דיוויד פרנקל עושה חשבון נפש בסוף שנה קשה. ריאיון

דיוויד פרנקל, ילד הפלא הפרוע של הקולינריה הישראלית, מסכם את השנה הקשה בקריירה שלו: "היו בה הרבה אכזבות, טעויות ואירועים שלא צפיתי, אבל אני יוצא ממנה חכם יותר, מפוקח יותר ובוגר בהרבה"

דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב
דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב
10 באוקטובר 2016

עד לא מזמן היה דיוויד פרנקל ילד הפלא הפרוע של המסעדנות בתל אביב. בזמן שהתוודה בעיתונים על מערכות יחסים קינקיות סוערות ונודע כבליין הולל, הוא הצליח להעלות בהתמדה את פרונטו, המסעדה שהוא מוביל בחמש השנים האחרונות, על דרך המלך, עד להכתרתה כמסעדה עילית ששומרת על איכות קבועה וגבוהה, ולהכתרתו כאחד השפים הגדולים שפועלים פה היום. אלא שהשנה עבר פרנקל (33) כמה טלטלות שגרמו לו להבין שלא די להוכיח את עצמו במטבח, אלא שהגיע הזמן להפוך למבוגר אחראי.

כך הוא מתייצב מדי בוקר בפרונטו אחרי פעילות גופנית אינטנסיבית ששומרת על מראה הפיטר פן שלו, כשהוא אוחז בחפיסת סיגריות ומצית לעצמו אחת. הוא לוגם אספרסו ומהרהר בקול: "זו הייתה אחת השנים הכי מורכבות שהיו לי בחיים. היו לי המון ציפיות מבחינת הקריירה שלי, שלא קרו. היו בה רגעים שחשבתי שזאת השנה הכי גרועה. כל כך הרבה אכזבות, טעויות, אירועים שלא צפיתי. היו לי המון ציפיות מבחינת הקריירה שלי, שלא קרו, אבל לקראת סופה הבנתי שבעצם למדתי בה המון והתפתחתי מקצועית. יצאתי ממנה בשל יותר, חכם יותר, מפוקח יותר, בוגר ומוכן להתקדם הלאה. לא שיש לי תוכניות כאלה כרגע, אבל שזה יקרה, אהיה מפוכח יותר".

למה הכי גרועה?

"השנה יצאתי בפעם הראשונה מהמטבח של פרונטו אל עסקים חדשים עם שותפים חדשים. רציתי בזה עוד קודם ולקח לי זמן להחליט ולהתבשל עם מי – בסוף הלכתי עם החבר'ה של הזו ביזו. המשמעות של זה הייתה שאני לא נמצא בכל סרוויס בפרונטו".

שיתוף הפעולה עם קבוצת הזו ביזו (המורכבת מקבוצת הבנדיקט וקבוצת הנוקס) הציב את פרנקל בחזית הרסטו־בר והסתיים באופן מפתיע לאחר כשנה, עם סגירתו של הבר. "בהתחלה זה נראה כמו שיתוף פעולה מוצלח. מדובר בחבר'ה מקצוענים", אומר פרנקל. "בדיעבד הבנתי שקשה לי מאוד לעבוד עם שותפים מקצועיים; אני לא טוב בזה. אני רואה את המקצוע כאמנות וקשה לי להסביר לשותפים את הרצון או את הצורך שלי לעשות דברים. לפעמים פעולות שאני עושה נראות לא הגיוניות מבחינה כלכלית או עסקית, אבל יצירתית זה הדבר הנכון לעשות. זאת הסיבה שפרונטו מלאה, כי ההחלטות הלכאורה לא מנומקות האלה מייצרות סך הכל שהוא סוד הקיום של המסעדה; מסעדה טובה היא אוסף של החלטות לא מנומקות.

"בזו ביזו, לעומת זאת, הייתי צריך לשבת סביב שולחן עם עוד אנשים ולנמק: למה בחרתי באיזה חומר גלם, למה השירות הוא כזה ולא אחר, האם ניתן להפחית עלויות וכו'. עסק צריך מרווח נשימה מסוים, וכשיש תקציב צריך לדעת איפה להשקיע אותו: במטבח, בשירות, בשיפוץ, בוולה פארקינג, בעוד די.ג'יי?".

ואז אתה מגלה שהאוכל נדחק לשוליים?

"לא נדחק, אבל לא היה ברור מה המקום שלו בתוך התמהיל הזה. הייתי בעצם יותר יועץ קולינרי, לא הרגשתי שאני נמצא במקום שלי, שאני מנצח על המקהלה. זה לא כמו בפרונטו שאני רק מרים את היד והדברים זזים בדיוק כמו שאני רוצה. שם הדברים לא זזו, כי לא היו אבא ואימא למקום".

מה הסגירה עשתה לך, לקחת על זה אחריות?

"לא, כי לא באמת הרגשתי שזה המקום שלי. הבמה שם לא אפשרה לי לתת מאה אחוז, ולכן לא הרגיש לי שאני צריך לקחת אחריות על זה. מה שכן, הבנתי על עצמי שאני לא יכול לקבל החלטות משותפות. היו ישיבות אינסופיות, התחשבתי במה שהקבוצה אומרת וזו הייתה חוויה מסרסת. אני צריך לתת דין וחשבון למה צריך ארבעה טבחים ולא יכול להסתפק בשניים, ולהוציא מוצר בחצי כוח? אני לא מצטער על המהלך הזה, כמו הרבה דברים שאני לא מצטער עליהם בחיי, כי לא ביזיתי את העבודה שלי".

מה שמוביל למה שאתה כן מצטער עליו.

"אני מצטער רק על מה שקרה בפרונטו בזמן שעבדתי בזו ביזו, ואני משלם את המחיר על זה עד היום. גם אם 99 אחוז מהלקוחות לא הבחינו בהיעדרותי, אני מרגיש שזה פגע מאוד במוצר. פרונטו זה מטבח שבנוי עליי ולא אוכל לעזוב אותו לעולם. זאת לא רק היד שלי, אלא גם הנוכחות שלי, האירוח שלי, האנרגיה שלי, הבחירה של הסאונד, התאורה, העובדה שאני יודע איזה מלצר לשגר לאיזה שולחן. בעיניי זו ההגדרה האמיתית של מטבח שף. אז נכון שיש שפים שמדלגים בין כמה מסעדות בעולם – יש איזה פורמט שעובד להם – אבל יש הרבה שפים גדולים שלא עושים את זה. רנה רדזפי, למשל, לא יפתח עוד נומה. אם הוא לא שם, אז אין נומה".

אז מה אתה אומר, שלא תפתח עוד מקומות?

"לי לא תהיה עוד מסעדת שף, ואני לא אפתח עוד מקום שנוכחותי בו נדרשת פעמיים־שלוש בשבוע. פרונטו קיוסוקו, המיזם שפתחתי אחרי זה בשוק צפון, מתבסס על זה שאני לא צריך להיות בו".

דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב
דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב

לא נוחי

החלטה שגויה נוספת שקיבל השנה הייתה הפוסט האומלל שכתב בינואר על הלקוח "שהיה פעם אדם חשוב במשק", לשון הפוסט – איש העסקים נוחי דנקנר. למי שפספס את התקרית: בערב יום שישי אחד גירש פרנקל את דנקנר ומשפחתו מהמסעדה בטענה שהאחרון התנהג בבריונות כלפי הצוות שלו. מיד אחר כך העלה פרנקל פוסט זחוח בחשבון האינסטגרם שלו: "זה כנראה אחד הימים הטובים בחיים שלי", כתב, "גם שתיתי רומנה קונטי סן ויוו 89 וגם גירשתי מהמסעדה שלי בפעם הראשונה בחיי לקוח שהיה פעם אדם חשוב במשק שהתנהג בבריונות לצוות שלי". דנקנר טען שבסך הכל רצה להחליף מנה ולא נשאר חייב. התקשורת דשה בפרשה מכל זווית אפשרית ונכנסה בפרנקל, אנשי עסקים איימו שלא ייכנסו עוד למסעדה; זה נגמר במסרון התנצלות של פרנקל לדנקנר ובחשבון נפש עמוק.

"על מה שקרה באותו ערב במסעדה אני לא מצטער, אני בטוח שנהגתי נכון", אומר פרנקל במרחק של חודשים. "אני כן מצטער על הפוסט שהעליתי. הפוסט הזה נעשה באופן יהיר ושונה מהאופי שלי. הפוך בדיוק מכל מה שאני מאמין בו ומהדרך שבה אני מחנך את העובדים שלי. אנשים באים לפה להתארח, לא לקבל שירות, והם זוכים לחוויה אינטימית ששייכת למקום עצמו, לא לי ולא לאף אחד אחר. אני חיללתי את הדבר הקדוש הזה, והתייסרתי בגלל זה הרבה זמן".

כי הבנת שמה שעשית הוא אולי בלתי הפיך?

"אני לא מאמין בבלתי הפיך, בטח לא במדינה כמו שלנו שבה שרים הספיקו לשבת בכלא. זה יותר חשבון נפש שלי עם עצמי. כל בוקר כשאני עושה כושר, בשעה שלי עם עצמי, אני שואל את עצמי איך עשיתי את הדבר הזה, ואני לא מצליח לקבל תשובה. מה חשבתי לעצמי, מה היה האינטרס שלי? אמרו שהייתי שיכור או מסומם אבל זה לא נכון. זה היה סרוויס של שישי והייתי טעון בהמון אנרגיות, ומלצרית שבחיים לא ראיתי בוכה נכנסה לסיטואציה. ניסיתי להגן עליה וזה התפוצץ. מבחינה זו עשיתי את מה שהייתי צריך לעשות. אבל דבר אחד קטן, כל כך פשוט, שלא הייתי צריך לעשות, היה יכול לשנות את הגל התקשורתי הזה; וגם הוא היה זבוב שהפכו לפיל. אין פה שום דבר מעניין".

אין מעניין יותר מזה.

"נוחי לא הראשון ולא האחרון שביקשנו ממנו לעזוב את המסעדה. אתה לא מתנהג יפה, אתה לא תבוא לפה יותר – אמרתי את זה לאנשים יותר גדולים ממנו אבל לא כתבתי על זה פוסט, וזה הסיפור".

פרונטו. צילום: תמוז רחמן
פרונטו. צילום: תמוז רחמן

יכול להיות שהיית קצת נפוח מדי באותם ימים?

"הלוואי שזה היה זה, והייתי אומר שכן וסוגר את העניין הזה שבמשך חודשים שיגע אותי. ואתן יודעות מה, תוך כשהעליתי את הפוסט לא הרגשתי טוב, הרגשתי חרא".

סילוק אנשים מפרונטו זו מדיניות שלמדת מרפי אדר, שלא היסס לזרוק לקוחות מהמסעדה מיומה הראשון?

"זה קורה הרבה כאן. רק בשבוע שעבר בא זוג שהזמין שתי מנות ולא הסכים לגעת בבשר מכיוון שחשד שהוא בושל בחמאה והם לא אוכלים בשר עם חמאה. אבל כפי שטענו בפניהם, הבשר בושל במח עצם. הם גם לא אכלו את הפסטה ולא רצו את היין. ואז הם ביקשו חשבון ורפי ניגש אליהם ואמר שאין צורך לשלם, זה כנראה לא הטייפקאסט שלכם, הכל בסדר, ניפרד כידידים. די ברור שהם לא יחזרו לכאן יותר. אנחנו גם לא רוצים שקהל כזה יגיע לפה. הבראסרי באבן גבירול, שמאכיל כל יום אלף איש, מתאים לקהל רחב. אנחנו פונים לקהל מצומצם יחסית, יותר תל אביבי, ומציעים אוכל יותר מתוחכם, ופחות שגרתי, ומי שזה לא מתאים לו, אני מבין אותו".

הייתה פגיעה ממשית בפרונטו בעקבות פרשת דנקנר?

"היו ריקושטים. אנשים שהצהירו שלא ייכנסו יותר. אני יכול להבטיח שכל מי שיצא בהצהרות בתקשורת כבר אכל אצלנו מאז. רפי ואני דיברנו על זה. המסעדה עברה מספיק שערוריות ולא זה מה שיסגור אותה. אנחנו מוסד מספיק חזק מכדי שאיזו שטות שאני או רפי עושים תסגור אותו. כמות הזיכרונות שהמסעדה הזאת אגרה היא אינסופית. דייט ראשון, הצעות נישואים, עסקאות גדולות שנסגרו במסעדה – ההיסטוריה הזאת לא ניתנת למחיקה. אז הקהל העסקי קצת ירד בצהריים לתקופה קצרה, אבל בשום שלב המסעדה לא התרוקנה. שורה תחתונה, המספרים כל הזמן היו אותם מספרים".

חשיפה לצפון

אם פרנקל יכול היה לסמוך על אדר שינווט בכל מה שנוגע לפרונטו, הרי שהיוזמה האישית שלו, פרונטו קיוסקו – פאסט פוד איכותי של פיצה ופסטה – שבה השקיע לראשונה כשותף מכספים שהרוויח בזיעה, הייתה הרגע שבו פרנקל היה צריך לקחת את ההגה לידיים ולקבל החלטות בטריטוריות פחות מוכרות. זהו גם המקום שבו הוא לא יכול היה להגיד שהמספרים נותרו כשהיו, או שהם כמו שהיה רוצה שיהיו: "בדמיון שלי ובפנטזיה שלי פיצה בוטיק של פרונטו הייתה אמורה להיות שילוב של המותג פרונטו עם פאסט פוד – ויכול שזאת הייתה הטעות. רציתי פיצת בוטיק מבצק מיוחד, גבינות מיוחדות מצרפת ומאיטליה וטופינג פרימיום על הפיצה שאין כרגע, כי שלושת החודשים הראשונים בשוק צפון היו קשים מאוד. המקום לא הרוויח".

נלחצת?

"כן. אני לא אוליגרך ואין לי מאיפה להזרים עוד כספים. אבל עשיתי התאמות למוצר. צמצמנו את התפריט, צמצמתי כוח אדם, עשינו מוצר מהיר ומדויק יותר והוספנו שליחויות. עכשיו המוצר לא מפסיד, אפילו מרוויח, והוא עדיין ברמת איכות שאנחנו יכולים לחתום עליה".

עסק בשוק צפון יכול להיות רווחי?

"זאת שאלה טובה. כי שווקים כמו שרונה ושוק צפון תובעים שכירות מאוד גבוהה מבעלי העסקים וזה מה שאוכל אותם. בשוק צפון כל מי שנכנס מוציא 50־60 ש"ח על צהריים, אבל בערב היה שומם. בחופשת הקיץ התחילו להגיע משפחות וזה שיפר את המצב. אם עשיתי פה טעות עסקית היא לא שוק צפון אלא רמת החייל בכלל, כי המוצר שדמיינתי לעצמי וחלמתי עליו הרבה יותר מתאים למרכז תל אביב. אני מתכוון לפתוח סניף נוסף במרכז העיר, אולי באזור לבונטין".

פרונטו. צילום: תמוז רחמן
פרונטו. צילום: תמוז רחמן

אז מה המסקנות מהשנה שהייתה?

"הכוויה שחטפתי מהתקשורת גרמה לי להבין שכמו שמכתירים אותך, מחכים לכתוש אותך. הבנתי שאם פחות אחשוף את עצמי, בסיבוב הבא פחות יחכו לי. להיות שף סלב זה כיף, יש בזה הרבה דברים טובים, זה בטח יכול לעזור לעסק, אבל מצד שני, ככל שאתה יותר מוכר וההצלחה שלך יותר מוחצנת, יש יותר אנטגוניזם, במיוחד לבחור צעיר כמוני. אנשים שונאים אותי, חושבים שאני יהיר. יש לי דימוי של אדם שבטוח שהשמש זורחת לו מהתחת. אני לא יודע איך זה קרה – אולי כי אני בטוח בעשייה שלי ופרפקציוניסט – אבל זה לא אני. אף אחד לא באמת מכיר אותי, ויעידו על כך העובדים שלי".

מה השלב הבא?

"בוער בי מקצועית להוציא ספר, לפתוח סניפים נוספים לקיוסקו, לעשות טלוויזיה ולצאת לחו"ל. הפעם אלה לא קוצים בתחת, אלא פסגות שאני רוצה להגיע אליהן".

כבר יש תוכניות על חו"ל?

"היציאה לחו"ל צריכה לבוא ממקום מבוסס, כמו שמאיר אדוני עושה עכשיו ואני מתרגש בשבילו מאוד. אני עדיין צעיר, דברו איתי בעוד 11 שנה".

תפריט הזהב של פרונטו

רגע לפני שפרונטו עושה את הכמעט בלתי אפשרי כאן ומציינת 30 שנה להיווסדה, דיוויד פרנקל משיק את בסט אוף פרונטו – תפריט טעימות ראשון שמאחד את המנות האהובות של המסעדה לאורך השנים שבהן הוא מוביל את המטבח שלה. התפריט החדש מציע מגוון מנות בשני גדלים (קטן וגדול), כך שכל סועד יוכל להרכיב לעצמו את גודל הארוחה, אופייה וחווית הבילוי שמתאימה לו: שרינג, מנות ראשונות בלבד לצד כוס יין, ארוחה בכמה שלבים ועוד. בין המנות שתמצאו בו: אספרגוס טרי, רביולי במילוי תירס ומסקרפונה, חמאת לימון ועירית (63 ש"ח), טליוליני טרטופו פרמזנו, חמאה וכמהין (94/58 ש"ח), טליאטלה סרטנים כחולים ביין לבן, אורגנו ופלפל סובאז' (119/75 ש"ח), קפלטי זנב שור, פטריות יער צלויות ובצלים (62\98 ש"ח), תמנון צרוב עם תפוח אדמה ראטה, שמנת חמוצה, עגבניות ובמיה תאילנדית (72\115 ש"ח), וסקאלופ ומולים בחמאה מעושנת, פטריות שימג'י, צ'ילי ושקדים (67/67 ש"ח).

פרונטו