השף ומלך סיאם
הוא גדל בארמון המלך, ואף שייעדו לו קריירה של דיפלומט הוא החליט להיות שף ולהתמחות באוכל רחוב תאילנדי. השף מקדאנג ביקר בשבוע שעבר בתל אביב והשאיר לנו בפה טעם של עוד
שף מקדאנג ניצב זקוף מאחורי הדלפק העצום של בית ספר לבישול "בישולים", אי שם באזור התעשייה שליד שכונת קריית שלום. מולו מצטופפים השפים. השיער הצבעוני של מקדאנג מקפץ מעלה בצבעי ורוד ותכלת בזמן שהוא מדגים שימוש בחומרי גלם מיובאים מתאילנד. מקדאנג מדבר אנגלית בריטית שוטפת ומחייך באדישות מעושה כשהוא קוצץ בנדיבות פלפלים ירוקים חריפים קטנים למשחה שהוא מכין לסלט אטריות אורז קר. הוא טוחן את רכיבי הרוטב וטועם. ניכר שעולים אדים מאוזניו מרמת החריפות, והוא מצקצק קלות בלשונו. ברם הוא אינו מצמץ. זה אינו הביקור הראשון של מקדאנג בארץ, וכבר הכירו אותו מספיק במסעדה כדי להגיש לו קלחת שקשוקה ענקית. הוא רוצה לייבא את רעיון השקשוקה לתאילנד, ובינתיים בירכו אותו בדוקטור שקשוקה ב"בוקר טוב שף" וכיבדו אותו בשוטים של ערק. כך הוא פתח את הבוקר ועכשיו הוא מתוודה שהוא מטורף על אניס. "אין כמו האוזו הישראלי הזה שלכם", הוא פוסק.
[tmwinpost]
מקדאנג הגיע לארץ לפני שבועיים ביוזמת השגרירות התאילנדית. מקדאנג מנסה להנחיל למקומיים שימוש בחומרי גלם תאילנדיים אופייניים. הוא נתן לנוכחים בסדנה לטעום שום תאילנדי כבוש. מדובר בזן שום ארומטי במיוחד הכבוש בהרבה סוכר ומעט חומץ ומלח, והתוצאה יוצרת את הבסיס הדומיננטי של הטעמים. במנות רבות נעשה שימוש גם במי ההשריה של השום. המטבח התאילנדי אומץ בישראל בחום עוד מימי רשת למון גראס שהשרישה את רעיון הנודלס. לאורך השנים עשה המטבח הזה קפיצת דרך משמעותית עם מסעדות תאילנדיות איכותיות ואותנטיות כמו בית תאילנדי וטייגר לילי. בשישי האחרון הוא גם בישל במטבח של טייגר לילי עם השף יניר גרין ארוחה שיזם שגריר תאילנד בישראל ובמהלכה אירח שגרירים מכל רחבי העולם. מקדאנג מאמין שהשימוש הרב בירקות מוקפצים יכול להתאים לקהל הישראלי ולזכות לביטוי רחב יותר במסעדות בארץ. אמנם בבישולים הוצג מקדאנג רק כשף מפורסם, אבל חיפוש קצר בגוגל גילה לנו שמקדאנג גדל בארמון בתאילנד עד גיל 12. כיאה לבן משפחת המלוכה התאילנדית חשבו שיהפוך לדיפלומט, אבל הוא החליט לבחור בקריירה של שף ועוד להתמחות דווקא במזון רחוב תאילנדי. הוא הוציא ספרי בישול ומגיש תכניות אוכל ב־CNN. כשהוא מסיים להתקין מנה הוא ממלמל "איזה בלגן" ומיד מתייצבת לצדו תאילנדית צעירה אדומת שיער שכף נעוצה בכיס חליפת הטבחים שלה, והיא מנקה ומסדרת בזריזות את חומרי הגלם להדגמת המנה הבאה. מקדאנג מונה את רכיבי המנה, כולם סיניים. הוא מעלה בפני הנוכחים את השאלה מה הופך את המנה לתאילנדית, לאור העובדה שכל הרכיבים סיניים. ובכן, התשובה היא הרוטב: הרטבים התאילנדיים ללא ספק יוצרים את הניחוח המטורף הזה שמיד עם תחילת ההקפצה גורם לנוכחים להתחיל לרייר. השילוב של הצ'ילי, התמרהינדי ורטבי הדגים עם הסוכר והחומץ הוא איזון טעמים מנצח. מחלוקת נוספת בנוגע למטבח התאילנדי שמקדאנג מיישב היא לגבי אטריות אורז דקיקות. איך דואגים שהן לא יהפכו סמרטוטיות, ובכל זאת לא יהיו קשות בתום ההכנה? הסוד הוא בטמפרטורה של מי ההשריה. מי שמשרה את האטריות בטמפרטורת החדר שוכח איך מרגישים כשיורדים מאווירון בתאילנד. כדאי לפיכך להשרות את האטריות במים חמימים, אך לא רותחים, כאילו הייתם בביקור בתאילנד. מסקנות אופרטיביות מהסדנה: מה שטוב למלך סיאם טוב גם לנו: לכו לרכוש ווק, תמרהינדי, עלי קפיר ולפת כבושה ותתחילו להקפיץ. עוד הערב.
רוצים להזיל קצת ריר? כך נראה חשבון האינסטגרם של שף מקדאנג: