בין השוק לצוק

"שבו ותרגישו בבית. אתן לא צריכות לעשות חלונות", מציע השף ניר צוק לשתי מטיילות תועות שנכנסות לתוך ביסטרו נועה. הן בתגובה מצחקקות כאילו היו מתבגרות מול אליל פופ. אחרי אינספור תוכניות טלוויזיה ואחרי שביסס את מעמדו כשף סלב מתברר שלמרות הכל צוק מכור לעבודה קשה ללא הפסקה. במהלך השנה האחרונה הוא אמנם סגר את מסעדת עולי ציון ומכר את קפה נפוליאון, אבל גם פתח שוק אוכל אלטרנטיבי כשר במתחם התחנה בירושלים. "יש שם הכל", הוא מתפאר, "דגים, ירקות רגילים ואורגניים, מעדנייה, קונדיטוריה, דוכנים על אלף מטר מרובע במבנה מקורה, ואני מלווה את הכל מקצועית, מהקו הקולינרי ועד לליין המוזיקה ולעבודה עם האדריכלים. זה אומר שכמעט בכל יום אני יוצא לירושלים בשש בבוקר וחוזר בחזרה לתל אביב עד שתיים בצהריים. אני מאוד אוהב את מתחם התחנה בירושלים, גם כי כולם מגיעים לשם בשביל ליהנות ומהבחינה הזאת זה מזכיר לי את חוף הים בתל אביב, וגם כי התחנה נמצאת בתוך השכונות של קהל סופר אינטלקטואלי ומגניב".

אין בך געגוע לעולי ציון ולקפה נפוליאון?

"עולי ציון הייתה הרפתקה לא מוצלחת וקפה נפוליאון היה קטן מכדי שאעמיס על עצמי עבודה נוספת ואבזבז עליו אנרגיה יקרה. זה עסק לבעל בית אחד שעובד שם בעצמו. למזלי מסעדות זה לא ילדים ואפשר לשחרר כשצריך. אני מוציא ניוזלטר אינטרנטי שבועי שמציע למכירה מוצר מובחר ומומלץ כמו סכין מעולה, וניל איכותי או ארגז יינות, ואני בגישושים לגבי תוכנית טלוויזיה חדשה. למרות שלא צפיתי בטלוויזיה כבר 20 שנה, אני מתחבר לדוקו אוכל כי זה מאפשר לאינטואיציה ולאינטליגנציה הרגשית לעשות את העבודה".

בינתיים צוק מזמין לעצמו ביצה בקן והקונדיטורית של ביסטרו נועה ושל קורדליה, אדוה בן עזר, ניגשת לתאם ציפיות לגבי קינוחים חדשים שהיא מתכוונת להכין. כל הקינוחים של שתי המסעדות יהיו מעתה זהים. בן עזר מתלבטת בנוגע לכלי ההגשה. זה השלב שצוק נאחז בכיסא כדי לא לקום ולברוח לשוק הפשפשים ולרכוש כלי הגשה. הוא מראה לי שהצלחות שעליהן מוגשת אחת מארוחות הבוקר הטובות בארץ, בנועה, הן רוזנטל מקורי בעבודת יד משנות ה־50. הוא רכש 600 צלחות ממחסן שנשרף ביפו, והצוות עמל קשה להעלים את הפיח.

בתוך כל האקשן, לא מעט חידושים נכנסים לתוקף במתחם של צוק, ומדי יום הוא יוצר תפריט חדש לביסטרו נועה בהתאם לחומרי הגלם בשוק. הוא כנראה השף האחרון בעולם שנוסע בעצמו פעם בשבוע לפחות (בטנדר מקרטע במהירות 80 קמ"ש בקושי), לשוק הסיטונאי לבחור ירקות רעננים. השבוע הוא הציע ארוחות של מנות ראשונות למרכז השולחן, ניוקי ברוטב ארטישוק ירושלמי או תבשיל דגים בסגנון מארסיי (85 ש"ח), ונתח קצבים צרוב על פלאנצ'ה (120 ש"ח). ובינתיים קורדליה התפצלה לשתי מסעדות: אחת נותרה מצועפת ומקסימה כשהייתה, ואילו החדר הפרטי הפך למסעדה נפרדת תחת השם חדר שף. מדובר במסעדת אקסטרה פרימיום בתפיסה אוליגרכית לחלוטין להגשמת כל פנטזיה קולינרית.

מה עוד אתה מתכנן לשנה הבאה?

"אני חושב עכשיו על הורות. גם אם זה אומר לעזוב את הדירה המדהימה ביפו שאנחנו כל כך אוהבים. אין לי שום בעיה לוותר על דברים, זה עניין של אישיות. תביני, לא כל אחד מסתכל על אגלי טל שנקווים על מחטי אורן. אני עוצר להסתכל".