בסימן קריעה: ספרי הבישול שירעננו את ארוחות החג

לכבוד החודש שבו נכנסים למטבח ויוצאים ממנו רק אחרי סוכות משיקות הוצאות הספרים שלל ספרי בישול חדשים. הפשילו את השרוולים והתחילו להזיע

מתוך "הספר המתוק"
מתוך "הספר המתוק"
3 בספטמבר 2014

ביסים קטנים

הילה קריב היא בלוגרית בוגרת בית הספר לבישול החביב על ישראלים French Culinary Institute במנהטן. כיום היא גרה בברקלי, מנהלת משק בית משפחתי פעיל במיוחד וכותבת בלוג שבו היא יועצת לבשלניות ישראליות איפה אפשר להשיג שמרים טריים ומנדבת שלל טיפים בנושאי בישול. קריב מפיקה ומצלמת את הספרים שלה בעצמה, והספר הקודם שהוציאה, "ביסים", היה לרב מכר. הפעם קריב מפצחת בצורה מתכונאית קלה במיוחד את סודות הרפרטואר הקולינרי הישראלי הקלאסי.

הספר החדש מוגדר כספר בישול לילדים ונקרא "ביסים קטנים. לבשל כמו גדולים". בפועל ברור שזה בדיוק הספר למאותגרי בישול שרוצים לפרוץ מעבר לגבולות החביתה, ולא ממש משנה מה גילם. אין בספר סגנון מתיילד ואין בו הומור, וזאת כנראה הסיבה שנוספו לו איורים מחויכים של מיכל פדלון. חומרי הגלם בסיסים במיוחד (ומגיעים מתפיסת מטבח מיושנת של קופסאות רסק עגבניות) וקלים להשגה.

אם רות סירקיס חיפשה ב"ילדים מבשלים" המיתולוגי דרך לקרב את הילדים למטבח באמצעות מתכונים שערכם הלימודי והמשחקי רב על הפונקציונליות שלהם, קריב מלמדת את הילדים להעמיד סירים של אוכל ביתי לכל המשפחה. מדובר באסופת מתכונים פשוטים ובהירים המתמקדים באבות המזון של המטבח הישראלי: שניצלים מחזה עוף, פתיתים, פירה, מרק עוף, אורז לבן או חום, טחינה, פסטה בולונז, סלט חסה ושקשוקה. המבחן האמיתי של קריב הוא כמובן אם המתכון שלה לעוגת יום הולדת יביס את מתכון עוגת השוקולית של קרין גורן ויהפוך לקלף המנצח של אימהות ילדי הגן. ימים יגידו.

"ביסים קטנים. לבשל כמו גדולים", הילה קריב, הוצאת כתר, 141 עמודים, 76 ש"ח

עטיפת הספר "ביסים קטנים"

הספר המתוק

נטלי לוין היא קונדיטורית ובעלת הבלוג "עוגיו.נט" ואפרת ליכטנשטט היא צלמת ומעצבת גרפית בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום". יחד הן איחדו כוחות וקהילות מקוונות ליצירת ספר אפייה אחד. אחרי מרתה סטיוארט ורוני ונציה, קשה מאוד ליצור משהו חדש בעולם ספרי האפייה, ובכל זאת, המוני ספרים בנושא כבר הודפסו וכמעט מיצו את כלל המתכונים שמכילים חמאה, ביצים וקמח; אבל עדיין נותר מקום לבשורה חדשה מבחינה דיאטתית, לשימוש בחומרי גלם חדשים בשוק או לתפיסת אפייה ייחודית.

ללוין ולליכטנשטט אין מה להציע מלבד התלהבות כנה וסוחפת וצילומי מנות שיגרמו לכם לרייר: שושני שמרים, עוגת בננות, קראמבל פירות יער, ביסקוטי, חלה מתוקה ואפילו עוגת היער השחור. חובבי הז'אנר לא ייתקלו בפעם הראשונה במתכונים האלה, אבל יש משהו נוח ונעים בסגנון ההגשה של השתיים. הספר מתאים לאופים מתחילים וגם למתקדמים (כי הגיע הזמן להכין בבית עוגיות מקרון, לא?). שאלה קטנה ומתבקשת: מה הסיפור של עוגת הקוף על שמו של רון קופמן?

"הספר המתוק", נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט, הוצאת כתר, 216 עמודים, 84 ש"ח

עטיפת "הספר המתוק"

ספר הגריל

אף שהוא לא טאלנט טלוויזיוני, גיא פרץ הוא אחד השפים הכי משמעותיים מחוץ לתל אביב. פרץ מוביל קבוצה החולשת על ניהול המזון והמשקאות במלונות יוקרה באשדוד, ים המלח, אשקלון וחיפה, והוא הבעלים של מסעדות גספאצ'ו, אנדיב, קונפי, ו־G CAFÉ. ב"ספר הגריל" הוא נותן ביטוי למטבח המרוקאי והצפון אפריקאי שעליו גדל, ולמטבח הים תיכוני שהוא מטפח בעסקיו בארץ: סלטי משוויה עגבניות, פלפלים ושום, זעלוק חצילים, רוטבי אריסה וצרמלה ומנות המתבססות על לימונים כבושים. אבני היסוד של הטעמים המופלאים של המטבח הצפון אפריקאי נחשפות בספר, והן מהוות מסמך אותנטי ובעל ערך מוסף.

אחד הדברים המייחדים את פרץ הוא אופן השימוש שלו בגריל: הגריל משמש אצלו לא כרשת צלייה על גחלים, כפי שנהוג במנגל הישראלי המסורתי, אלא ככיריים ניידים לבישול בעזרת מחבתות, וכך הוא יוצר תבשילים בניחוח מעושן. אפשר אם כן להכין רבות מהמנות בספר בבית, על גבי כיריים רגילים ומן הסתם לקבל תוצאה לא מושלמת (בהיעדר עשן), אבל בטעמים עוצמתיים מפצים. הפתעה נוספת בספר היא כמות ענקית של מתכוני ירקות, והווידוי של פרץ (בן לשושלת קצבים) שהוא מחכה לארוחות הגריל בשביל הסלטים העשויים ירקות בגריל ולא בשביל הבשר. למרות מספר מתכונים סתמיים בהשראה אסייתית, תזכו בלא מעט רעיונות להעשרת המטבח הביתי והלא בהכרח בשרי שלכם – בטעמים חדשים.

"ספר הגריל של גיא פרץ", קוראים הוצאת ספרים, 157 עמודים, 79 ש"ח

עטיפת הספר "ספר הגריל". צילום: בן יוסטר

מנה עיקרית

הספר של לימור לניאדו־תירוש הוא אחד מספרי הבישול המגובשים והפרקטיים ביותר שיצאו במהלך השנים האחרונות. לניאדו־תירוש מעבירה סדנאות בישול בביתה וכותבת מתכונים לעיתון "הארץ", והרציונל מאחורי כתיבת הספר שלה ברור: היא נותנת את הבמה לרעיונות לבישול מחומרי גלם מקומיים ולהכנת מנה עיקרית אחת. לא צריך להסתבך עם ארוחות מורכבות – מספיק לדאוג לאוכל טרי ובריא ולא בהכרח מסובך להכנה, וניתן להסתפק במנה אחת. כך היא פוטרת את הבשלן הביתי גם מטרחה עודפת וגם מנקיפות מצפון במחיר ספר אחד – הרבה פחות ממחירו של טיפול פסיכולוגי.

המנה יכולה להיות סלט עדשים, סלט מש וקינואה או סלט של אורז בר, אבוקדו, כרוב אדום ותפוזים, סלט פסטרמה ביתית, טופו שחור מוקפץ, עוף בחיטה ומנות של אוכל הודי שלמדה להכין בביקוריה בתת היבשת. לניאדו־תירוש נעזרת בחומרי גלם פשוטים ובמצרכים שהגיעו רק בשנים האחרונות לחנויות הטבע ולשווקים, והרבה מאוד בשלנים נעצרים מולם במהלך הקניות ותוהים מה אפשר להכין איתם. היא מציעה רעיונות רבים לאוכל בריא שמסייע לשמירה על גזרה חטובה, ומשהו ברוח השלווה והחקרנית שלה מלווה את הספר.

"מנה עיקרית", לימור לניאדו-תירוש, הוצאת מטר, 232 עמודים, 98 ש"ח

עטיפת הספר "מנה עיקרית"

לא על המתוק לבדו

אחרי הצלחת ספר הבישול "לא על האוכל לבדו" כדרך לגיוס כספים לבית השנטי, יוצא ספר נוסף לגיוס תרומות. הפעם הספר מתעד פרויקט שבמהלכו הגיעו לבית השנטי במדבר ולבית השנטי בתל אביב שפים, קונדיטורים וצלמים כדי להכין קינוחים עם הילדים ובני הנוער בסיכון המתגוררים במקום. התפרצות הרגשות המתועדת בספר לא פגעה בדקדקנות ובמקצוענות המתכונאית שבה נערך, ומנעד המתכונים רחב ומקיף במיוחד: רוגלך קקאו, חיתוכיות מרוקאיות בניחוח אניס, עוגיות קאמל פאשה תורכיות בסירופ מתוק, ספינג' ומתכונים לא נדושים נוספים שיעשירו את מגוון המתוקים בחגים.

השפים מיקי שמו, בן עמי ברתיני שביט, אורן בקר, ערן שוורצברד, שי לי ליפא, רות אוליבר, אורלי פלאי ברונשטיין, תום פרנץ ועוד רבים השתתפו בהפקה, תרמו מתכונים ולימדו את הילדים במקום איך להכין את המתוקים. התוצאה היא אלבום של סיפורים אנושיים ומתכונים (בעריכת מיכל מוזס) שמטרתו להפוך את העולם למקום מתוק יותר.

"לא על המתוק לבדו", ספר הקינוחים משולחן החג של עמותת בית השנטי, הוצאה פרטית, 162 עמודים, 92 ש"ח

עטיפת הספר "לא על המתוק לבדו"