הלו, ארטיק: הארטיקים הטבעיים כובשים את תל אביב

צבעוני יותר, טעים יותר ובריא יותר: גל ארטיקים על בסיס פירות טבעיים שוטף את העיר

תמרה. צילום: אנטולי ניכאלו
תמרה. צילום: אנטולי ניכאלו
19 באוגוסט 2014

בראשית היו ארטיק לימון, אננס, תות ומשמש. במהלך השנים נוספו טעמים שווים (מלון עם סוכריות) ושווים פחות (קולה, מנטה), אבל ארטיק תמיד היה המרענן הרשמי, זול וזמין יותר מגלידה. גל ארטיקים על בסיס פירות ששוטף את תל אביב הוא הדור השלישי. אפשר למצוא אותם במסעדות ובתי קפה כקינוח ובדוכנים. חומרי הגלם משתדלים להיות טבעיים ככל האפשר ולהתבסס על רמת סוכר גבוהה שיש בפרי בשל. טבעונים נהנים יותר וזוכים לקולקציות על בסיס חלב סויה וחלב קוקוס במגוון טעמים שמפיג את תחושת הקיפוח (שלמען האמת כבר לא קיימת), ואפשר גם למצוא גרסאות על בסיס חלב או עם אלכוהול. אחרי שטף הגלידריות שפקד את הארץ בשנים קודמות, מסתמן שארטיקים הם הדבר החם הבא. הכינו את המקלות.

אם חשבנו שארטיק הוא המצאה ישראלית, מתברר שיש מי שהיה שם קודם. ארטיקים נפוצים באמריקה הלטינית בכלל ובמקסיקו בפרט, ושם קוראים להם פאלטאס. "השוק המקומי מתחלק לפאלטאס דה אגווה עם מים ופאלטס דה קרמה עם חלב כלשהו, אך הבסיס הוא תמיד פרי טרי", מסבירה נעמי זיסבלט (33), מוזיקאית חובבת בישול שהתגוררה כמה שנים בניו יורק. את הארטיקים היא גילתה בפיצוציה לטינית בברונקס.

"היה קיץ חם וכישראלית שחולה על קרטיבים חיפשתי את המקבילה המקומית, אבל בניו יורק אין כלום. במקרה נכנסתי לאיזו חנות ובצד עמד מקפיא שלם עם פאלטאס – ארטיקים צבעוניים שכל ילד במקסיקו גדל איתם. עפתי על זה וקניתי כל מה שיכולתי". בשלב זה כבר עזבה זיסבלט את תעשיית המוזיקה, למדה בישול ב־FCI ועבדה במסעדה צרפתית־קריבית בברוקלין. קונספט קרטיבי הפירות הקטנים התלבש בדיוק על משבצת הקינוח, וטעמי קוקוס מנגו ואבוקדו זכו להצלחה. כשהפרק הניו יורקי הסתיים, פאלטאס נראו לזיסבלט רעיון טוב להתחיל איתו בארץ בקטן. היא נסעה למקסיקו לחודשיים, הסתובבה בפאלטאריות לקבל השראה ולמדה מפלטרוס זקנים.

נעמי זיסבלט. צילום: אנטולי מיכאלו
נעמי זיסבלט. צילום: אנטולי מיכאלו

"הכל התחבר לְמה שחוויתי בניו יורק עם שוקי האיכרים וטרנד ה-"Farm to Table", ועם הרעיון התרבותי הזה חזרתי לארץ". בשבוע שעבר היא פתחה מפעל קטן בדרום תל אביב ונמצאת בקשר עם חקלאים. "הרבה מבוסס על קשרים עם אנשים שאני פוגשת בשווקים וירידים. אחד הביא לי אננס אורגני, מישהי התקשרה שיש לה בננות בשלות – כל חומרי הגלם טריים מלבד פירות היער. לשמחתי אפשר להשיג כמעט את כל הפירות כל הזמן, אבל אני דווקא אוהבת שזה משתנה".

במקסיקו מוסיפים לפעמים לקרטיבים צבעי מאכל וחומרים שונים. הקרטיבים מתוצרת פאלטאס הם 99 אחוז פרי עם מעט סוכר קנים או סילאן במידת הצורך. כתוספים טבעיים משמשים תבלינים ועשבי תיבול. קולקציית הטעמים מבוססת על 80 אחוז טעמים שנשמעים מיוחדים ומעניינים אבל אפשר לדמיין אותם בפה כמו מלון נענע, בננה תמר ואגסים בקינמון; 10 אחוזים טעמים פשוטים כמו אננס ותות; 10 אחוזים טעמים מאתגרים כגון סלק לואיזה ואבוקדו ליים. בקולקציה הטבעונית מומלץ בחום שוקולד מקסיקני עם צ'ילי ובליין האלכוהולי יין עם תאנים או אגסים.

הארטיקים נמכרים בדוכנים בשוקי איכרים ובפסטיבלים, במנטה מרקט במתחם התחנה, רשת לאביט, המרקט, הבוטקה, מקסיקנה, מסקל, הטאקרייה. אפשר להזמין לקנות במפעל בהזמנה מראש. המחיר: 10 ש"ח לארטיק פירות, 12 ש"ח לארטיק על בסיס חלב או אלכוהול. אצל זיסבלט אפשר גם להזמין משלוחים הביתה בימים שלישי ורביעי במארזי קלקר בשני גדלים: גדול (30 יחידות) וקטן (10 יחידות). המחיר: על מארז גדול מקבלים 30 אחוז הנחה, על מארז קטן 15 אחוז הנחה (חישוב לפי התכולה). למסיבות, אירועים וחגים אפשר להזמין מארז ובו 36 יחידות מיני ב־150־180 ש"ח.

בחודשים האחרונים אפשר כבר לפגוש ארטיקים בעבודת יד בלא מעט מקומות בעיר. אחד הראשונים היא מסעדת בית תאילנדי, שבה הם כבר שנה בתפריט. "פגשתי את הארטיקים בתאילנד לפני המון שנים. כל ארטיק עלה באט אחד, והם היו מבוססים על פירות טריים וסוכר. הטעם שנצרב לי באופן מיוחד בזיכרון הוא שעועית שחורה, והחלטתי לעשות ניסיון ולייצר עבור המסעדה", מספר יריב מלילי, בעל המקום. הוא ייבא מתאילנד כלים והייצור נעשה בעבודת יד בשיטות מסורתיות, כולל שימוש במלח להורדת טמפרטורת המים מחוץ לכלי כדי להקפיא את התערובת. "בשבוע הראשון הכנו 70 ארטיקים ועכשיו הולכים 800־900 ארטיקים בשבוע. אני לא איש של מתוקים ולכן לא יכול להסביר מה סוד ההצלחה, אבל יש הרבה אנשים שלא מסתפקים בארטיק אחד". הטעמים משתנים לפי העונה ומתבססים על חלב קוקוס ופירות כמו תות, בננה ומנגו. בכל רגע נתון יש ארבעה, ולאחרונה התווספו לרשימה תה ירוק ותה תאילנדי וגם שעועית שחורה, זכר לימים רחוקים. מחיר: 10 ש"ח ליחידה.

הארטיקים של בית תאילנדי. צילום: אנטולי מיכאלו
הארטיקים של בית תאילנדי. צילום: אנטולי מיכאלו

בשני סניפי תמרה יוגורט מציעים ארטיקים ממיצי פירות וירקות שבאים בכלל מכיוון אחר. "הרעיון צץ בגלל הקרבה לפירות וליוגורט ומתוך ניסיון למצוא קינוח קצת יותר בריא לילדים", אומרת אביה שנער, דיאטנית קלינית ובת זוגו של אחד מבעלי המקום. עם הזמן המגוון התרחב וכיום יש במקום קרטיבים ביותר מ־30 טעמים על בסיס יוגורט, חלב שקדים, חלב קוקוס וסורבה. "בהתחלה הלכנו על טעמים בנאליים אבל בדקנו איזה שייקים אנשים הכי אוהבים, כמו תפוז־גזר, ומשם התפתחנו. היום הצירופים יותר יצירתיים, למשל מלפפון ליים וטפיוקה מלון. הכל נעשה בעבודת יד ובכמויות קטנות כדי לשמור על האיכות". מחיר: 10 ש"ח ליחידה, מארז 10 יחידות: 90 ש"ח, מארז 30 יחידות: 240 ש"ח.

באובן קובן, היפנית החדשה מבית היוצר של בעלי אונמי, הכניס שף־קונדיטור הקבוצה ערן שוורצברד לתפריט הקינוחים ארטיקים קטנים מתוצרת בית. הארטיקים מיוצרים ממחיות פרי וסוכר בטעמי מנגו־אננס ודובדבן־שקדים על בסיס מים וקוקוס מחלב קוקוס. מחיר: 8 ש"ח ליחידה.

ואחרון חביב, עוד סוג של ארטיק אבל קצת אחרת: ברשת בוטיק סנטרל מייצרים שלגונים שהם גרסה קרירה לעוגות ולקינוחים בטעמי שוקולד פאדג' עם ציפוי שוקולד, קרם לימון עם ציפוי שוקולד ווניל מוס פירות יער בציפוי שוקולד לבן. השלגונים מיוצרים בעבודת יד משמנת, ביצים ושאר חומרי גלם איכותיים שמשמשים את הרשת על בסיס יומיומי. מחיר: 14 ש"ח ליחידה.