קבלו אותו: הבורקס צועד קדימה והופך לכריך משוכלל

בסרט הבורקס הנוכחי כיסי ההתנגדות לכיסי הבצק מאבדים מכוחם. בסרטים הקודמים: ההגמוניה הבריאותנית הוציאה את הבורקס אל מחוץ לגבולות הלגיטימי. במערכה הנוכחית: השפים והאופים החליטו לברוא את המאפה הטורקי מחדש, והפעם בלי קיצורי דרך נוטפים משומן טראנס. משהגיעו למוצר החדש הביאו בשורה נוספת – מה שראוי לעשות לקרואסון ראוי לעשות לבורקס: הוא יכול לא רק לאצור בכיסו ביצה חומה, אלא להפוך לכריך משוכלל. לפני הפרטים הקרנצ'יים, קצת היסטוריה בבקשה.

הטורקים הגו את אמנות הבצקים הפציחים – הפילו או בצק העלים הדקיק (פילאס) – הממולאים כל טוב, בשם יופקה או בורק. יהודי טורקיה והבלקן הביאו את האוצרות הללו לארץ בשם החיבה בורקס והשתיתו את המאפה במובלעות מתמחות, בין השאר בקרב הקהילות הבולגריות ביפו והיווניות בסביבת רחוב לוינסקי. באתרים אלה קמו מאפיות שהתמחותן במאפה שהפך למאכל רחוב אהוד שאיכותו וטריותו נמדדו בכמות הפירורים שהוא מותיר על פניהם של הסועדים. מאז שנות ה־20 של המאה הקודמת הפכו בורקסיות מפורסמות לאתר עלייה לרגל ללוקים בקרייב קשה של פחמימות: בורקס לוינסקי, קונדיטוריה פוני, בורקס מיס בפלורנטין, ז'ק ביפו ועוד רבים ופריכים.

התרומה המקומית הצנועה לתהילת הבורקס הייתה הפיכתו לזלילת הרחוב האולטימטיבית, על ידי שינוע המלווים האופיינים של הבורקס (ביצה חומה, מלפפון חמוץ וחריף) אל בטן המאפה. כך היה אפשר היה לנגוס בו בעמידה מול דוכן.

אלא ששנות הקסם של הבורקס פגו עם עליית השיח על בריאות המזון. קטלניותו של שומן הטראנס לעורקים הותירה את תענוגות הבורקס להרפתקנים המהלכים על הקצה. בשלב זה נכנסו בשנים האחרונות כמה שפים לתמונה וביקשו להזכיר שבצק הבורקס כלל לא אמור לפגוש מרגרינה בשום שלב של העשייה, ושמן או חמאה יפיקו תוצאות טעימות יותר.

פופו אפ בורקס במאפיית לחמים. צילום: צאלה כהן

שפים שלכלכו את הידיים בבצק והכינו בורקס לא רק כאוכל רחוב, אלא כמנה ראויה למסעדה, היו רועי ענתבי שאפה בברטי בורקס טולום; מעוז אלונים, ששינה את הגישה אל הבורקס כשהחל להגיש אותו ממולא סרטנים; יאיר יוספי (כיום בברוט), שבעבר הכין באלבה בורקס במילוי עלי מנגולד מאודים וגבינת המאירי, חצוי לשניים ועליו חלמון ביצה נוזלי; ואפילו רפי כהן, שהגיש לפני כשש שנים ללקוחות החמארה בורקס חמאתי עם גבינת המאירי. אלה היו הסנוניות הראשונות, והגל המלא של התופעה מגיע עכשיו.

חם מהתנור: קפה אל נור נפתח

כמו עשב בר: הרסטו בר הטבעוני הראשון נפתח

שיעור קומאר: המסעדה החדשה של רושפלד

זקוקים לנחמה

האופה אורי שפט ממאפיית לחמים ערך לאחרונה פופ אפ בורקס בכיכר גבעון שבו נמכרו בורקסים מפתיעים בטייק אוף על המסורתיים, לדוגמה בורקס חתונות ממולא בתפוחי אדמה קטנים, בשמל, פטריות צלויות, גבינת גאודה, פטרוזיליה ובצל ירוק. שפט מנמק את המהלך: "פתחנו ב־2002 את לחמים כשהשוק הסיטונאי עוד עבד ממול, ולי הייתה דעה קדומה על בורקס. התייחסו אל המאכל בארץ בחיבה מהולה בזלזול – כמו אל סרטי הבורקס. כשהלקוח האלף דחף את הראש למאפייה ושאל אם יש בורקס, הבנתי שאני חייב לנסות להכין בורקס, אבל באיכות שלנו. למדנו איזה בצק עלים מחמאה נכון לעשות. כשפתחתי את לחמים בניו יורק גיליתי ששם לא מכירים בכלל את הבורקס, ומהר מאוד הוא הפך להיות אחד המוצרים החזקים של המאפייה. כשחשבנו על אירוע של אוכל רחוב בעמידה, הרעיון להכין בורקס, כמו שנמכר אצלנו בבית הקפה במילוי ריקוטה ותרד, עלה שוב, אבל אי אפשר היה להגיש ביצה ליד. הבנו שכריכי בורקס יהיו הפתרון לבניית מנת אוכל רחוב".

ביפו, ברגעים אלה ממש, נחקר הבורקס לעומק. מולי מגריסו, אחד מצמד השפים של אונזה, גדל בתוך המטבח הטורקי, שכן אמו, סבתו ודודתו העניקו לו אוכל טורקי חם ושפע של ידע. הידע הזה נטמן בהדרגה בערבים הטורקיים באונזה, שנערכים מדי ראשון. אם בתחילה חקרו שם את המזה והשווארמה, עכשיו הם בעיצומו של מחקר בורקס. בעוד מגריסו משייט בין יהוד לשדרות ירושלים ביפו ומקווה שלמרות הפיגועים בטורקיה יצליח לאסוף מידע באיסטנבול בחודש הבא, באונזה הוא כבר התחיל לאפות. הוא לש בצק יופקה מקמח, מים, מלח, חומץ ושמן, טחינה או חמאה בהתאם למילוי. כשהבצק אלסטי ומתוח מתערסלים בו תרד וקשקבל, חציל קלוי ופטה, חלקי פנים של טלה או פירות ים, ולפעמים הבורקס מתפקד כקינוח וממולא בפסטוקים, אגוזים, שקדים וטחינה גולמית.

התשובה לשאלה למה כולם חזרו להתעניין בבורקס ברורה למגריסו לגמרי: "בורקס נחשב לאוכל של יושבי שבעה, אבל כטורקי אמיתי אני יכול לספר לך שבורקס ביתי שעשוי היטב מתאים לכל שעה משעות היום, במיוחד כשהוא מוגש עם כוס של משקה איירן" (40־70 ש"ח).

מי שהפך את הבורקס לטקס פולחני ממש המסתיים בהתעלות רוחנית הוא השף הראל זכאים ממסעדת זכאים, שמגיש מנת בורקס שזמן ההמתנה הנדרש לה הוא 60 דקות! הבורקס עשוי בצק עלים ביתי על בסיס שמן זית, במילוי בצל ועלי מנגולד. הוא מוגש למרכז השולחן כארוחה מלאה עם צלוחיות סלט דק, עגבניות מרוסקות בחריף ושום, טחינה שומרונית, מטבוחה מעגבניות שנאפו במשך שלוש שעות, איולי אבוקדו ובצל ירוק וצנוניות כבושות בלימון. המנה מיועדת לכשלושה סועדים. "מבחינתו בורקס זה המנחם האולטימטיבי והמזור לכל חולי נפשי או פיזי", מסכמת הילה זכאים, מבעלי המסעדה (119 ש"ח).

אפשר ביס? בורקס טבעוני של מסעדת זכאים. צילום: חני זכאים

טורקי, תוניסאי, ישראלי

מלבד השלושה האלה מצאנו עוד שישה מקומות לאכול בהם בורקס מהדור הבא: בפלא אופים חלומות, המאפייה המופלאה מדרום העיר, אופים גם בורקסים מבצק עלים על בסיס חמאה או מבצק שמרים. הבורקסים נמכרים גם בגרסת כריכונים בתוספת טחינה, עגבנייה, פלפל חריף, בצל ירוק, בצל סגול וביצה (7־15 ש"ח לבורקס).

בלחמנינה, המאפייה האהובה שבכיכר הבימה, מגישים מנה של סנדוויץ' בורקס מבצק חמאה עם ביצה קשה וסלט רוקט, צנוניות ועגבניות (28 ש"ח), ובסניף לחמנינה שבשוק צפון מגישים סנדוויץ' בורקס עם חציל אפוי, ביצה קשה ופטרוזיליה (28 ש"ח). במברוק, הרסטו בר החדש בקינג ג'ורג', מגישים בורקס תוניסאי – זהו בורקס שנחצה ולתוכו מוכנסים טונה, חסה אייסברג, שמנת חמוצה, ביצה עלומה, קוביות תפוחי אדמה, לימון כבוש וזיתי קלמטה (38 ש"ח).

גם יומי לוי יכין כריכים מבורקס בסנדוויצ'ייה החדשה שלו, סנדוויצ'יית יום טוב, שנפתחה השבוע בלוינסקי. תחת השם סנדוויץ' ישראלי ימלאו את כיס הבורקס בקשקבל, בולגרית, ביצה קשה וזיתים (36 ש"ח). בסרווסריה השף רוברט קלוגר מכין מדי פעם לבראנץ' החזירים בסופי השבוע בורקס מבצק עלים ממולא לחי עגל ומוגש בציר בקר, מנה חזירית ומשביעה (84 ש"ח). גם רשת ארומה תל אביב הוסיפה לאחרונה לתפריט כריכוני בורקס (לצערנו מבצק מרגרינה) עם בטטה, חציל ופסטו או גבינה צהובה וזיתים (19 ש"ח).