על אוכל וזהות מינית: דוד עדיקא והשף של ג'וז ולוז בשיחה צפופה
אחרי סוללה של נשים חזקות במטבח, מינו בג'וז ולוז שף זכר ראשון, עידו קרמסקי. האמן דוד עדיקא פגש אותו השבוע בסטודיו שלו בדרום תל אביב לשיחה על זהות מינית, חשקים ואוכל
לרגל השתתפותי במדור כעורך אורח פגשתי לשיחה את עידו קרמסקי, השף הצעיר של המסעדה. שף ראשון מזן זכר, אחרי רצף של שפיות נשים. בשיחה איתו ניסיתי לברר אם לאוכל – כמו לאמנות שלי – יש זהות שהיא גם מינית וגם פוליטית, ואיך מחשבים מסלול מחדש במקום שהוא כבר מוסד קולינרי ותרבותי, כשלצדך שתי בוסיות שהן נשים מפתיעות וחד פעמיות.
מרתקת ומסונכרנת
ג׳וז ולוז – מהרגע שנפתחה הייתה עבורי המסעדה מרחב חופשי ומשחרר להתבטא, להתחבר, להכיר, לראות ולהיראות. מקום שהוא ארנה של זהויות, דמויות וטיפוסים. הדרך של ג׳וז ולוז, מאז ועד עתה, מרתקת אותי – ובאופן חד צדדי (ומתוך בחירה) היא אפילו מסונכרנת לי לחיים. אני מרגיש שיחד עם הזהות המתעצבת של של ג׳וז ולוז – כמסעדה – התעצבתי גם אני. ג׳וז ולוז היא מסעדה בסגנון מקומי, משהו שיכול היה להתפתח רק כאן. יש בה מיזוג של קהלים, טעמים וריחות, היא מציעה משהו מיוחד ושונה, בו בזמן שהוא גם מוכר. התמהיל האנושי של המקום – הן של המארחות והן של המתארחים – הולם גם את התפריט המתגלגל והפרוגרסיבי, אוכל שהוא ״מכאן״ עם טוויסט שקורץ למקומות אחרים. שימוש מגוון בחומרי גלם, ערבוב של טעמים והגשה לא מתאמצת במובן החיובי של המילה.
קרמסקי נולד ב־1992 בתל אביב, לאימא במאית תיאטרון ולאבא אדריכל (ארגנטינה/רוסיה). הוא עזב את הלימודים באופן לא רשמי בגיל 16 והתחיל לעבוד במטבחים בגיל 14. לג'וז ולוז הגיע בגיל 18. את דרכו במטבח החל בשעה שהשתלט להוריו על המטבח, אחרי שנים של שניצל וצ'יפס קפואים. "היינו הולכים לאל גאוצ'ו ביום הולדת של כל בן משפחה, לפחות ארבע פעמים בשנה״, הוא מספר. "הזיכרונות הראשונים שלי מאוכל זה גפילטע וכבד קצוץ; אני עדיין משתוקק לזה לפעמים, אבל ההתרגשות הראשונה האמיתית הגיעה דווקא דרך ניסיונות אישיים שלי במטבח. זה נבנה מהצלחה ומכישלון. באותה מידה אני ניזון משניהם".
ג׳וז ולוז היא המסעדה שלי זה שנים רבות, הרבה יותר מעשור, למעשה מאז הקמתה ב־2004. זאת המסעדה, זה הבר, זה הסלון, לפעמים זה אפילו סוג של בית. הגעתי לתל אביב־יפו מירושלים בסוף שנות ה־20 שלי, מיד כשסיימתי את לימודי התואר הראשון בבצלאל. נולדתי בירושלים וגרתי בה עד שעזבתי בסוף שנות ה־90. תמיד אהבתי את ירושלים, עברתי לתל אביב "בשל הנסיבות". הזהות הבוגרת שלי התעצבה פחות או יותר בשנות ה־30 שלי. בתור תל אביבי מתחיל נחשפתי להרבה מקומות, אנשים ודברים חדשים שלא הכרתי או דמיינתי. ג׳וז ולוז נכנסה לחיים החדשים שלי בטבעיות יחסית. דרך חברות משותפות הכרתי את אורית ועלמה (המייסדות והבעלים), שכמוני היגרו לעיר מירושלים.
הנאה מלווה בחרטה
עידו מעיד על עצמו שהוא מבשל הרבה אבל אוכל מעט. ״הייתי 25 ק״ג יותר". יצאתי מהארון בגיל 18 ואז נבהלתי. אחרי שנה נכנסתי לדיכאון והסתגרתי בבית. ההורים היו קונים מצרכים ואני הייתי מבשל, כל היום שלי היה בנוי סביב זה. מאז שרזיתי אני מתייחס לאוכל אחרת, וזה תמיד אמביוולנטי – ההנאה שלי ממנו מלווה בחרטה. אבל לבשל לאחרים זה אחרת. האוכל שאני אוהב לבשל הוא ורסטילי מאוד ויש בו ליבידו. אני נהנה מעוצמות עזות במגרש של המטבח האסייתי ומהקשבה לטבע של חומרי הגלם, לפשטות. זה משחק שנע בין השתלחות לריסון. אני נהנה לשחק בכל הספקטרום, זה משאיר אותי ער. ״במטבח של ג'וז ולוז תמיד היה ויהיה הכל, כל פסי הקול, כל הצלילים, או המנעדים. זה מקום שניזון מחשקים ומחופש, פלטפורמה ייחודית בתוך ג'ונגל של זהויות יותר מדי חד משמעיות. הנשים שבישלו בו היו נשים חזקות ומיוחדות, כל אחת בדרכה תרמה והשאירה חותם, אני חושב שלמדתי מכולן״.
״נכנסתי לתפקיד השף אחרי הרבה שנים שהמטבח נוהל בידי נשים, לא זר לי להיכנס לנעליים האלה, גם לעלמה ולאורית אני לא זר, הן למדו להכיר אותי לאורך השנים. כמותן אני מביא מנעד רגשי ומגדרי בעל גוון דומה, ככה שלכולנו קל יותר זה עם זה, אולי מעצם היותנו שונים בנוף המסעדנות. בתוך המערכת המיוחדת, בתוך המיקרוקוסמוס הג׳וזי, אני מתבונן בעצמי הרבה ובוחן – כמה ממני משרת סטיגמה וכמה אני עושה מולה צדק.
״כל שף מביא איתו אל המטבח מיניות והעדפות; זה חלק מהמשחק האנושי. אני למשל אוהב בחורים שקטים שטוב הלב מתפוצץ להם מהעיניים (אני לא צריך יותר מזה). לגבר שלי הייתי מבשל סרטנים בחמאה על האש, שאוכלים בידיים וטובלים בלחם לבן זול, בוצעים את הרך שלו מתוך ההגנה הקשיחה… זה סופר סקסי בעיני. בתכל'ס, כל הגברים – הומואים או סטרייטים – נראים אותו דבר כשהם טורפים".