הכירו את ביירן – בית האוכל הראשון שייפתח בשוק בשרונה

פעם בשבוע בשעת צהריים עוצרת מונית בכניסה למסעדת ביירן ברחוב פרישמן. מהמונית יורדת אחת הלקוחות האהובות על בעלי המסעדה. היא מתיישבת בחוץ, מזמינה שניצל או נקניקיות ומחליקה אותן בשלוש כוסות של בירה לוונבראו. עופר בן אור, השף ואחד משלושת השותפים במסעדה, מגדיר את הלקוחה הזאת "בחורה מדהימה" – חוץ מזה שהיא באמת מתמצאת לעומק במטבח הבווארי, היא יקית, שופטת בדימוס, וכפי שבן אור אומר "כבר לא ילדה". השופטת היא חלק ממעגל היקים הקשישים שניזונו מהאוכל הזה בינקותם, והם שומרים אמונים למסעדה, שהפכה למקום עם הייפ לחבורות של צעירים, למשפחות ולמתחזקים בשיטת התזונה הפליאוליתית.

בראסרי ביירן, שנפתח באפריל 2013, התיישב בחלל גדול ברחוב פרישמן, שנחשב שנים רבות למקולל לעסקים – והעסקים מצדם אכן התחלפו בו במהירות. בן אור הציע קונפסט שלא היה ברור איך הישראלים יאכלו אותו. הוא החליט להכין אוכל גרמני אותנטי, ללא הקלות, ללא אדפטציות וללא המרות של הלבן הנמוך הזה בבקר. זה אוכל מארץ קרירה, ולא היה ברור איך יתמזג במרחב הים תיכוני החם מאוד והמהביל של העיר. התוצאה היתה הבראסרי הראשון בציון בסגנון המחוז הגרמני בוואריה שבירתו מינכן. סועדים מגיעים לכאן לשפצלה, כרוב אדום מבושל, שניצלים ענקיים דקיקים מכל הסוגים (עגל, עוף וחזיר), נקניקיות ביתיות שרובצות על תלולית פירה ומזדקרות משני הצדדים הרבה מעבר לקצה הצלחת, וגם השווינהאקסה, שוק שמנמנה שהיא באמת אתגר למיטיבי אכילת חזיר בלבד. אמנם 75 אחוזים ממאכלי הבשר פה עשויים חזיר, אבל זה לא מפריע לקיום יחסי ידידות סימביוטיים עם קהילת בית הכנסת הסמוך. בן אור מסייע לשכנים ממול בכל עניין – אם זה כבל חשמלי או כל עניין אחר, ובלבד שלא יפנו אליו בבקשה להשלים מניין. הם מצדם אפשרו לו לתלות על הקיר החיצוני של מבנה בית הכנסת מסך ענק להקרנה של משחקים מהמונדיאל הקדוש.

בן אור הוא בנו של שגיא בן אור, שהיה השף הראשי של רשת מלונות דן. בן אור האב נולד למשפחה יהודית שחזרה לגרמניה בתום מלחמת העולם השנייה, והוא אמנם עלה לארץ בבגרותו, אך גדל, למד ואף עבד לפרקים בגרמניה, והביא איתו את האוכל הזה גם למטבח הביתי של משפחתו. כשכל החברים של בנו עופר העדיפו אחרי בית הספר לבוא לאכול ארוחת צהריים דווקא בבית משפחת בן אור ולא להסתפק בשניצל של אימא, היה ברור לבני המשפחה שהאוכל הזה אטרקטיבי גם לחך המקומי. בהתאם לסגנון ההתנהלות בבית, הכניסה של בן אור הצעיר למטבח הייתה מובנת מאליה. הוא עבד במסעדות מכוכבות מישלן בצרפת, וכבר בגיל 24 כיהן כסו שף בביסטרו צרפתי בפריז (שהגימיק שלו היה רוטב חרדל יומי בטעם משתנה ומפתיע). בשלב הזה הוא הגיע למסקנה חד־משמעית שאין טעים יותר מהאוכל הגרמני. הוא חזר לארץ, עבד במסעדת מסה ובהדסון, ואז הצטרף לחברי הילדות שלו אביעד יצחק ואבידור קליימן ויחד הם הקימו את הבראסרי ביירן.

שלושת החברים בחרו להתמקם בפרישמן פשוט כי הם חיפשו מקום בשכירות נוחה. ביירן הוא מקום צנוע לגמרי והאווירה שלו מבוססת על הפסטיביות ההדוניסטית של לגימת בירה בכמויות נדיבות – מתוך מגפי זכוכית או כוסות חרס בוואריות – וכמובן האוכל האוסטרו־גרמני האותנטי העשוי בקפידה.

המקום כל כך אותנטי, לכן בימים אלה צוות צילום של הטלוויזיה הגרמנית בחר לתעד את הבראסרי הבווארי כמסעדה הכי גרמנית מחוץ לגרמניה. לדברי בן אור סוד ההצלחה של המסעדה הוא בחוסר הנכונות לעשות פשרות: "ממש כמו בגרמניה, אני כמעט לא משתמש בתבלינים, ומשלב רק את הטעמים האופיינים, מיורן, קימל, פפריקה, קארי. אני יכול לעשות את זה כי אני עובד בחומרי גלם טובים, ובשיטות טובות. ירדתי לגמרי מהרעיון להכין שפייק, כי בשביל זה צריך בשר חזיר חופש ממרעה, ואת זה אני לא יכול להשיג בארץ, אבל את כל סוגי הנקניקיות דוגמת קארי וורסט, שוויצרוורסט עם גבינה או וויסוורסט מבשר עגל חלב אני בהחלט יכול. זה אוכל כל כך טעים, ואנחנו עושים את זה טוב, כך שאני לא מרגיש צורך להמציא שום דבר".

את הנקניקיות למשל, הם מייצרים בעצמם, וכשבן אור מדבר בהתלהבות על הנקניקיות הוא למעשה עובר כבר לפרויקט הבא של ביירן – דוכן אוכל רחוב שהוא פותח בשרונה מרקט, במהלך השבועות הקרובים. תאריך הפתיחה המדויק תלוי במנהלי השוק של שרונה. בסיור שנערך בשטח בימים האחרונים נראה שהשיפוץ עתיד להסתיים בכל רגע. המהלך של פתיחת הדוכן בשרונה הוא חלק מסגנון ניהול מסעדות של הדור הצעיר של המסעדנים, בהם תומר אגאי, דוד ויוסף והאחים דוקטור, שבמקום להקים מקומות בהשקעות עצומות, הם בוחרים לפתוח מקומות צנועים בהשקעה עצמאית וללא משקיעים משקיעים חיצוניים, ולהתמקד בקולינריה ובווייב.

ביירן. צילום: אפיק גבאי

אצל אור העניין קיצוני למדי. הוא מספר על עצמו שבחייו האישיים פרט לאוסף עצום של בקבוקי וויסקי, הוא מתנהל בחסכנות, וכמוהו השותפים, ואת ההכנסות מהמסעדה הם משקיעים במקום החדש, ביירן מרקט.

כמי שהשקיע את כספו הפרטי במקום, אתה לא חושש להיכנס להרפתקה הזו בשרונה?

"ממש לא. כשהקמנו את ביירן ידעתי שזה האוכל הכי טעים, אבל הייתי חייב לבחון איך הקהל המקומי מקבל את זה. היינו הבראסרי הגרמני הראשון בישראל, ואני זוכר שהתלבטנו אם לחגוג את האוקטוברפסט. הרי ישראלים מכירים המון חגים יהודיים וגם חגים זרים כמו סילבסטר, אבל אוקטוברפסט זה לא חג במונחים מקומיים, אז מי יבוא לחגוג אותו? ואז חגגנו בפעם הראשונה את האוקטוברפסט והבראסרי היה מפורק. ערכנו מסיבה בנמל תל אביב והגיעו 3000 אנשים לבילוי. אני יודע שיש קהל למה שאנחנו עושים. בשוק נגיש נקניקיות קאריוורסט, נקניקיות לנדייגר שנקראת נקניקיית ציידים מעגל ואווז, שניצלים דקים, נקניקיות עוף לילדים, צ'יפס אמיתי – אוכל רחוב בלי התחכמויות, פיוז'ן או טוויסטים".

יש פה הרבה בשר מסביב, מה עם הטבעונים? הצ'יפס לפחות יהיו טבעוניים?

"לא. אנחנו נטגן את הצ'יפס בשומן מהחי כי זה חלק מסוד ההכנה שלו, ואני חייב לעבוד ביי דה בוק וללא פשרות".