החיים דבש: חיים כהן מתכונן לפתיחת המסעדה באמסטרדם. ראיון

אנחנו נפגשים ביום שבת אחר הצהריים במקום חדש וטרנדי הממוקם בשדרות רוטשילד. בדרך כלל לא נהוג לדבר בשעה הזו על ענייני עבודה, אבל לוח הזמנים העמוס של השף חיים כהן לא הותיר ברירה אחרת. הישבן בקושי הספיק לגעת בכורסה הנוחה וכבר צעד לעברנו בחור צעיר חמוש בילד בן חמש. "הנה חיים כהן מהטלוויזיה", מרביץ האב בבנו תורה, והבן מצדו מסתכל בעיני עגל חלב על אביו ומבקש הסבר. אבל האבא לא מרפה. ברור שהסיטואציה הזאת מעניינת את הילד כמעט כמו חוק מע"מ אפס, וכל סיפור המסגרת הזה הוא רק בשביל שהאבא יוכל לזכות במעט אבק כוכבים. כהן משחק את המשחק עד הסוף. הוא לא מסגיר את כוונותיו האמיתיות של האב ומחייך לילד, מושיט אליו יד ומנסה לפתח איתו שיחה. הילד נאטם עוד יותר והאבא נאלץ לפרוש.

נראה שגם אחרי שנים ארוכות כהן לא מוותר על תדמית הממי הלאומי, אפילו עכשיו, כשמאחוריו כבר ארבע עונות בצפיית שיא, הוא עוד לא סיגל לעצמו גינונים של סטאר, והוא מגיב לאהבת הקהל בדיוק כמו אותו טבח צעיר שהתחיל את דרכו בתוכנית אוכל בערוץ 1. הפגישה שלנו מתקיימת יום אחרי שכהן חזר ממסע בן 1600 ק"מ ברחבי הארץ עם אהובתו, ג'וליה, אלפא רומיאו בצבע תכלת, מודל 64'. הוא חוזר שזוף, מלא בגוד וייב ובתובנות על החיים: "לאחרונה הבנתי משהו אולי קלישאתי, אבל צריך לחיות. החיים יכולים להתהפך בשנייה, ברגע לא צפוי, ועוד לא הספקת כלום ממה שתכננת. כל הדברים שברומנטיקה אתה אומר לעצמך 'כשאני אצא לפנסיה אעשה', אז או שתצא עכשיו לפנסיה ותעשה, או שתעשה תוך כדי. אין לחכות. אנשים צריכים לעשות את מה שהם אוהבים, גם אם אלה כמה דברים במקביל".

אתה מרגיש שאתה צריך להמציא את עצמך מחדש?

"דווקא חשבתי על זה היום, שאם אפרוש לטובת משהו אחר, אני אגיד טוב חבר'ה, אולי כבר אין לי מה לתת לכם באוכל חדש, אבל יש לי משהו אחר שאני יודע ואוהב לעשות. העולם הישן חשוב כי הוא עוגן, הוא משהו ברור וידוע. אבל אם אתה רק מתרפק על העולם הישן, אם אתה לא מוכן לקבל את העולם החדש, אתה נכחד בשנייה, אתה מחוץ למשחק".

גם בך וגם במסעדה שלך נראה שיש שילוב של העולם הישן והעולם החדש.

"המשמעות של השם היא יפו האותנטית, המקום שהיה סמוך למקום שגדלתי בו, בקריית שלום, בדרום תל אביב, ותל אביב שהיא העולם המודרני, מה שבא מבחוץ. המפגש ביניהם זה אני. איך שלא תסובבי אותי פעם אחת אני יפו, עממיקו, כמו שנהנים לקרוא לי, ואני גם לא, זאת אומרת אני חי על ההצלחה שלי, אני נהנה, אני נוסע במכוניות עתיקות, אני גר בסביון. אני כבר לא מתבייש בזה. פעם התביישתי להגיד סביון כי יש תחושה שאתה צריך כל הזמן להתנצל אם יש לך טיפה יותר מלאחרים".

ובמיוחד אם אתה עובד קשה בשביל זה.

"עשיתי הכל בעשר אצבעות, לא לקחתי כלום מאף אחד, וגם בגיל 55 אני עובד נורא קשה. אני עושה טלוויזיה, אני מחזיק מסעדות, ויש לי עוד כל מיני דברים בראש שאני לא בטוח שיש לי את הזמן בשבילם".

היו לך שלוש שנים לא פשוטות ביפו תל אביב.

"נכון, עופרת יצוקה וצוק איתן, שתי מלחמות בשלוש שנים. אבל לפני הכל אני חייב להגיד לך שיפו תל אביב נולדה מתוך השיחות עם יונתן רושפלד ואייל שני בתוך 'מאסטר שף'. הם גירו אותי, התחילו לדבר על הסרוויס, ועשיתי את זה ואת זה ופתאום הרגשתי שזה לא יכול להיות שלי אין גם. כל הרגשות שהדחקתי כנראה התפוצצו ברגע אחד, ואמרתי: אוקיי, אני רוצה מסעדה. פתחתי מסעדה אחרי עשר שנים שלא הייתי בסצנה, ובינתיים קרו מלא דברים. כשפתחתי את יפו תל אביב, רק על דבר אחד לא נתתי את הדעת: מה אני הולך לבשל. עברו עשר שנים, ופתאום יש פה סצנה קולינרית פסיכית. אמרתי לעצמי מה, אני אעשה מה שעשיתי אז? מה פתאום. אני אעשה משהו אחר, כמו כולם. אני חושב שלקח לי שנה וחצי להבין שאם בן אדם עושה הפסקה ואז חוזר למה שהוא עשה, יש רק נקודה אחת שבה הוא יכול להתחיל – המקום שבו הוא הפסיק. כי זה המקום הנכון. כי שם אתה יודע, שם אתה בטוח, ומשם אתה יכול לפרוץ קדימה. אתה לא יכול להידחף".

בשנים האחרונות יש התעסקות גדולה באוכל, יש הרבה פודיז, ובטח פגשת את כל אלה שבאים לאודישנים של "מאסטר שף", אז איך אתה מסביר את המחסור הגדול בכוח אדם במסעדות? איפה כולם כשצריך טבחים?

"בפרספקטיבה של זמן זאת אולי התוכנית הכי חשובה לקולינריה בארץ כי היא נתנה לגיטימציה להתעסקות באוכל. חבר'ה צעירים שיכלו ללמוד באוניברסיטה רפואה, משפטים ומקצועות נחשבים, פתאום אמרו לא, אני נוסע לחו"ל ללמוד בישול. היא גם גרמה לאנשים לחזור לבשל בבית. פתאום אימהות וסבתות שבישלו רק כי היה צריך לאכול, נהיו כוכבות. שנים הן עשו את הדבר הכי טוב שיש בעולם, אבל הוא היה ברור מאליו ואף אחד לא עשה מזה עניין. זה גרם לאנשים לדלג על התהליך. אנשים רוצים להיות בטלוויזיה, אז הם מתחילים לבשל ורוצים להתפרסם. אין מצב שאותם אנשים יתחילו עכשיו לקלף בצל אצל איזה שף ועוד יחטפו ממנו צעקות. חשוב להבין שהטבחים שבאים לאודישנים הם לא הטבחים שבאים לעבוד במסעדות. 'מאסטר שף' לא מוליד אנשים שבאים לעבוד במסעדות. אסור לצפות מ'מאסטר שף' גם לייצר לנו טבחים".

לפני כחצי שנה, כשהייתה מחשבה לרענן את קאסט השופטים של "מאסטר שף", הגיעו הרבה מאוד שפים מובילים בסצנה לאודישנים. הופתעת מכמות השפים שהגיעו?

"לא התפלאתי כי אני יודע והם יודעים שהיום לטלוויזיה יש כוח שיווקי. כולם מבינים את זה, גם כל מי שאמר שהוא לא עושה טלוויזיה, וגם כל מי שטלוויזיה הייתה מילת גנאי לטעמו".

צילום: יח"צ

בעוד כחודשיים תיפתח להרצה במלון W באמסטרדם מסעדת The Duchess (הדוכסית), בייעוצו של כהן. לפי התוכנית תוקם שם מסעדה עם בר ועם תפריט ים תיכוני שכולל מנות מהמטבחים של איטליה ושל דרום צרפת.

אז מה עכשיו, אתה הולך להפריח את השממה הקולינרית באמסטרדם?

"באמסטרדם יש חומרי גלם מדהימים, יש גבינות מדהימות, יש הרינג טוב, אבל הקולינריה שם מזכירה את לונדון של שנות השמונים. אמסטרדם הפכה פתאום לפוטנציאל עסקי, ואני משער שבעשר השנים הקרובות יקומו שם הרבה מאוד מסעדות כי היא עדיין נגישה כלכלית. אני חושב שלהצליח בארץ יותר קשה מאשר להצליח בחו"ל, כי הארץ שלנו קשה. ואם אתה רוצה באמת להצליח בחו"ל אתה חייב שותפים מקומיים, אז אני עושה את זה עם הקבוצה של מומו ושל איזקיה. זה אתגר, זה מרתק ואני אוהב את זה. אחר כך נראה לאן זה ילך אולי ללונדון, אולי למקומות אחרים".

זה נשמע כמו תוכנית לטווח ארוך.

"כרגע יש לי רומן עם הקבוצה הזאת ואנחנו מנהלים דיאלוג טוב. אני סומך על הניסיון שלהם ועל ההצלחה שלהם ועל ההבנה שלהם למקום שלהם. אני יכול להרשות לעצמי להתעקש על דברים במגרש הביתי שלי כשהאחריות היא כולה עליי, וכשאת המחיר רק אני משלם, כשאין שותפים. אבל כשזה הכסף של אחרים זה אחרת".

ובארץ? לא נראה אותך בקרוב מרחיב את עסקי המסעדנות שלך?

"רוב הזמן אני מיואש ממה שקורה פה. אני יכול לדבר איתך שעה על הייאוש ועל כמה קשה פה, ולהגיד לעצמי שאני לא פותח פה יותר כלום כי אני עובד בשביל השכר דירה ובשביל המשכורות של העובדים, ובסוף גם כולם כועסים כי נורא יקר למרות שאני לא מרוויח מספיק. אבל באותה שנייה, באותה נשימה, אם תגידי לי 'בוא נפתח פה בר או איזה מקום' אז אני אגיד לך 'יאללה, בואי'. יש משהו ברצון לעשות וליצור ששום קושי לא מכניע, וזה מהמם בעיניי, כי אם יום אחד יגידו לי 'בוא נפתח משהו' ואני אגיד 'לא, אני לא עושה', אז אדע שאני גמור".