דיוויד פרנקל פותח מטבח בזו-ביזו. ריאיון

"התל אביבים מחפשים משהו מוכר וידוע", טען השף דיוויד פרנקל בריאיון ל־Time Out בדיוק לפני שנתיים. "כשף אתה רוצה ליצור חוויה, אבל במקום זה אתה מכין את מה שהלקוחות שלך רוצים לאכול. אתה עושה את זה בשביל להצליח, וזה מכניס אותך למצב קשה". לא הרבה זמן עבר, ופרנקל מצא את הדרך לחמוק מהמצב הקשה הזה והחליט להיכנס למקום שבו הוא יכול לבשל גם וגם: גם אוכל שהקהל אוהב וגם אוכל שהוא אוהב להכין. קוראים לו זו־ביזו והוא פתוח זה שנתיים. בשבוע הבא ייכנס לשם פרנקל באופן רשמי, אחרי שיפוצים שנעשו במקום ובניית מטבח מתאים, ויתחיל לבשל גם לבליינים וגם למשפחות. ההשראה, איך לא, מגיעה מניו יורק, שבה לא מעט מקומות בילוי לילי שינו את הייעוד שלהם והתחילו לפתוח לבראנץ' באחת עשרה בבוקר, ובד בד הוסיפו תפריט ערב מסקרן לפני הדרינק.

השף הצעיר (31) קורא לזה One Stop Place – מונח שלקוח מעולם חנויות הנוחות ומציין מקום אחד שבו הלקוח יכול למצוא את כל מה שהוא צריך.

"בעיר כמו תל אביב – שבה אנשים אוהבים לצאת, לאכול, לשתות ולבלות – החיבור בין האוכל ללילה הוא הכרחי כמעט", אומר פרנקל. "אני מודה שזו משימה לא קלה. הזמן שבין 22:30 ל־23:00, בין ה־Dinning המסורתי של הערב לבין חוויית הלילה, הוא נקודת הזמן שאני רוצה לפצח מבחינה קולינרית. הזו־ביזו הוא בדיוק המקום הנכון לזה".

אחרי שהספיק לעבוד במטבחים נחשבים בעולם (מוגריץ בספרד ונומה בקופנהגן), הפך את פרונטו מטריטוריה מנומנמת למסעדת שף מדוברת, קטף את תואר שף השנה בטקס פרסי Time Out האחרון והגיע לשלב המיונים הסופיים לתפקיד שופט ב"מאסטר שף" – פרנקל בשל ובוגר מספיק כדי לצאת מהמגרש הביתי ברחוב הרצל 4.

דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב

הקהל שמגיע לזו־ביזו שונה מאוד מהקהל של פרונטו. אתה תשתנה בהתאם?

"אותו מלכוד בדיוק קרה לי כשנכנסתי לפרונטו. הגעתי למקום עם אופי מאוד מסוים ושיניתי אותו ב־180 מעלות. בזו־ביזו אני רוצה לעשות רק מתיחת פנים. הקהל והאווירה יישארו אותו הדבר. אני הולך להוסיף רק ממד של אוכל כך שהמקום יוכל להאכיל את האנשים כבר בשלב מוקדם של הערב. אנשים יגיעו לארוחה משפחתית החל משעה 19:00".

אתה רוצה לומר לי שמשפחה תגיע לאכול ארוחת ערב במעוז היפים והיפות של הבינתחומי?

"לחלוטין כן. הם יגיעו מוקדם ויאכלו המבורגר מצוין, טי־בון עסיסי וסלט קיסר מעולה. אנחנו מתכוונים ליצור מקום שיודע להכיל הרבה עולמות תוכן: גם לילה, גם מסעדה, גם מגה בר וגם מקום לבוא לרקוד בו".

גם וגם וגם. אתה לא חושש מ"תפסת מרובה לא תפסת"?

"ממש לא. אני חושב שאם עושים את זה נכון ובצורה מאוד מכוונת – אין סיבה שזה לא יעבוד. לא מדובר כאן על מטבח של מסעדת שף אלא על חוויה הרבה יותר מצומצמת ומהודקת בסגנון שלה. חשבנו הרבה על צורת ההגשה של תפריט הערב ותפריט הבר, ולכן אני מרגיש שנדע לכוון גם לקהל המוקדם יותר וגם לאלו שמגיעים מאוחר".

דין המבורגר כדין לוקוס

פרנקל לא קפץ לחופה עם הדייט הראשון שלו. במקביל לזו־ביזו הגיעו שלל הצעות מקבוצות שונות בחיי הלילה. אחרי כל פגישה כזו, מעיד פרנקל, הוא חשב שהצעד הנכון להגשמת חזון ה־One Stop Place יהיה דווקא לפתוח מקום חדש לגמרי, מאפס. "אבל ברגע שנכנסתי לזו־ביזו היה לי ברור שקלעתי", הוא מספר. "זה המקום שבו הקונספט שיושב אצלי בראש כבר הרבה זמן יוכל לצאת החוצה. ידעתי איך המטבח ייראה, דמיינתי את התפריט, הכל התחבר נכון וזה לא קרה לי באף מקום אחר קודם לכן".

זו הפעם ראשונה שאתה יוצא מפרונטו. לחוץ?

"זה מפחיד אותי נורא. אני קונטרול פריק בהווייתי וכבר עכשיו, כשהמקום עוד לא נפתח, קשה לי. בשבועות האחרונים, שבהם ההכנות מגיעות לשיא ואני נמצא רוב הזמן מחוץ לפרונטו, אני מרגיש בלב את הבייבי שלי, עם זאת אני משאיר צוות של אנשים חזקים ואיכותיים שעובדים איתי לא מעט שנים, וזה נותן לי ביטחון עצום. לזו־ביזו אני מביא איתי את אידית פדידה שהייתה הסו־שפית שלי בפרונטו – בחורה סופר כישרונית, מבריקה וחרוצה. היא תהיה השפית בפועל אחרי שנסיים את ההרצה".

דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב

המעבר ממסעדת שף למטבח קטן יחסית נובע מהרצון לשחרר קצת את הכפתור העליון של מקטורן השף?

"אני לא הולך לשחרר, אפילו לא טיפה. לא משנה מה גודל המטבח, הסטנדרטים הולכים להיות בדיוק כמו בפרונטו. אצלי הכל נורא מוקפד: הניקיון, המתכונים, המשמעת, הסדר – דין המבורגר כדין לוקוס. השפה הקולינרית שלי היא רמת הדיוק, האסתטיקה והעקביות של המנות, וזה קורה רק על ידי בנייה של מטבח מאוד מסודר שהופך למכונה משומנת. מלצרית שלא תדע לעמוד בסטנדרטים שלי או מארחת שלא תתנהג כמו מארחת שאני רוצה – לא יהיו שם".

אתה עומד לפתוח גם את האחות הקטנה של פרונטו – דוכן פסטות ופיצות בשוק צפון ברמת החייל. שנת 2015 בסימן דיוויד פרנקל?

"כן, אפשר לומר. זה שהכל קורה בבת אחת זה באמת מלחיץ, אבל הכל נבנה אצלי בראש במשך שנים. לעומת פרונטו – שבה אני רוצה לעניין ולסקרן עם טכניקות מסובכות ופרזנטציות מיוחדות – השנה אני בוחן את עצמי ברמת האוכל הפשוט. בזו־ביזו ובשוק צפון אני הולך על המנות הכי פשוטות שיש בצורה מושלמת ובמחיר הוגן".

הרבה שפים קודם עשו את הקונצרט שלהם ואז פנו אל הפשטות. זה טרנד? זה אגו?

"זה תמיד קשור לאגו. אם הייתי הולך על טרנד הייתי פותח מטבח היפסטרי כמו שכולם עושים עכשיו: משקיע מעט כסף, שם טאבון באמצע המטבח, פותח כיסאות פלסטיק מהשוק על המדרכה ומכין אוכל ישראלי־ערבי. האוכל הפשוט שאני מכין בזו־ביזו הוא האוכל שאני רוצה לאכול בסוף היום. אם פעם הייתי הולך למסעדות שף פעמיים בשבוע ומזמין את המנות הכי מפונפנות כדי להרגיש זיקוקים, היום תני לי המבורגר ופיצה פשוטים וטובים – ואני מאושר".

את האושר של פרנקל תמצאו בתפריט שכולו מטבחים אוריינטליים וים תיכוניים. מרכז התפריט נשען על הג'וספר – תנור גחלים שהגיע במיוחד מספרד ויוציא מדי ערב מנות בשר, דגים ופירות ים לפי משקל. התפריט עצמו מחולק למחלקות: מחלקת ה־Raw תתמקד בכל חומרי הגלם הלא מבושלים: סלטים, דגים נאים, אויסטרים וכדומה; "350 פרנהייט" הוא השם היפה לחלק המטוגן בתפריט – פיש אנד צ'יפס, עוף מטוגן ומנות טמפורה; וכמו בכל דיינר קלאסי, מחלקת ה־Sides תלווה במנות תפוחי אדמה, שעועית ומק אנד צ'יז. במחלקת ה־Snacks ששייכת לבר תמצאו חטיפים "לאנשים שלא רעבים באמת" כמו חטיפי פאף מאורז ותפוחי אדמה, פיצוחים קלויים בתערובת מיוחדת עם אצות, חמוצים בתוצרת בית ועוד. בקינוחים תמצאו כמובן פרנץ' טוסט אמריקאי, פאדג' שוקולד עם גלידת בוטנים וקרמל וניו יורק צ'ייז קייק.

העיתונאית שרית ישי־לוי פרסמה פוסט זועם על החשבון הגבוה והמפתיע, לטענתה, במסעדת לונץ של רושפלד. אתה מתייחס לביקורות כאלו כשאתה פותח מקום חדש?

"בוודאי, אבל אני גם לא במעמד של רושפלד. אין לי אפשרות למכור ארוחה במחיר כזה. בהרברט סמואל הוא יכול היה להרשות לעצמו לגבות מחירים גבוהים כי הפאסדה אפשרה לו את זה: העיצוב, השירות, האווירה. בלונץ זה לא ככה, ולכן האנשים היחידים שיבינו למה הם משלמים את הסכומים הגבוהים הם אלו שיש להם את החך המתאים ועייפות ממסעדות כמו הרברט. מצד שני, יש את ה־Dinnings במלון נורמן למשל שדורשים מחיר מופקע על ארוחה פשוט מביכה רק בגלל שמתנוסס שם בינלאומי על הדלת. 1,000 ש"ח לזוג כשמי שמכין את הסושי הם טבחים ישראלים שחלקם עברו אצלי במטבח? האוכל, צורת החיתוך, הביצוע – הכל לא רציני ולא מקצועי. לעומת זאת, אצל רושפלד היה לי כל כך טעים שאם הייתי מוציא 500־600 ש"ח לראש לא היה אכפת לי כי באמת נהניתי מהארוחה. יכול להיות שהוא צריך להוריד קצת את המחירים כי זה יוצר אנטגוניזם. אנשים מחפשים תמורה לכסף, אני מחפש תמורה להנאה".