השררה עוברת דרך הצלחת

בפעם האחרונה שביקרתי כאן נכנסתי בשער הראשי בדרכי לביקור פרידה מהנשיא סרקוזי. הפעם נכנסתי דרך פשפש צדדי, ירדתי לקומת המרתף ושוטטתי במסדרונות אפלים בדרכי לבקר בממלכתו של השף האמיתי של ארמון האליזה, גיום גומז. יותר מבכל מקום אחר – בצרפת השררה עוברת גם דרך הצלחת. אף שבמהלך שנותיי שם ביקרתי במסעדות נפלאות, כמה מהארוחות המשובחות שאכלתי היו בחדרי האירוח המפוארים של הארמון הזה ושל מוסדות ממשלה אחרים. כולם מתחרים ביניהם על איכות המטבח ועל מרתפי היין שהם מחביאים בקרביהם.

השף גיום גומז הוא איש צנוע עם עיניים שמחות. הוא מונה בחודש נובמבר האחרון כראש המכונה המורכבת והמשומנת היטב של המטבח הנשיאותי: 500 מ"ר וכ־20 עובדים שמוציאים מאות ארוחות ביום עבור כל באי הארמון – מהנשיא ואורחיו ועד לאחרון השומרים. הוא רק בן 35, אבל מאחוריו 20 שנות ניסיון מקצועי. לא, לא טעיתם בחשבון, הוא עובד במטבחים מקצועיים מאז היותו בן 14. מחר (חמישי) הוא יגיע לארץ וייקח חלק באירועי הקולינריה של צרפת בישראל.

"כשאנחנו מארחים ראש מדינה זרה, ברור שהמטרה למכור לו מטוסים, אבל הרבה יותר נעים לעשות זאת בליווי החוויה השלמה של סעודה בסגנון צרפתי", אומר גומז. "גסטרונומיה היא מוצג מרכזי בחלון הראווה הלאומי שלנו ואנחנו גאים בה".

אתה לא מקנא לפעמים בעמיתיך השפים שצוברים כוכבי מישלן, בעוד אתה עובד כאן לגמרי בצל?

"מי מהכוכבים האלה האכיל את הנשיא אובמה, את נלסון מנדלה ומאות שועי עולם אחרים (כולל כמה וכמה מנהיגים ישראלים – ד"ש)?".

איך ילד בן 14 בוחר מקצוע כזה?

"יש לי תצלומים ממסיבת תחפושות בכיתה א. בין כל השוטרים והכבאים יש ילד אחד עם תלבושת של טבח, כך שבגיל 14 – כשהגעתי לבית ספר למקצועות המלונאות ובמקביל התחלתי לעבוד כמתלמד במסעדה – זה היה בעיניי טבעי לגמרי. זה לא הגיע מהבית, אימא שלי לא בדיוק בוגרת הקורדון בלו ולמסעדות כמעט אף פעם לא הלכנו. אני לא יכול להסביר את זה, אבל מאז שיש לי זיכרונות על עצמי זה מה שרציתי לעשות. למזלי הוריי (בניגוד למוריי) לא התנגדו. מהם גם למדתי את ערך העבודה. הם עבדו קשה כל חייהם, כך שגם לי זה נראה טבעי לעבוד 14 שעות רצופות במטבח אפילו בגיל כזה. והיה לי המון מזל עם מנחים נפלאים במסעדות שעבדתי בהן".

ללקק את האצבעות (שלו): גיום גומז מבשל

בגיל 16 גומז כבר עבד ב־Le Divellec, מסעדת דגים נודעת בעלת שני כוכבי מישלן. כעבור שנתיים הוא נקרא לשירות צבאי כטבח. מקום ההתייצבות: ארמון הנשיאות. "את הרופאים גייסו לחיל הרפואה, את המהנדסים לחיל ההנדסה ואת הצעירים שעבדו במסעדות יוקרה חטפו למטבחים של מוסדות הרפובליקה. עבורי זו הייתה הזדמנות בלתי רגילה, משום שיכולתי להמשיך לבשל ומשום שמצאתי את עצמי שכם אל שכם עם טבחים מנוסים ועם צעירים שהתלמדו במסעדות הטובות ביותר בצרפת. אחר כך השף הציע לי להישאר, ואף על פי שבעיני רוחי ראיתי את עצמי מנהל מסעדה משל עצמי, היה לי ברור שאני חייב לצבור ניסיון. לעומת זאת חיפשתי דרכים להתקדם ואחת מהן הייתה תחרויות בישול".

בצרפת – מדינה שמשמרת בחרדת קודש מלאכות מסורתיות ויודעת להעריך את העושים בהן – התואר "בעל המלאכה המצטיין של צרפת" (Meilleur Ouvrier de France) נכסף כמעט כמו פרס ישראל. התואר קיים בלא פחות מ־192 קטגוריות, וזה מוענק אחת לשלוש שנים בתחום הבישול, הוא היוקרתי מכולם. "אחרי כמה תחרויות קטנות יותר החלטתי לגשת לתחרות הזאת", הוא נזכר, "בעיקר במטרה לצבור ניסיון. תבין, יש 800 מועמדים, רבים ניגשים כמה וכמה פעמים במהלך הקריירה שלהם, ואני הייתי בן 24, הצעיר במתמודדים. כשלהפתעת כולם הגעתי לגמר עם עוד כחמישים טבחים, מצאתי את עצמי מול חבר שופטים המורכב מאנשים כמו פול בוקוז, רז'יס מרקון, ז'ואל רובושון – השמות הגדולים ביותר של המטבח הצרפתי. זה היה מפחיד".

למעשה אתה היית הזוכה הצעיר ביותר בהיסטוריה ומן הסתם הוצפת מיד בהצעות מפתות ממסעדות מהעולם כולו. זה לא גרם לך לחשב את המסלול שלך מחדש?

"ברור שכן, אבל אז החזרתי את עצמי אל הקרקע ואמרתי לעצמי שהעובדה שהברקתי במשך חמש השעות של גמר התחרות לא עושה אותי בשל לנהל מסעדה, ושמוטב שאמשיך להתקדם בהדרגה. חוץ מזה, החברים בצוות כאן הם כמו משפחה ולא רציתי לוותר על זה. עם שובי מהתחרות בא הנשיא שיראק לברך אותי אישית וביקש שלא אברח להם, אז מה יכולתי לעשות? מוניתי למספר 3, אחר כך לסגן ועכשיו אני בראש הפירמידה. הזמן הזה לא היה מבוזבז והיום אני מרגיש לגמרי מוכן לאחד התפקידים הכי מאתגרים שיש".

אתה נוסע לא מעט בעולם וגם בישראל כבר ביקרת. זה מין פטריוטיזם קולינרי?

"זה חלק מהעניין. אני גאה מאוד במסורת שלנו, אבל העולם השתנה ונפתח וגם אם רבים מהשפים הגדולים בעולם התחנכו בצרפת, הם יצרו מטבח משלהם. בנסיעות האלה אני פוגש אנשים מרתקים, כמו השף קדוש אצלכם – אדם נפלא ואיזה איש מקצוע".

מה דעתך על המטבח הישראלי כיום?

"אני חושב שהמטבח הזה עוד לא ממש קיים, עוד לא הספיק להתהוות. הוא עדיין קצת תזזיתי ומגומגם. ראיתי המון כישרון והמון התלהבות ואהבה למקצוע וזה הכי חשוב. שפים כיום נתונים להמון השפעות ומתפתים לחידושים ואז הם נוטים לקפוץ מדבר לדבר. זה לא דבר רע, פשוט לוקח זמן להתגבש. הם פורצים דרך לאלה שיבואו אחריהם. חשוב לזכור שבסופו של יום אנחנו לא מייצרים יצירת אמנות או מטוס סילון, אלא משהו ששמים בפה וצריך להיות טעים. הטכניקות אמורות לשרת את הטעם וחייבים לשלוט היטב בידע הבסיסי. מתכונים הם עשרה אחוזים מההצלחה במקצוע שלנו, השאר זה שליטה בטכניקות, עבודה קשה ומסורת".

גומז מלווה אותי ליציאה ואנחנו עוברים דרך אולמות המטבח המצוחצחים. הכל שקט כאן, הנשיא פרנסואה הולנד בביקור בתורכיה. שורות של סירי נחושת נוצצים תלויים על הקירות ואני מבחין שיש עליהם חותם של יצרן ושנת ייצור. רבים מהם בני 150 שנה ויותר, ופתאום אני מבין למה הוא מתכוון כשהוא מדבר על מסורת.

* השף גיום גומז יבשל עם השף שלום קדוש ביום שלישי בצהריים ארוחת גאלה במסעדת פרה על הגג בירושלים