גירל פאוור

"תמיד כשמתחיל הלחץ וכולם צועקים, ומישהו זורק איזה סיר ברעש בשביל להפגין כעס במטבח, אני מזכירה לכולם שאנחנו במטבח של מסעדה, לא בשדה קרב, ועד סוף המשמרת אף אחד לא ימות", אומרת השפית תמר כהן צדק, "אז מנה תצא באיחור של כמה דקות, הלקוחות אנשים מבוגרים, הם יצליחו להתמודד עם זה. איכשהו, עם נשים, האווירה במטבח אחרת". במילים אלה מסכמת כהן צדק את ההחלטה לשלב את השפית אסנת הופמן (לשעבר מסעדת 44 וג'וז ולוז) במטבח של קוצ'ינה תמר המחודשת שלה, שתיפתח אחרי שיפוץ אינטנסיבי של חודשיים והרחבה שהכפילה את מספר המקומות בחלל הפנימי של המסעדה.

את הופמן היא הכירה בצורה מקצועית לגמרי: הן אכלו אחת אצל השנייה ואהבו את זה. מסתבר שסגנון העבודה שלהן דומה מאוד, ושתיהן חולקות חיבה למטבחים כפריים. כשכהן צדק שמעה שאסנת פנויה היא מיד התקשרה אליה ומאז הכל היסטוריה.

למה למרות האווירה הרגועה יותר במטבח יש הרבה יותר שפים משפיות?

"כי זאת עבודה פיזית קשה מאוד. יש גם את עניין ההורות: פעם המסעדה הייתה הבת היחידה שלי, ועכשיו אני אימא לילדה בת שלוש וחצי, והילדה ניצבת בסדר העדיפויות לפני המסעדה. אני עובדת פה מהצהריים ועד ארבע ואז יוצאת לקחת את הילדה מהגן וחוזרת למסעדה בשמונה בערב. אבל מכיוון שאני לא תמיד יכולה לחזור בערבים ובטח לא בימי שישי, המטבח לא היה יציב מספיק. חיפשתי מישהי שתשתלט על המטבח בערבים, שתהיה הידיים שלי כאן, בשביל שאני אהיה רגועה".

יהיה בקוצ'ינה ביטוי לקולינריה האישית של הופמן ולמטבח הוויטנאמי שהיא אוהבת?

"בשלב הזה לא. המסעדה הזאת תישאר קוצ'ינה תמר, אבל בהמשך אולי נמצא מקום ליותר שיתוף פעולה בעניין הזה. אנחנו פותחות עם תפריט חורף איטלקי ואז נתייצב".

גם יפה וגם אופה – צפו בתמר מבשלת בבר יין:

בתפריט יש מנות כמו סלט ירוקים שעשוי מברוקולי, אפונת שלג, תרד ולוביה חלוטים עם עגבניות שרי, בצל ירוק וויניגרט; לצלחות האנטי פסטי הן הוסיפו ניחוח ים, עם טרטר טונה ובזיליקום, סרדינים כבושים ופורל מעושן; יש גם מרקים של זנב שור, דלעת וטרגון, קרם פטריות ותפוחי אדמה; וגם ממולאים איטלקיים למשל קישואים ממולאים באורז ועגבניות ממולאות בפירורי לחם, בצלים בפטריות על מצע פולנטה, ומנה עיקרית של צלעות חזיר בשומר וחלב. הכבושים, הליקרים והרטבים שכהן צדק מכינה יוצגו סביב חלל המסעדה ואפשר יהיה לקנות אותם בצנצנת.

כהן צדק מתרוצצת בחדר החדש שנוסף למסעדה שלה, ומציגה בהתלהבות את המטבח המחודש. למרות המיקום של המסעדה, המרוחק מלב העיר, באזור המוסכים המחוספס, מדובר במסעדה המשדרת חמימות כפרית. כהן צדק פתחה את המסעדה ברחוב הצפירה בשנת 2005 עם מי שהיה בן זוגה, השרקוטייה וינס מוסטר. כשהם נפרדו מוסטר עזב, וכהן צדק בנתה את עצמה מחדש בקריירת סולו כשיצרה מטבח אישי המתחבר לפרק בחייה שבו התגוררה בגבעות שליד בולוניה, בתחילה כדי ללמוד וטרינריה ואחר כך כדי להתמחות בבישול במסעדות המשובחות שבאזור. עוד כילדה נהגה לטוס עם בני משפחה לבית הקיט בלאגו דה גארדה שרכש סבה אחרי מלחמת העולם השנייה. הבישול של כהן צדק נחשב מאוד נשי, במיוחד החיבור שלה לפחמימות.

היא ניגשת עם גזרתה הדקיקה אל המקרר ומוציאה פסטות טריות שהכינה מבצק. אף שהן קפואות, הפסטות ארומטיות מאוד, עם עשבי תיבול שהוטמעו בבצק. "אני מכינה פסטות שלא זקוקות לרוטב כדי שיעניק להן טעם, יש להן נוכחות אמיתית כבר בבצק", היא אומרת בזמן שהיא רוכנת ומוציאה עוד דוגמאות של פרחי פסטה קפואים.

ואת בעצמך אוכלת פחמימות?

"בפנטזיה שלי אני אוכלת ארוחות של בשר ופסטה כל הזמן. בפועל אני מגיעה הביתה באמצע הלילה אחרי שהתרוצצתי כל הזמן במטבח המסעדה ומגלה שלא אכלתי כלום כל היום. בדרך כלל אני סוגרת את הלילה בפיצה אבל לפעמים אני מסתפקת בפיתה שאני מפשירה מהמקפיא".

למסעדת קוצ'ינה תמר