לס איז מור: עולם הקוקטיילים חוזר למקורות וזונח את הפירוטכניקה

את תולדות הקוקטיילים בישראל ניתן לחלק לשתי תקופות: הראשונה – משלהי שנות ה־ 70 ועד לתחילת ה־90, שנים שבהן משלו בכיפה קוקטיילים נוראים (לפחות בגרסה המקומית להם) כגון לגונה כחולה, טקילה סאנרייז ועוד: צבעוניים ומתוקים עד מאוד, שמלבד בברים "כיכבו" בכניסה לכל אולם חתונות. אחר כך הגיעו הנה הדאקירי והמרגריטה, אלא שגם הם היו לרוב מתוקים מאוד, עד שהקהל של אותם ימים העדיף להסתפק בבירה, לשתות וודקה מהמקפיא או לכל היותר להקפיץ טקילה (או את החיקוי הישראלי שלה).

מי שהוציא את הקוקטייל העברי מחושך לאור היה אריאל לייזגולד, שלפני כתשע שנים פתח את 223. פתאום הקוקטייל, שהיה סימן היכר לחוסר טעם והמוניות, הפך לבון טון תל אביבי מתוחכם. הקוקטיילים חזרו לאופנה, הברמן היה למיקסולוג, האימפריאל נפתח וזכה למעמד בינלאומי כאורח קבוע ברשימת הברים הטובים בעולם – ולייזגולד עצמו פתח את הבל בוי המוקפד והמסוגנן, שמגיש קוקטיילים בפרזנטציה מפתיעה ומפוארת.

ודווקא כשהשאלה היחידה שנותרה פתוחה היא "מה עוד ימציאו?", הטרנד משנה כיוון: בצד מקומות שעדיין מקפידים על הגשה, רכיבים "סודיים" וטכניקות מורכבות, הרי שברוב המקומות בעיר (ברים, מסעדות וכו') ניכרת מעין חזרה למקורות, עם קוקטיילים קלאסיים ופשוטים יחסית שאולי לא מוגשים בניחוח מחטי אורן בוערות או מכילים תמצית פרחי כובע הנזיר, אבל תופסים חזק את הקהל שמוכן לוותר על הטקס בישבן – ובוודאי לא רוצה לחכות 20 דקות לדרינק שלו. לא לאינסטוש האם הקהל שנחשף לקוקטיילים המתוחכמים התבגר? האם המהפכה, כדרכן של מהפכות, לקחה את הטרנד עד לקצה ועכשיו מבצעת פניית פרסה? או שאולי יש כאן משהו אחר?

כבר לא צריך לחפות על מרכיבים גרועים, מרטיני של הוטל מונטיפיורי. צילום: יוסי מויאל

טל גנץ, בעלי מיקסולוג'י טים ומהמיקסולוגים המוערכים בעיר (אם כי לזכותו ייאמר שהוא מעדיף את הכינוי ברמן), מוצא עוד כמה סיבות: "ההתפתחות המטורפת של עולם הקולינריה הביאה לכאן שפע של חומרי גלם. הישראלים למדו לאכול ובמקביל גילו פתיחות לטעמים אלכוהוליים חדשים. השפע של חומרי הגלם הביא איתו גם שפע של מרכיבים אלכוהוליים ברמה הגבוהה ביותר. פעם אפילו במלון חמישה כוכבים, מי שהיה מזמין מוחיטו היה מקבל חיקוי רום זול עם מיץ לימון במקום ליים, והתוצאה הייתה לימונדה בטעם לוואי של רום. מי
הכיר בכלל ליים?

"היום, כברמן, אני יכול להשתמש במרגריטה למשל כטריפל סק בקוואנטרו או בגרנד מרינייה וכבסיס בטקילה פטרון – ופתאום אנשים שותים ורואים איזה כיף זה ליהנות ממרגריטה פשוטה, נקייה. כבר לא צריך לחפות על טעמי הלוואי של המרכיבים הגרועים עם המון סוכר וכל מיני טריקים זולים".

ומה חלקו של המיקסולוג בסיפור? "בבתי הספר לברמנים החזרנו את התלמידים לבסיס. לא רצינו שהם יהיו כמו מי שגמר קורס טבחים – ירקום לעצמו את השם יפה על הכיס וישחק אותה שף עם חומרי גלם מעולים, ואז כשיישאל למה הוא מגיש את ההמבורגר על מיונז הסופרמרקט, יתברר שהוא לא יודע להכין מיונז. לכן היום הדרישה מברמנים היא לשלוט ביסודות.

אפילו בתחרויות ברמנים כבר מבקשים פחות פירוטכניקה ויותר מרטיני יבש". מי שעוד חזר ליסודות הוא טל חוטינר, מבעלי הקרצ'מה, בר הקיץ של השישקו שנפתח לאחרונה ומיתג עצמו בשמו של הברנדי הישראלי הוותיק והקלאסי שטוק 84. "הישראלים אוהבים ללכת עם הטרנד עד הסוף. גילינו את הקוקטיילים? פתאום כולם נהיו מיקסולוגים. אבל בפגישה עם דיוויד ראיוס, מהמיקסולוגים המובילים בעולם, הוא סיפר לי שהתואר שהוא הכי גאה בו הוא בכלל 'אלוף מדריד בג'ין אנד טוניק'. בהמשך הגעתי לפורטו ופגשתי שם את אחד המיקסולוגים המובילים בפורטוגל, שזכה בתחרות על עירוב פורט לבן עם טוניק. ברוח הזאת פתחנו את הקרצ'מה. שטוק 84 הוא אולי רטרו, אבל הוא קודם כל בסיס אלכוהולי ישראלי טוב ולא יקר. על הבסיס שלו אנחנו עושים את הקוקטייל הקלאסי אולד פאשן שבו מחליף הברנדי את הברבן, או סייד קאר. זה לא פחות טעים מקוקטיילים מתוחכמים וגם מתאים יותר לאווירה של מקום קיצי ופתוח".

לא לאינסטוש, באטלר. צילום: אנטולי מיכאלו

לייזגולד, סגן אלוף תחרות הקוקטיילים וורלד קלאס העולמית, עשה מהלך דומה. לפני כמה חודשים הוא פתח את את הבאטלר, בר אינטימי שמתרכז בקוקטיילים קלאסיים – שונה מאוד מהבל בוי המעוצב והתיאטרלי שלו. האם יש כאן באמת שינוי כיוון? "אני לא בטוח", אומר לייזגולד. "היה לנו מזל להיות במקום הנכון ובזמן הנכון עם 223 – וגם אז לא חיפשנו לחנך אף אחד: רצינו להוציא את השכונתיות מהבר השכונתי, אבל במקביל החזקנו גם שלושה ברזי בירה מהחבית.

אם ב־223 עשינו מעין השקה שקטה, הרי שהבל בוי היה מהפכה רועשת; פתאום כולם רוצים את כל התיאטרון. כשפתחנו את הבאטלר הכוונה הייתה להתמקד יותר בחוויית האירוח האינטימית". למה, הקהל דרש יותר קלאסיקה? "החלטנו לאתגר את עצמנו בנבירה בקלאסיקות של הקוקטיילים ולהתמקד בכיוון שאולי אפשר להגדיר כפחות 'אינסטגרמי'". זה לא שיש קהל שגדל איתך ועכשיו מחפש פחות שואו אוף ויותר קוקטיילים קלאסיים? "תמיד היו לנו לקוחות כאלה, רק שמטבע הדברים מישהו שיושב על הבר ושותה קוקטייל טורונטו עם מעט לימון בלואו בול, לא מעלה תמונות לאינסטגרם…".

הכינו בעצמכם: 5 קוקטיילים קלאסיים

צילום: shutterstock

אולד פאשן

מנה (60 מ"ל) וויסקי, כפית סוכר חום, פלח תפוז, כמה טיפות אנגסטורה ביטר.

הכנה: כותשים את התפוז, הסוכר והאנגסטורה בכוס וויסקי, מוסיפים כמה קוביות קרח ומוזגים את הוויסקי.

נגרוני

חצי מנה (30 מ"ל) קמפארי, חצי מנה ג'ין, חצי מנה ורמוט אדום.

הכנה: מוזגים את המרכיבים לכוס נמוכה עם 3־4 קוביות קרח. מי שרוצה טוויסט איטלקי, יכול להשלים במעט סודה. נהוג לקשט בתפוז.

מרגריטה קלאסית

מנה (60 מ"ל) טקילה, 30 מ"ל טריפל סק, 60 מ"ל מיץ ליים, סוכר לפי הטעם

הכנה: משקשקים את המרכיבים בשייקר ומוזגים, רצוי לכוס מרגריטה שעוטרה בפס מלח וקושטה בפלח ליים.

מרטיני יבש

מנה (60 מ"ל) ג'ין, כמה טיפות ורמוט לבן יבש, קרח.

הכנה: מצננים כוס מרטיני בעזרת קרח. מערבבים את כל החומרים בכלי לערבוב ומסננים לתוך הכוס הקרירה. מקשטים בזית משופד (כאשר מחליפים אותו בבצל פנינה כבוש, הופך שם הקוקטייל ל"גיבסון"). לגרסת הוודקה־מרטיני: מחליפים את הג'ין בוודקה.

בלאדי מרי

מנה וחצי (90 מ"ל) וודקה (אפשר לשחק עם הכמות לפי הטעם), מיץ עגבניות (מזיגה חופשית, היחס בינו לבין הוודקה יקבע את חוזקו הסופי של הקוקטייל), כמה טיפות רוטב וורצ'סטר, מלח ופלפל לפי הטעם, כמה טיפות טבסקו.

הכנה: מערבבים את כל המרכיבים עם קרח. ניתן להוסיף: מלח סלרי, שום כתוש, גבעול סלרי, חזרת לבנה וציר בקר.

Cocktails , פסטיבל הקוקטיילים של ישראל, מרינה הרצליה, רביעי־חמישי (19.7 ־ 20.7), מ־ 18:00, 5180533 ־ 03, או באתר איש הענבים. 69 ש"ח ברכישה מוקדמת, 79 ש"ח במקום, 55 ש"ח לתושבי הרצליה. המחיר כולל שלושה קוקטיילים