בשפה של קונפורטי

האש היוקדת מהשולחנות ומהפרסונה של השף לא משאירה מקום לספק: השף אבי קונפורטי הוא לא פחות מגאון. והוא אפילו לא למד מעולם בישול. שירי כץ בילתה איתו חצי יום בטופולופומפו החדשה וחזרה בוערת

קונפורטי, אתה אש, טופולופומפו. צילום: בן קלמר
קונפורטי, אתה אש, טופולופומפו. צילום: בן קלמר
14 בנובמבר 2013

אנחנו שועטים במורד המדרגות המתפתלות מאחורי המטבחים. מנהל המשמרת ואני שוגרנו אל תוך החניון התת קרקעי כדי לפגוש את השף אבי קונפורטי, שבדיוק יוצא ממכונית וואן מסחרית כאילו היה מינימום כוכב רוק. קצת מוזר שאנחנו אלה שרצים, לנוכח העובדה שמי שהגיע באיחור של שעה ושבע דקות הוא דווקא קונפורטי. קצת אחרי שהסבירו לי שבגלל מקרה חירום קונפורטי נאלץ להביא את בנו החולה לקופת חולים, אחת מנשות הצוות אמרה שקונפורטי דווקא הלך להביא מרלו איטלקי. ואכן השף פורק את היינות הארוזים בצידנית קלקר, לחוץ כמו מתאם השתלות שהביא כליה, ניגש לתוך מקרר היינות, מגלה שהצידנית התפרקה, ומנסה ליצור שרשרת אנושית מהחניון למקרר היינות. 800 דולר בקבוק, וקונפורטי מנסה לצרף אותי לשרשרת.

בכלל היינו אמורים ללכת לעבוד במטבחי טופולופומפו, אבל קונפורטי מחליט על ראיון מקדים. הוא לא ממש עונה לשאלות שלי ומעדיף להכתיב טקסטים באטיות. אז כתבתי. ותכל'ס? זה מרגיש לא פחות מטולסטוי: "50 אחוז מכל מה שאני עושה הוא דמיון ו־50 אחוז זאת מציאות. אצלי הפנטזיות בנויות מפרטים שהופכים רעיונות מופשטים לעסקים גדולים, למוסדות קולינריים, ואולי גם לאבן דרך להרבה אנשים". כך הוא מדקלם בזמן שהוא חותם על צ'קים. הקסם של השף־אמן־מרחף שהוא מפזר, עומד בסתירה מוחלטת להתנהלות שלו, ולעובדה שיש מי שמוכנים להשקיע כמות נדיבה של מיליונים במסעדות שלו. מדובר באחד השפים הבודדים המצליח לנהל מסעדות ורשת המבורגריות משגשגות לאורך עשורים. קונפורטי למד ניהול בתי מלון בארצות הברית ורק אחר כך הפך להיות שף, מה שמחדד את הנקודה שקודם כל מדובר באיש שכלתן, מקצוען ומפוקח שספק אם יש איזה ממד דמיוני פרוע של ממש בעבודתו.

"כסף לא מעניין אותי", אבי קונפורטי. צילום: בן קלמר
"כסף לא מעניין אותי", אבי קונפורטי. צילום: בן קלמר

"אני לא אוכל במסעדות שלושה כוכבים", ממשיך קונפורטי להכתיב לי, "כוכבים הם לא טריגר מבחינתי, אני לא אוכל אצל שמות, אני מתעניין באוכל מבחינת טעמים, טקסטורות".

לא מתעניין במסעדות מכוכבות, אבל בהחלט נראה שהמסעדות שלך בנויות בהתאם למודלים של מסעדות מצליחות בעולם.

"כסף לא מעניין אותי. אני לא חי בלה־לה לנד. למדתי מינהל עסקים. אני לא הולך לתוכניות בישול, שהן כיום בעיניי בידוריות וחסרות כל ערך. אני מחויב לעובדים, למשפחה  ולילדים שלי ועושה את זה בעסקים שנחשבים למסוכנים בעולם עם אחוזי התמוטטות סטטיסטית הכי גבוהים. אני לא לוקח הלוואות, לא מגלגל כספים של אחרים, אבל מביא את כל מה שיש לי".

טוענים נגדך שאתה ממליץ לסועדים על ארוחות יקרות באופן קיצוני ומפתיע.

"לגבי ההמלצות, אני מרכיב לסועדים ארוחות בהזמנה אישית. אם מגיע אליי תרמילאי שחזר מטיול אחרי צבא אני לא אמליץ לו על אותן מנות כמו למי שיש לו אפשרות כלכלית להתנסות בחוויה קולינרית חד פעמית, וזה יכול להיות גם סאקה ב־8,000 ש"ח. בארץ כמעט 20 אחוז מההשקעה במסעדה הולכת לרשויות לחלמאות בירוקרטית, מה שמייקר משמעותית את האוכל לסועדים".

בשלב הזה של הראיון נכנסים למשרד אנשי היחסי ציבור ושואלים את קונפורטי אם כבר הסביר לי שטופולופומפו פירושה "דרקון אש". אני שואלת באיזו שפה והם עונים בשפה של קונפורטי. מתברר שתהליך הברנדיג נעשה עם ורד מוסינזון שהמציאה סיפור שלם שעיקרו הוא שטופולופומפו היא מסעדה גברית־יצרית־רוחנית, שצפרה היא היאנג שלה. דרקון האש בנוי כולו שריון קשקשים שחור (לבני בטון שחורות משושות שהדביקו כפאזל בנאים סינים על הקירות), ובשלושה שולחנות של המסעדה מצויים כירי אינדוקציה פנימיים המאפשרים צלייה של הבשר אחרי ההגשה אל השולחן, כאילו הייתה מדורת השבט. המלל הזה מסתיר את העיקר: היכולת של קונפורטי לאתר להיטים קולינריים בעולם ולפצח אותם עם הטוויסט הישראלי הקולע. הפעם זה המטבח הקוריאני שכבש את לונדון וטורונטו. טולסטוי או לא טולסטוי?

[tmwinpost]סוף, סוף קונפורטי מסכים לעלות למטבח. בדרך הוא סוקר את טכניקות העבודה שלו בטופולופומפו "צלייה, גריל, ברייזינג הכולל יציקה חוזרת של שומן וסירופ במהלך הצלייה, עישון חם וקר, חריכה, השחרה, אפייה, אפייה יבשה, קיטור, אידוי, סו־ויד. וגם חיברתי בין טכניקות, למשל גם עישון פיליפיני מסורתי וגם בישול, יצרנו ציוד שמחבר בין עולמות. זה מאפשר המון, למשל שיפודי סאטה אינדונזי, בגריל פחמים בלי רשת. אני מפזר קופסאות פתוחות של חלב קוקוס בין הפחמים כדי לקבל ארומטיות קרמלית. או גריל שעובד על קליפות בוטנים, שזה חומר בעירה טוב שמוסיף ריחות וטעמים". הסקירה הזאת מוכיחה שוב שקונפורטי הוא התלמיד הכי חרוץ וידען מבין כל השפים בארץ.

אנחנו עוברים במטבח בין אנשי הצוות הסינים שמכינים דפי אורז, פנקייק ולחמניות סיניות. קונפורטי לוקח כפיות אספרסו ודוחף לי רטבים ומשחות לתוך הפה. רטבי מיסו בטעמי וואסבי וחרדל וסלסה ירוקה שמחביאה אוסף של טעמים משתהים המבצבצים בזה אחר זה למשך פרק זמן ארוך, וכוללים מלבד איזו עקיצה של ג'ינג'ר לקראת הסוף גם שמן פרחוני מאלחש שמבלבל את בלוטות הטעם. קונפורטי קורא לזה "שכבות של טעם", ואז סוד הקסם הקונפורטי נעשה בהיר. הוא חוקר, לומד ומנסה עד שהוא בונה אופנה קולינרית־תרבותית חדשה. עזבו דרקוני אש שיורים גבריות, בטופולופומפו זה הולך להיות אוכל מפתיע, כזה שאי אפשר לפענח בביס אחד.

למסעדה