אני כבר אנוח בקרקוב

כשהבמאי פיוטור ביוקונט התחיל לכתוב על אוכל, המטבח הפולני לא היה במצב מזהיר, בלשון המעטה, ואיך לומר – לא היה ממש מעניין לכתוב עליו ואף יותר מכך לקרוא עליו. בדיוק באותה תקופה נפל המשטר הקומוניסטי ואיתו גם התקופה החשוכה של הקולינריה בפולין. "בתחילת שנות ה־90 חלפה התקופה הקומוניסטית שהרסה את המטבח הפולני", הוא סיפר השבוע בראיון טלפוני. "כשהתחלתי לכתוב המטבח הפולני היה במצב קשה. עוד קודם פולין סבלה משתי מלחמות עולם ומכיבוש, כך שהיה צריך לעשות עבודת בילוש ולמצוא מה קרה במטבח הפולני מאתיים שנה קודם לכן ולאתר מטבח שכבר נעלם".

ביוקונט מאמין שהיום הסצנה הקולינרית בפולין היא מהטובות ביותר בכל מזרח אירופה ומרכזה: "מדובר בשינוי משמעותי גם מבחינת חומרי הגלם וגם מבחינת המסעדות. לפני עשרים שנה אי אפשר היה להשיג שמן זית בערים הקטנות בפולין. עכשיו אפשר למצוא עשרים סוגי שמן בכל מקום".

לביוקונט יש קבוצת תיאטרון המתנהלת כמו קומונה. הוא מתרגם שירה מאנגלית וכותב מחזות וספרים. הוא התחיל את דרכו המקצועית כדוקומנטריסט, למד בבית הספר לקולנוע בלודז', צילם הפגנות בתקופת המשטר הקומוניסטי ונעצר. כשהמשטר הקומוניסטי נפל הוא התחיל לכתוב כפרילנסר על פונדקי דרכים בפולין. העיתונות החופשית רק התחילה אז את דרכה, ומסעדות אמיתיות היו אז משהו שרק מקורבים לשלטון זכו ליהנות ממנו. למרות מיעוט האפשרויות ביוקונט אכל וכתב, ובעיקר חקר ותיעד כמו דוקומנטריסט טוב, ובסוף גם הוציא ספר על המסעדות האלה, וכתב יותר מעשרה ספרים על המטבח הפולני, בהם גם ספר על המטבח היהודי־פולני. המטבח הפולני המסורתי, כך מסתבר, הוא הרבה יותר מרגל קרושה וגפילטע פיש.

עד כמה המטבח המזרח אירופי שאנחנו מכירים בארץ דומה למטבח הפולני?  

"המטבח הפולני הוא העשיר ביותר במטבחי הארצות הצפוניות. הסיבה לכך היא שהוא היה מורכב ממספר לאומים שונים, ולמטבח היהודי בהחלט היה בו חלק משמעותי. זאת הייתה השפעה דו כיוונית. האמת היא שלא מצאתי ספרי בישול יהודיים־פולניים מהעבר. הספר היחיד שמצאתי, ספר של בישול כשר מאת רבקה וולף, תורגם בכלל מגרמנית ב־1877. אבל הספר הזה הוא לא באמת פולני, כי לא מצאתי בו מתכון לחלה או לגפילטע פיש. היהודים היו אלה שהביאו את דגי הבריכה לפולין. חוץ מזה, עד היום מגישים אצלנו עוף בסגנון יהודי שיש בו צימוקים ושקדים, ויש לבשר חיתוך בסגנון יהודי. אי אפשר לדעת מי לקח ממי כי קרפלך פולניים מסורתיים דומים מאוד לקרפלך יהודיים, רק שהם בדרך כלל ממולאים בבשר חזיר. קוגל תפוחי אדמה הוא מאכל כפרי שתמצאי בהרבה אזורים בפולין, ולאטקס מכינים בפולין באופן מאוד דומה לאופן ההכנה היהודי. מנות של סלק אופייניות מאוד גם למטבח הפולני וגם לרוסי, וכן, רגל קרושה היא מנה פופולרית בפולין".

"המטבח הפולני הוא העשיר ביותר במטבחי הארצות הצפוניות", פיוטר ביוקונט (מימין). צילום: יח"צ

ואיך אתה עם רגל קרושה?

"אני אוכל את זה. אם יש משהו שאני ממש לא אוהב לאכול אלה התבשילים שעשויים מקיבה של בקר".

אז עד כמה השתנתה סצנת האוכל בפולין בשנים האחרונות?

"היא השתנתה לחלוטין, בעיקר בגלל שלא היו פה מסעדות. החל משנות ה־90 התחילו להגיע לפולין שפים מצרפת, איטליה ושווייץ והם גידלו פה דור של שפים מקומיים שעכשיו מייצר מבחר טרנדים: אוכל פולני קלאסי, אוכל איטלקי וגם מטבח מולקולרי. חלק מהפרודוקטים המקומיים מצוינים. למשל כרוב, חזיר, דגנים ודבש. לגבי השאר – בעיקר פירות ים – אותם אנחנו מייבאים. פעם היו מבשלים אצלנו בשר ברוטב סמיך של חמאה ושמנת. היום המטבח נעשה קליל יותר. עדיין אין תיירות קולינרית ייעודית לפולין, אבל תמצאו בה מסעדות טובות. למשל בקרקוב, העיר שאני גר בה, המסעדות JAREMA ו־U FUKIEMA מוצלחות מאוד. מה שהכי מאפיין לדעתי את הפולנים זאת התאווה שלהם להתנסות באוכל חדש. היפנים מבקשים בכל מקום את אותו אוכל, הפולנים מבקשים לנסות אוכל חדש. זה לא כי הם לא אוהבים את האוכל שלהם, אלא משום שהם פתוחים לטעום דברים חדשים".

מה אתה הכי אוהב לאכול?

"דמפלינגס פולניים ממולאים טלה ופסטה בסגנון איטלקי אל־דנטה. אני הכי אוהב פסטה. הפולנים נוהגים לבשל את האטריות שלהם עד שהן רכות מאוד, ואני ממש לא אוהב את זה. פסטה איטלקית לעומת זאת זה דבר נפלא".

ולסיום הוא משחרר פרט פיקנטי: מסתבר שבתו של ביוקונט, אולה, היא מלצרית בבר המנזר. אולה ביוקונט הגיעה לארץ לפני חמש שנים ללמוד עברית ומאז מצאה את כל התירוצים להישאר. אנחנו בעדה.