האיש שרצה לבשל את יפו

"תריחי, ליפו יש ריח מיוחד", אומר השף סלאח כורדי, ומדגים הסנפה מאושרת של אוויר לנחיריים. "כשהייתי בן עשר נשלחתי לפנימייה בנצרת. אני זוכר את הדרך חזרה הביתה בסופי שבוע. כבר בנתניה התחלתי להריח את יפו". אנחנו נפגשים בשוק הפשפשים ואני מצליחה להריח בעיקר את תלאות רשת הביוב העירונית, אבל זה לא עוצר את כורדי, שמתחיל לרוץ החוצה מהמסעדה שלו לתוך האוטו, כמו יוצא לציד של מחוזות הילדות שלו. המכונית מפליגה מרחוב בית אשל, שבו ממוקמת המסעדה החדשה שלו, אל ג'מילה, ואנחנו משייטים באטיות לכיוון עג'מי. כורדי מהורהר. "האוכל ביפו לא דומה לאוכל בשום מקום אחר. לא לאוכל בגליל, לא לאוכל בירושלים. הים משחק תפקיד משמעותי פה. ביפו תמיד דייגים העלו משהו בחכה, משהו שהיה הרבה ממנו ואפשר היה לחלק לשכנים. הים משפיע על הדרך שבה אנשים אוכלים. תסתכלי על אבולעפיה, וחומוס עלי קרוואן, זה נחמד וזה טעים ויש לזה מקום ובעיקר זה מביא קהל לעיר. אני אוהב את הקהל הזה. אבל המקומיים אוכלים חומוס בקושי פעם בשבוע, והקסם האמיתי של יפו מתחבא בחצרות הבתים".

בשלב הזה כורדי פונה עם האוטו מזרחה, מתמרן בכבישים הצרים של עג'מי וממשיך להפליג בזיכרונות: "תסתכלי על הסמטאות הקטנות, על מגדל המים, הבית הזה שגדלתי בו. המשפחה שלי, שכללה ארבעה אחים וחמש אחיות וסבא וסבתא, חלקה יחד עם משפחה בולגרית בית אחד שהיו בו רק מטבח אחד וחדר שירותים אחד. זאת הייתה תקופה קשה ובכל זאת אני מתגעגע אליה. לשכנות שמבשלות יחד כולן במטבח של אימא, מלוחייה וקישואים ממולאים. את הירקות שנקרעו במהלך ההכנה אימא הייתה תופרת בחוט תפירה. הייתי לועס חציל ומגלה חוט, וגם קלמרי אימא הייתה ממלאת בעשבי תיבול ותופרת. במטבח של אימא הכל היה אפשרי. אפילו עוגות אמא הייתה מצליחה לאפות בסיר מיוחד על פתילייה. אלה היו עוגות חנק שבטח לא הייתי נוגע בהן היום, אבל אז הייתי מחכה ללקק את השוקולד מהקערה".

אל ג'מילה היא הצפת נוסטלגיה עבורך?

"תראי, אני לא יודע לכתוב ספרים או שירים. מה שאני יודע לעשות כדי לשחזר את הימים ההם זה להציג את האוכל".

בפנייה הבאה של הרכב כורדי מצביע על מבנה גדול. "הנה בית הספר. מכאן היינו בורחים מעל הגדר ורצים לים. בזמן השפל היו נתקעים תמנונים בסלעים שבמים הרדודים, והיינו אוספים אותם ומשפשפים בחול לפני שאוכלים. היינו אוספים גם צדפות מהסוג שנדבק לסלע ואפשר לאכול ברגע שמצליחים להפריד את הצדף מהסלע. היום כבר לא מוצאים כאלה".

מתי בעצם התחלת לבשל?

"האמת היא שבבית לא בישלתי, אבל למדתי המון. ישבתי במטבח שעות והסתכלתי על כל המאמות מבשלות. אבא שלי נפטר כשהייתי ילד ואימא עבדה כל יום ארבע שעות בניקיון בשביל הפרנסה, ואז נכנסה למטבח לבשל עד הערב. אז למדתי איך מכינים תעשימה של דג. זה כמו כישוף שנותנים למי שנורא התחשק לו לאכול משהו ולא קיבל מה שרצה, ומאמינים שהוא סובל מבעיות בריאות בגלל זה. דג אפוי בתוך כיסוי של בצק בטאבון. למדתי גם להכין יוגורט מיובש, דבר שאני לא יכול לגלות לך איך עושים כי אני צריך לשמור גם חלק מהסודות. רק כשהייתי בן 17 התחלתי לעבוד אצל בבאי במטבח, ואחר כך עבדתי אצל בני הדייג, במיטבר ובמדזו".

אל ג'מילה. צילום: אנטולי מיכאלו

האוטו עוגן חזרה לצד המסעדה, ואנחנו יוצאים מהאוטו ומתיישבים אל שולחן שהוצב בחוץ בשמש. "באל ג'מילה רציתי לבנות תפריט שישקף את החיים פה. למשל החיבור בין המטבח הערבי לבולגרי הוא הרבה יותר עמוק ממה שחושבים, בגלל ההשפעה הטורקית. הם חולקים מתכונים דומים מאוד, למשל גרסה מקומית למוסקה. חיפשתי את המקורות של האוכל הזה בין הזקנות של יפו. השכנה חג'ה סופיה סיפרה לי שבימי הקטיף ליקטו תרד בר וחובזה. הם לא חיברו את זה להדרים העונתיים, אבל אני חיברתי ביניהם במסעדה. לפני שפתחתי את אל ג'מילה רציתי לחבר בין הבישול העדכני למסורות היפואיות. עשיתי מחקר ממש ולמדתי על העיר. חבר נתן לי שני כרכים של ספר על תולדות העיר שקוראים לו "יפו היפה", וככה החלטתי שיקראו למסעדה. העיר הזאת מנותקת מכל קונטקסט, היא מחבקת את כל מי שזקוק ליד טובה בכל מצב".

אני מתחילה לשאול על ההיסטוריה של יפו וכורדי עוצר אותי: "את מכניסה הכל לתוך משבצות של פוליטיקה. אני מנסה להגיד שתנסי את הטעמים האמיתיים של העיר, סלט עדשים עם פסטה, כיסוני שיש בריק ממולאים בבשר כבש. די לנסות ולהסביר במילים, מספיק להיות מקובעים על חומוס, זה מסתיר את הסיפור האמיתי של העיר".

למסעדת אל ג'מילה