אחרי הגשם: הכינו עצמכם לעונת הפטריות
החורף מזמן את רגעי השיא של הפטריות: ציידי פטריות ילקטו אותן כשהן צצות אחרי הגשם, והמסעדות יעשירו בהם את התבשילים החורפיים המחממים. כל מה שרציתם לדעת על טריפ קולינרי של פטריות אחרי הגשם
פטריות לא שייכות לממלכת הצמחים כי הן נטולות כלורופיל. פטריות הן ממלכה נפרדת, ממלכה שלוקחת חלק חשוב בתרבות האפייה והיין בדמות שמרים, ובעולם הרפואה בדמות הפניצילין, וכן בשימוש להפקת תרופות אנטי סרטניות. הפטריות עשירות גם בחלבונים, ויטמינים ומינרלים כולל אבץ. כיוון שהפטריות אינן דורשות שטחי אדמה וזקוקות למעט מאוד מים, הן נחשבות לחקלאות של העתיד. עדיין מדובר בגידול מפונק כי הפטריות זקוקות לרמה מדוקדקת של לחות ולטמפרטורה קבועה.
בשנים האחרונות החלו לגדל בארץ פטריות אקזוטיות המעצימות את האפשרויות במטבח, הרבה מעבר לשמפניון הוותיקה. היתרון הבולט של הגידול המקומי הוא טריות, בהשוואה לאלה המיובאות מחו"ל. פטריות שיטאקי טריות, למשל, יתבלו לכם את הארוחה בטעמי אוממי נפלאים, ופטריות בכלל יכולות להוסיף מרקם בשרי למנה טבעונית. ולידיעת המטיילים: למרות שפטריות בר יכולות להיות ארומטיות וטעימות במיוחד, חשוב לזכור ששגיאה בזיהוי יכולה להסתיים בהרעלת מוות.
איפה נצטייד בפטריות?
1. בכל יום חמישי מביאים אסתי ואורי יעקב את הפטריות שהם מגדלים במושב פארן שבערבה לשוקיסטה בדיזנגוף סנטר. זהו מיזם חדש של פטריית ארינג'י (Eryngii) הנקראות גם מלך היער. הפטריות טריות ומוצקות במיוחד, טעמן מעודן, והן מתאימות לתבשילים, למוקפצים, לקישים או אפילו לשקשוקה. בני הזוג יעקב מבטיחים שהגידול נעשה ללא ריסוסים וללא שימוש בחומרים כימיים ושהפטריות גדלות על מצע של קוקוס. 75 ש"ח לק"ג.
שוקיסטה, דיזינגוף סנטר
2. יובל רוזנוב ואלכסנדר אלטשולר הם בעלי חוות אלטרוז פטריות. השניים מגדלים פטריות צדף ובעוד כחודשיים אמורות להיות להם גם פטריות שיטאקי. הפטריות גדולות על מצע של שבבי עץ אלון. כרגע אפשר להתקשר להזמין ולבוא לאסוף עצמאית מצומת רופין. 30 ש"ח לק"ג.
7193996־050
3. בחוות השמפניון שבמושב זרעית מגדלים את הפטריות ומשווקים אותן דרך רשתות השיווק הגדולות (שופרסל) ודרך ירקנים פרטיים. מלבד שמפניון ופורטבלו מגדלים בחווה גם פטריות יער אדומות, אפורות וצהובות. כדאי מאוד לפרוס את הפטריות, לצרוב אותן במעט שמן בטמפרטורה גבוהה מאוד (הטמפרטורה היא הסוד), לתבל ולהוסיף לאורז. המחירים משתנים בהתאם לנקודת המכירה.
מושב זרעית
4. עלה עלה, אלה שהמוכרים את הירקות הנחשקים שלהם למסעדות יוקרה בעיר, מוכרים למסעדות גם תוצרת של חוות פטריות ישראלית חדשה, ובהתאם לבקשת הקהל הם מוכרים פטריות גם בדוכן שלהם בשוקיסטה בדיזנגוף סנטר. תמצאו אצלם: שמפניון, פורטבלו, פטריות יער, אירנג'י (מלך היער) ושיטאקי טריות. עלה עלה מיבאים גם פטריות שימג'י חום, שימג'י לבן ושינוקי. 30־35 ש"ח לק"ג שמפניון ופורטבלו, 10 ש"ח למארז 150 גר' של שאר הפטריות.
שוקיסטה, דיזינגוף סנטר
5. בשוק נמל תל אביב מוכרת חברת תקוע מבחר של פטריות וביניהן פטריות שימג'י חומות ולבנות מיובאות מסין. בדוכן מסבירים שבמקור השימג'י גדלות בטבע על עצי אשור, ופה הן מגיעות מגידול מתורבת על מצע סטרילי באקלים מבוקר. בדוכן בנמל ממליצים להוסיף את הפטריות למרקים ולמוקפצים. 12 ש"ח למגשית 150 גר'.
שוק נמל תל אביב, האנגר 12
6. ד"ר דליה לוינסון, מחברת מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל, עורכת סדנאות ליקוט. סיורי ציד הפטריות מתקיימים בפרוזדור ירושלים, בגלבוע, בהר מירון וביער צפת. משך סדנה חמש שעות וניתן להירשם רק בקבוצות של 20־40 משתתפים. ד"ר לוינסון אוסרת על המשתתפים בסדנה להכניס לפה פטריות לפני אישור מפורש שלה. "פעם בכנס מיקולוגים ראיתי שמכינים מרק גדול וכולם מכניסים פטריות מסוגים שונים לסיר בלי ביקורת אמיתית. זה לא מצא חן בעיניי והלכתי לישון בלי ארוחת ערב", היא נזכרת. "למחרת כשקמתי רעננה כולם קמו ירוקים אחרי ליל הקאות. זאת הייתה הרעלה המונית. כיועצת בנושא הרעלות מפטריות אני נתקלת באנשים שזיהו באופן שגוי פטריות והורעלו. היו מקרים, למשל של עובדים מתאילנד, שהסתיימו במוות. בסיורים שלי אני מלמדת איך לחתוך את הפטרייה נכון כך שיהיו פטריות גם בעונה הבאה, וגם מסבירה איפה כדאי לחפש. למשל, הסיכוי למצוא אורניות תחת עצי אורן צעירים הוא גדול יותר. לעומת זאת מה שנראה כמו אורניות תחת אלונים יכולות להיות פטריות רעילות מאוד. פטרייה שאוספים עם מומחה כדאי לטעום כי טעמן הוא של פטריות בר, וכמו כל מה שבלאדי, הוא נפלא, עוצמתי וארומטי".
הזמנות בכתובת: dalpitriot@gmail.com
7. ועוד מידע להרפתקנים: שפים בעיר מספרים שבחווה לניסויים חקלאים בגליל העליון, וכן באזור הנגב, התגלו פטריות כמהין. מקור הכמהין הצפוני הוא כנראה במטע של קיבוץ ברעם, במרחק שלושה קילומטרים משם. בברעם נערכו בשנות התשעים ניסויים חקלאים בגידול כמהין, ומומחים העריכו שייתכן שנברנים אכלו נבגי פטריות, ואותם נברנים נאכלו על ידי טורפים שהעבירו את הנבגים לשטחים מרוחקים. ועכשיו לשאלת השאלות – האם בעתיד יצאו בגליל עם חזירים לציד כמהין של בורגונדי?
איפה ננשנש מנות עם פטריות?
ביירן
במסעדה הבווארית ביירן מכינים מנה בשם שניצל היער השחור – שניצל עגל או עוף המטוגן עם תערובת פטריות ושמנת (72 ש"ח).
בראון
בקפה ביסטרו BROWN תמצאו מנה של פטריות יער על קרם שורשים לבנים, אגוזי מקדמיה וגבינת פרמזן (54 ש"ח).
מילגו ומלבר
בבר מסעדה מילגו ומלבר צורבים קלמרי טרי על הפלאנצ'ה ומגישים עם פטריות שימג'י מושחמות, ראגו שעועית לבנה ושחורה על איולי שחור (59 ש"ח).
סרדיניה
בטרטוריה סרדיניה מערבבים ריזוטו עם פטריות פורטבלו ושמפניון טריות וגם כמהין מאיטליה (65 ש"ח).
[interaction id="54b53156cd7e120f0d05c1f6"]
מזללה
במזללה של השף מאיר אדוני פטריות יער ופטריות ירדן מגיעות כחלק ממנת כבדי עוף צרובים שמוגשים ליד פולנטה רכה לצד שעועית חלוטה ברוטב יין אדום (89 ש"ח).
פופינה
במסעדת השף פופינה מוגשת מנה של פילה דניס וריזוטו אורז אסור, עם פטריית מלך היער ממולאת בעגבניות, פטרוזיליה, פרמזן ופונדו כרישה (128 ש"ח).