צו אריסה: המטבח התוניסאי כובש את תל אביב
לפני שנה לא ידעתם מהי פקיילה, עכשיו היא פריט חובה כמעט בכל ארוחה. גלי ההגירה של העולים מצרפת לעיר והביקושים הערים שלהם לאוכל האהוב הביאו לכך שהמטבח התוניסאי משתלט על העיר, והוא לא מתכוון לעצור
תייר צרפתי בחולצת צווארון ורודה, מכנסיים קצרים ומוקסינים נדחף אל בין הסועדים במסעדת הקוסם. הוא מצביע על הבוריק שאחד הסועדים בדיוק נוגס בו ומציין בהתרגשות שהבוריק הזה לגמרי תוניסאי. העולים והתיירים מצרפת מגיעים לתל אביב עם קרייב לאוכל תוניסאי, והמקומיים, לצד מי מהצרפתים שנשאר להשתקע כאן, מתחילים לספק את התשוקה. כך קרה שהפקיילה, שעד לפני שנה אף אחד לא בדיוק ידע מה היא (או איך הוגים את זה), הפכה למעדן הנפוץ בעיר בצד שאר כוכבי המטבח הזה.
השפית וצלמת המזון לימור לניאדו תירוש, בעלת הבלוג "אוכל מקומי", המתמחה בין השאר במטבחים יהודיים, מסבירה שהאוכל שמגיע לתל אביב הוא אוכל יהודי תוניסאי שיש לו מאפיינים יחודיים: "היהודים בתוניס היו אוכלוסייה אמידה עם גישה לחומרי גלם טריים. האוכל שלהם הושפע מאוד מאוכל ספרדי ואיטלקי שהביאו איתם מהגרים יהודים לאי מארצות מוצאם, וכן הושפעו ממקורות עותמניים ובהמשך צרפתיים ששלטו על האי. נוסף לכך הם נחשפו לחומרי גלם מארצות אחרות שהגיעו אליהם באוניות סוחר. בקהילה היהודית השתמרו מתכונים עם שורשים מאוד עתיקים".
האמן ואיש הקולינריה רפרם חדד, יליד האי ג'רבה, שמתגורר בתוניס, טוען ש"בשביל הישראלים כל המטבח המזרחי נחשב למטבח אחד. זאת הסיבה שמנות מהמטבח התוניסאי הפכו לחלק מפנתיאון המנות הישראלי מבלי שידוע מה מקורן, כמו שקשוקה". חדד הבין שיש בתל אביב ביקוש למטבח הזה כשערך לפני שנה ערב תוניסאי באוגנדה ו"אלף היפסטרים הגיעו לאכול פריקסה – וכששפים כמו אוראל קמחי (פופינה) מתקשרים אלי כדי לשאול על אוכל תוניסאי".
אם בעבר היה צריך להרחיק עד לנתניה בשביל פריקסה, היום תוכלו להתלבט אם לקפוץ לדוכן של אמירוס ברחוב טשרניחובסקי ולאכול פריקסה בלחמנייה מטוגנת ממולאת בכל הרטבים המסורתיים שהוכנו במקום ידנית: אריסה, לימון כבוש, משאוויה (סלט פלפלים חריף), צ'ירשי, טונה, ביצה קשה, תפוח אדמה באריסה, זיתים וצלפים (22 ש"ח), להתיישב בלחמנינה ולהזמין גרסת פריקסה שנקראת כאן "סביח טוניסאי" בבגט שאור לבן עם טחינה, מטבוחה, חציל אפוי, ביצה קשה, טונה ולימון כבוש (36 ש"ח), לעבור בפולי סטיישן בדרך לים ולקחת לדרך פריקסה מסורתי בלחמנייה מטוגנת (6 ש"ח לקטנטנה, 18 ש"ח לגודל רגיל), או בקרוב… להזמין שליחות של פריקסה בבגט ישירות למשרד מבינו, המסעדה החדשה של דוקטור שקשוקה ברוטשילד.
הגטו התוניסאי
השינוי מורגש בעיקר ברחוב בוגרשוב, שעם זרם העולים זכה למקבץ בתי אוכל חדשים המציעים את כל הרטבים, הממרחים והכבושים שנותנים את הטעם המיוחד לאוכל התוניסאי. תמצאו ברחוב ממרחים תעשייתיים שמגיעים מצרפת ומתוניס היישר למדפי המכולת פריז מרקט (בוגרשוב 31 תל אביב) ובהם סלט משאוויה, פקיילה ולימונים כבושים בצנצנות לצד שקיקי קוסקוס מהיר. במקביל ברחוב מציעים גרסאות ביתיות יותר של הסלטים: בלה בושרי פרנסייז (בוגרשוב 26 תל אביב), שנפתח בשבועות האחרונים, יימכרו לצד בשר טרי גם אוסף של סלטים ותבשילים ביתיים לפי משקל; פקיילה, תבשיל גומבו (בשר עם במיה), משאוויה ועוד (13־15 ש"ח ל־400 גר'). בקום לה מיזון (בוגרשוב 43 תל אביב), קפטרייה המתמחה באוכל ביתי מבושל לאכילה במקום או לקנייה לפי משקל הביתה, מבשלים מדי יום את מיטב המאכלים התוניסאיים המסורתיים, בהם תבשיל בשר בבמיה, קוסקוס עשוי פתיתי נקיטוש (קוסקוס בצורת פתיתים), קוסקוס קמוניה (עם פול קטן וכמון) ובנטש תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לכדי קציצה מטוגנת ומתובלת היטב (55־70 ש"ח לארוחה במקום בצלחת).
מחוץ לחומות
האוכל התוניסאי לא נעצר בתוך בוגרשוב כגטו של עולים חדשים, הוא מכה גלים גם בלב העיר עם מסעדת אל נור (המלך ג'ורג' 88 תל אביב), שלאחרונה החל לחלוש על המטבח שלה השף רוברט קלוגר שמכין ארוחות בוקר צפון אפריקאיות בסגנון הקמיה (משעשעי חיך תוניסאיים) ופותח שולחן עתיר קעריות של סלטים מסורתיים משתנים, בוריק ומאפים וקוקטיילים (שישי־שבת 11:00־15:00). ענבר זרוק, הבעלים של קפה אל נור, טוענת שהאוכל התוניסאי משקף את מהות התרבות התוניסאית, "חוויה משפחתית מאוחדת מלווה בפולקלור של שמחה גדולה ומלווה בבוחה (שיכר תאנים)".
השף אבי ביטון מכין בסוליקה, המעדנייה החדשה שלו בצפון העיר (אינשטיין 7 רמת אביב), קציצות בולט של בשר מתובל בטביל, הבהרט התוניסאי, ופקיילה (12 ש"ח ל־100 גר'). ביטון אינו תוניסאי במוצאו והוא מגדיר את הכנת קציצות הבשר עם תפוח האדמה "עבודת נמלים", אבל הוא מקפיד להגיש כמה מנות מהמטבח התוניסאי בגלל חיבה כנה למטבח הזה. "אוכל תוניסאי הוא המטבח הטריפוליטאי עם חצי מכמות השמן. זה אוכל מעודן יותר, בטעמים נקיים, פחות כבד".
https://www.instagram.com/p/BTVsat7g4F4
מי שעוד מגישה אוכל תוניסאי בעיר היא לוקה ולינו, המסעדה הסיציליאנית של יונה ששון ומוריס גיני. בני הזוג רצו להביא לתל אביב את קסמו של האי שנתון בין ארץ המגף לתוניס הסמוכה. לשם כך הם נעזרו בחברם רפרם חדד. בלוקה ולינו מגישים מנות בהשראה תוניסאית כנהוג בסיציליה, למשל בוריק עם ריקוטה ביתית, תרד וביצה מטוגן בשמן עמוק מוגש עם אריסה וסחוג (37 ש"ח) ופיצ'י פקיילה (פסטה מאטריות ביצים; 62 ש"ח). הם מתכוונים להוסיף מנות תוניסאיות נוספות לקראת הקיץ. זה לא מקרי – יונה מתוודה שמלבד מקומיים שממלאים את המסעדה הנפלאה שלה, גם תיירים צרפתים שמשתכנים בשכונת נווה צדק הסמוכה נוהרים אליה בהמוניהם.
"היה לנו מקרה של משפחה שבאה בהרכב גדול לחגוג יום הולדת בצהריים עם ציפיות לקבל קוסקוס דגים שהוגש באותו זמן בתפריט הערב בלבד. הם קיבלו תפריט צהריים ולא מצאו בו אפילו בריק. הקשיש הצרפתי הנחמד שהיה אמור לחגוג יום הולדת התחיל לכעוס, להאדים ולצעוק. אז פתחנו להם שולחן מיוחד עם הבריק והקוסקוס וכל מה שהוא חלם עליו. הוא יצא מאיתנו עם דמעות של אושר, והטעמים של בית ילדותו, נפרדנו בחיבוקים".
תוניסאית למתחילים: מילון מונחים קולינרי
פקיילה: רוטב/תבשיל של תרד מושחר בבישול אטי מאוד.
משאוויה: סלט חריף של פלפלים צרובים עם שום ועגבניות.
בולט: קציצות בקר מטוגנות, בדרך כלל מכילות תפוחי אדמה.
גנאוויה/גומבו: תבשיל בשר עם במיה.
בריק: עלה בצק דקיק ממולא בדרך כלל בתפוח אדמה וביצה ומטוגן.
פריקסה: כריך תוניסאי. תפוח אדמה, טונה, ביצה קשה, אריסה, לימונים כבושים ועוד מוגשים בתוך לחמנייה מטוגנת ונימוחה. בעקבות הכיבוש הצרפתי מצויות גרסאות לגיטימיות גם בבגט.
גנאוויה: תבשיל בשר עם במיה.
בנטש: תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לכדי קציצה מטוגנת ומתובלת היטב.
קוסקוס: סולת ושמן שעוברים לישה ידנית ואידוי עד להפיכתם למנה המוכרת. הייחוד של יהודי תוניס הוא במנת קוסקוס עם דגים.
בוחה: תזקיק תאנים. משקה שהתפתח אצל יהודי תוניס. החלק שמתאדה במהלך הכנת המשקה נחשב למה שנלגם על ידי מלאכים.