובר תאוצה בקרב שתייני העיר עם שלל מותגים חדשים שהתאזרחו בברים. עם מלפפונים, עם עלי ורדים וממש לא רק עם ג'ין – המדריך המלא לדרינק המושלם

מוזגים ג'ין וטוניק ב"סרווסריה". צילום: אורן זיו
מוזגים ג'ין וטוניק ב"סרווסריה". צילום: אורן זיו
15 במאי 2014

כמו משקאות רבים וטובים שמחליקים במורד הגרון שלנו, גם הטוניק התחיל בתור תרופה. ראשיתו במאה ה־17, בדרום מזרח אסיה ובאפריקה מוכות המלריה. כינין, המרכיב הדומיננטי במי הטוניק, התגלה אז כיעיל במניעת המחלה. בימים ההם הכילו מי הטוניק כמות גדולה של זרעי כינין שנמהלו בסודה. התרופה המרירה שהתקבלה נקראה Indian tonic water והתגלתה כיעילה גם נגד התכווצות שרירים. בעיה אחת קטנה – טעמו של הכינין מר כמו המוות, ולטוניק של פעם היה טעם של תרופה. כאן נכנסו לתמונה הבריטים, שפתרו את העניין עם תוספת ג'ין ומיץ ליים, שהיה אז נפוץ ונטרל את הטעם הרע. באופן לא מפתיע, כולם התאהבו במהרה ב"משקה הבריאות" החדש והג'ין אנד טוניק התחיל לצבור תאוצה.

בחזרה לתל אביב, קיץ 2014. נראה שזו הולכת להיות העונה של הג'ין אנד טוניק. מזה כמה שנים שהמשקה הזה צובר פופולריות, אבל נראה שהפעם קורה כאן משהו שהוא מעבר לג'ין. הדיבור בעיר בשנה האחרונה הוא בכלל סביב הטוניק. תחשבו על זה רגע, הרי כל שתיין מתחיל יודע לספר על הבדלי הטעם התהומיים בין קמפרי שעורבב עם מיץ תפוזים טרי לבין קמפרי עם מיץ תפוזים זול שעשוי ברובו מתמציות טעם. למה שזה לא יהיה ככה גם עם ג'ין וטוניק?

צילום: אורן זיו
צילום: אורן זיו

טעמו של הטוניק הקלאסי שכל כך הורגלנו אליו הוא, מה לעשות, בעיקר מתוק. בין הטוניק התעשייתי, שמפוצץ בסירופ תירס עתיר פרוקטוז, לבין טעמיו המקוריים של הטוניק, קיים קשר רופף מאוד. לג'ין שלנו מגיע יותר, החליטו שתייני העיר, הפשילו שרוולים והחלו מרתיחים כינין במטבח הביתי. במקביל, יבואני האלכוהול זיהו את הצורך המתהווה בשוק והתחילו לייבא מותגי טוניק יוקרתיים. ובכן, הגיע הזמן להשוות בין סוגי הטוניק השונים. לספר לכם מהו הג'ין טוניק המושלם? ובכן, העשירי שאתה שותה.

את הטעימה ערכנו בסרווסריה, הבר הספרדי של חבורת שישקו, שרוח מדרידית חזקה שורה עליו. בסרווסריה אפשר למצוא, נכון להיום, את מבחר הג'ין הגדול בארץ (25־30 סוגים שונים מרחבי העולם) ואת כל מותגי הטוניק שמיובאים כרגע, לצד כמה גרסאות ביתיות. מאחורי הבר אני פוגש את שמוליק וולברג, מבעלי המקום. כל מי ששתה בעיר הזו בשלושת העשורים האחרונים ודאי נתקל בו בקפה פיקאסו המיתולוגי, בסילון או בקפה אירופה, כמדריך בזמן אמיתי או כאחראי האלכוהול בחברת הייבוא אקרמן. 30 שנה שהוא משקשק, מערבב, מנער ומסנן. "הראייה כבר לא משהו, השמיעה נחלשת מאוד, אבל הזקפה עדיין נהדרת", הוא צוחק ומוזג לנו סיבוב ראשון של ג'ין ביפיטר עם ארבעה סוגי טוניק שונים: שוופס, טמפו, Britvic ו־Fever tree. שני האחרונים הם מותגי פרימיום אנגליים שלאחרונה הגיעו לארץ, ולאחרון יש סיפור מעניין.

מאחורי המותג עומד צ'ארלס רולס, שעבד בפליימות' ג'ין. בחור שיודע דבר או שניים על ג'ין, ולפיכך גם על טוניק. הבעיה הייתה שבעוד הוא הרגיש שתעשיית הג'ין מתקדמת, מתפתחת ומשתפרת, תעשיית הטוניק ושאר ה"מיקסרים" (משקאות שנהוג להוסיף לאלכוהול) עומדת במקום. בתור איש של ג'ין, הוא הזדעזע מהקונספט המקובל – לקלקל משקה משובח עם טוניק מתוק שמבוסס על חומרים סינתטיים וזולים. הוא חבר אל טים וורילו, שלו רקע בשיווק מוצרי מזון יוקרתיים, ויחדיו הם השיקו ב-2005 את ה-fever tree tonic water (לצד מוצרים נוספים), שמיד קנה לעצמו מקום של כבוד בקרב ברמנים ברחבי העולם.

מוזגים ג'ין וטוניק ב"סרווסריה". צילום: אורן זיו
מוזגים ג'ין וטוניק ב"סרווסריה". צילום: אורן זיו

הזוג המושלם

טוניק, וגם ג'ין, שני משקאות שגדלו זה אל תוך זה, הם מה שנקרא "משקאות בוטניים". כלומר, כאלה שמכילים המון צמחים ולא חוסכים בתיבול. השילוב בין שניהם יוצר מעין דו שיח שבו מנעד הטעמים יכול ללכת למקומות שונים. בניסיונות שערכנו עם טוניק בשידוך עם וודקה, גילינו מה שחשבנו: הניטרליות של הוודקה מתירה לטוניק לתת את הטון. אין פה סינרגיה בין וודקה וטוניק. הטוניק יתנהג, בגדול, באופן זהה עם כל וודקה שהיא.

עם ג'ין, המצב שונה. כמו שלכל סיר המכסה שלו, כך לכל ג'ין ישנו טוניק שנועד לו. הביפיטר ג'ין, מותג לונדוני מהנמכרים בעולם, הוא עדין יחסית, חלק ומתובל במתינות. עם הטוניק של טמפו, המתוק ביותר בחבורה, הסכריניות מכניעה אותו ומשווה למשקה פשטות של קוקטייל שנמזג במסיבה בלי תשומת לב לפרטים.

הטוניק של שוופס, המותג הקלאסי והראשון שיוצר באופן מסחרי בעולם, דווקא עובד נהדר עם ביפיטר. הוא מוציא ממנו את המרירות והיובש, וממש נותן לג'ין להתבטא. ה־Fever tree מוצלח מאוד, כאילו התמזג עם הג'ין ליישות אחת. אין טעם ברור של ג'ין, אין טעם ברור של טוניק – יש משקה אחר, שאפשר לשתות ממש כמו מים.

עם ה־Britvic, למרבה ההפתעה, זה ממש לא עבד. זהו טוניק מצוין, אבל מתובל ושרירי מאוד, והביפיטר נכנע לדומיננטיות שלו ופשוט נעלם. מה כן יכול להסתדר עם הטוניק הדעתני של Britvic? אורון לרנר, מיקסולוג ובשלן טוניק ביתי, הציע שנלך על טנקירי ג'ין – 47 אחוז אלכוהול, עם תיבול מאוד מורגש. ובכן, בינגו. זיווג מושלם. כמובן שכיאה לעיתונות חוקרת אמיתית מיד טעמנו את הטנקירי גם עם שאר הטוניקים, ועדיין – Britvic היה ההתאמה המושלמת.

אז איך בעצם אפשר להתאים את הטוניק המושלם לכל ג'ין? ככל ששתינו יותר כך השיחה ירדה לרזולוציות נמוכות יותר. היינו קבוצה של שתיינים, אבל לא פחות מכך – פלצני אלכוהול רציניים. "המשחק בין הג'ין והטוניק הוא אינסופי", אומר שמוליק. "ג'ין יכול להיות מיוצר בכל מקום בעולם. החוקים גמישים מאוד: צריכים להיות שם ערער ואלכוהול. פרט לכך – עשו מה שבא לכם. כך יוצא שפערי הטעמים בין המותגים שונים הם כבירים. הנגיעה הזו של הטוניק ממש משנה את הטעמים, ועוד לא דיברנו על ההבדל שיכולים לעשות קליפת לימון, פלח תפוז, עלי ורדים, מלפפון, או גרגירי ערער בתוך הכוס".

מוזגים ג'ין וטוניק ב"סרווסריה". צילום: אורן זיו
מוזגים ג'ין וטוניק ב"סרווסריה". צילום: אורן זיו

הכל בגלל הספרדים

כל העסק הזה התחיל בכלל במדריד, שם הפך הג'ין־טוניק למשקה הלאומי תוך כמה שנים. רק לשוופס יש שם ארבעה טעמי טוניק שונים. שלטי חוצות עם פרסומות לטוניק מרוחים בכל העיר, וגם ללא הג'ין, או הוודקה, אנשים שותים שם טוניק בכמויות. בארץ, מחוץ לגבולות הר סיני, טוניק עדיין מתקשר לדודים זקנים שפותחים שולחן בבית כנסת. כל מותג ג'ין חדש רוצה דבר ראשון לחדור לשוק הספרדי, ולמדריד בפרט. יש אפילו לא מעט מותגים המיוצרים בלעדית למדריד, מספרים לי אנשי הסרווסריה, שחרשו את העיר בטרם פתחו את המקום. בחלק מהברים אתה מקבל תפריט עם רשימה של מאות מותגי ג'ין, בעמודה ליד עשרות טוניקים שונים ובעמודה ליד אתה גם בוחר את הגרניש המועדף עליך – החל בליים הקלאסי, אשכולית ועד תפוחי עץ מיובשים, פרחי קמומיל ואינספור תבלינים.

אנחנו ממשיכים לשחק. "כשחושבים על ג'ין וטוניק צריך ללכת לכיוון של ניגודים או של השלמה" אומר שמוליק ומוזג לנו בומביי ספייר, ג'ין מתוק ומתובל, שעורבב עם הטוניק המתקתק של טמפו. פתאום, המתיקות המעיקה של הטוניק הזה מצאה זיווג נפלא. בגזרת הניגודים – טוניק ביתי שמכין גיא רובננקו, איש אוכל ואלכוהול מן המעלה הראשונה, הולך נהדר עם ההיימנ'ס אולד טום. זהו ג'ין מתקתק שמקבל סטירה מצלצלת מהטוניק היבש והמריר שרובננקו מכין.

צילום: אורן זיו
צילום: אורן זיו

ההבדל בין טוניק ביתי לתעשייתי הוא אדיר. "הטוניק הביתי לא בא במקום זה המסחרי. מדובר במוצר שונה בתכלית", טוען אורון לרנר, שמבשל טוניק מצוין בעצמו. "אם בא לי דרינק קל בשמש קיצית, הטוניק המסחרי עושה עבודה מצוינת. הטוניק הביתי עשיר ומורכב הרבה יותר, והוא כבר לוקח את הדרינק למקום 'רציני' יותר". הכנת טוניק בבית היא לא דבר מסובך במיוחד. המכשול היחידי הוא הקושי המסוים להשיג כינין, שאפשר למצוא באמזון ובאתרים נוספים ברשת. בגדול, מבשלים מים עם אבקת צ'ינקונה (קליפת עץ שממנה מופק הכינין), תבלינים, הדרים, חומצה צטרית, מלח וסוכר. מה שמתקבל הוא למעשה סירופ טוניק שממנו מוזגים מעט ומוסיפים סודה. כיוון שמדובר בסירופ מרוכז למדי, וכיוון שהיינו כבר אחרי כמה סיבובים טובים, פתאום שאלנו את עצמנו למה לא לנסות לשלב סירופ טוניק בקוקטיילים קלאסיים, כתחליף לאנגוסטורה ושאר מרירים. ניסינו, למשל, דריי מרטיני קלאסי עם טיפת סירופ טוניק, שהפכה את המרטיני לחמאתי. יופי של טוויסט.

המשכנו לטעום כמה דברים מיוחדים, שאנשי הסרווסריה מביאים עמם בכל פעם שהם קופצים לחו"ל. למשל, ג'ין גורדונ'ס קריספ קיוקמבר, מתובל במלפפונים טריים ובעל מתיקות עדינה וטעמי לימון מרעננים. מזגנו אותו על קרח עםFever tree , טוניק שכאמור משאיר את מרכז הבמה לג'ין, והוספנו חוטי זעפרן. התוצאה הזכירה תה קר וממכר. כולנו מתחילים להבין שלא נצליח לצאת מהטעימה הזו עם מסקנות ברורות. יש ניסויים שנוחלים כישלון חרוץ, ויש משחקים שאנחנו עושים ומופתעים לגלות כמה טעים יצא לנו. יש בזה קסם מהפנט, לראות איך כל ניואנס קטן משנה משקה כה פשוט לכאורה.