וואלה, ברנז'ה
אל תדברו איתו על בישול אסייתי ובטח שלא על בישול מולקולרי, כי מה שהוא באמת אוהב זה בישול חושני: אופיר וידבסקי הוא השף של מסעדת ברנז'ה החדשה בשרונה. ראיון
פלמידה אדומה שוחה בתפוזי דם וכוסברה במגירה העליונה של מטבח הנירוסטה החדש של מסעדת Branja בשרונה. במגירה שתחתיה מתחבאים שרימפס קריסטל על קרח ובמגירה משמאל דגים מיוחדים שיובאו מחו"ל. השף אופיר וידבסקי מקרקש במחבתות על הכיריים ומנסה להפיח חיים באשליית שוק לה בוקריה שברא במטבח הפתוח. מה שבטוח זה שנשפך פה תקציב רחב של הבעלים של המקום, המסעדן הראל בלו, שהוא גם הבעלים של מסעדת סיטארה בסי אנד סאן.
וידבסקי הפך בשלב די מוקדם בחייו לסלבריטי־שף כשקצץ במהירות ירקות בפינה טלוויזיונית אצל אודטה, באותו תפקיד שבו כיהן גם השף שגב משה. לווידבסקי יש בהחלט את כל הנתונים בשביל להפוך לפרסונה טלוויזיונית: קול עמוק, שרירים נאים, יכולת להגג על כל נושא בהתלהבות סוחפת וגם תועפות הומור, כולל הומור עצמי.
בשנה וחצי האחרונות וידבסקי מתפקד כשף של קבוצת סיטארה, כולל עבודה במטבח המסעדה בחוף הצוק, ייעוץ קולינרי למערך מונה ביץ', ועכשיו הוא גם השף של הבייבי החדש של הקבוצה בשרונה. לפני כן הוא עבד עם רושפלד וגם במסעדת מונטנגרו. החיבור עם הראל בלו מעניין – הוא אח לנשק של וידבסקי מהצנחנים: "הייתי לוחם ומגיסט, אבל בניגוד למה שחושבים, במוצבים בלבנון לא אכלנו לוף. הביאו לנו חומרי גלם טריים מצוינים ואני בישלתי. בתמורה לזה כל השאר הדיחו כלים". מסתבר שהאוכל במוצב פגע לבלו בפקעיות הטעם הנכונות. במשך השנים נוצר כמה פעמים קשר בניהם ועלתה האפשרות שיעבדו יחד, אלא שכל פעם כזאת היה וידבסקי תמיד בעיצומו של משהו אחר.
איך נכנסת לעולם הקולינרי?
"גדלתי ברמת גן ושוטטתי בעיקר בתל אביב, שבה היו לי הרבה חברים. בגיל 13 אבא שלי נפטר, ואימא שלי, אשת יחסי הציבור דורית וידבסקי, לא ממש בישלה. התחלתי לבשל פשוט כי לא היה אף אחד אחר בבית שיעשה את זה, ומהר מאוד נכנסתי לעניינים. סבתא שלי קנתה לי לבר מצווה מזוודת סכינים מטורפת שאני משתמש בהם בבית עד היום. סבתא בכלל הייתה טיפוס מדהים. אני יודע שזה מצחיק, אבל סבתא שלי היא זאת שכתבה את הבדיחות של בזוקה. היא הייתה מאוד מאגניבה, נערת ריינס שכזאת".
היא הייתה הראשונה שזיהתה את הכישרון?
"לא היה צריך לזהות שום דבר. הייתי תלמיד די בעייתי כך שלמדתי בוויצו צרפת בכיתה ט' במגמת תיירות. משם עברתי לתדמור בכיתה י' ובמהלך הלימודים כבר עשיתי סטאז' בדן תל אביב, בהילטון ובחופשים ירדתי לאילת לעבוד במלונות".
כשווידבסקי סוקר בירי מהיר את הרזומה המקצועי שלו, אפשר להבין איך לא יצא לו ולבלו לעבוד יחד עד עכשיו. "בסוף הלימודים עבדתי בקפה טבק ברחוב הירקון, הכנו שם שרימפס על הפלנצ'ה ופואה גרה. כיוון שיש לי מצד אבא משפחה גדולה באיטליה, נסעתי אחרי הצבא לעבוד שם. אחר כך נסעתי ללמוד
ב־Culinary Institute of America וכשחזרתי התחלתי לעבוד בטרה טוסקנה שהייתה ברחוב היכל התלמוד. הבעלים היו מאיטליה והשפית הייתה המאמא האיטלקייה שלו מטוסקנה. למדתי שם המון, בעיקר הכנת פסטות מסורתיות. אחר כך עזרתי בהקמה של אסקו בר, ומשם המשכתי לאוסטרליה ששם עבדתי שנתיים. זה אולי המקום היחיד שגרם לי לקבל טיפה את המטבח האסייתי שאני לא מתחבר אליו. הכי רחוק שאני אגיע עם אסיה זה שילובים של יוזו וקפיר ליים, ממש טיפה מתאילנד, כי אני לא פיוז'ן, ולא מטבח מולקולרי. אני הכי אולד סקול אירופי, בישול חושני ספרדי־איטלקי־יווני. ואז הפכתי לשף של קבוצת נואר. זה היה בית ספר לניהול, ושם קרה לי הדבר הכי חשוב בעולם".
בשלב זה וידבסקי שולף את האייפון ומראה תצלומים משפחתיים ואת הדבר הכי חשוב בעולם: "בקפה נואר הכרתי את המלצרית נאדין חצי גרמנייה חצי עירקית, וכעבור שלושה חודשים הצעתי לה להיות אשתי".
ואיך היה לעבוד עם רושפלד?
"עבדתי תקופה קצרה גם ביבנה־מונטיפיורי. רושפלד הוא בעיניי מנטור אמיתי. רכשתי אצלו טכניקות לניהול סרוויסים לחוצים".
וידבסקי יושב מולי קוּל לגמרי, למרות שהוא יום לפני אירוע הפתיחה הגדול ובכל רגע נתון ניגש אליו אחד מאנשי הצוות עם איזה רוטב שעועית, מלית גבינת טולום או רוטב דלורית וערמונים שהוא צריך לטעום ולתקן תיבול. וידבסקי מסייר במסעדה המעוצבת עד לפרטים הקטנים – למשל שמפניירות זכוכית רתומות ברצועות עור חומות שהובאו בייעוץ סטייליסטית כחלק ממכולה מיוחדת מאמסטרדם – ואנחנו עולים למפלס העליון למטבח ההכנות, לבר ולסלון העור.
מי תהיה הברנז'ה שאתם מצפים שתבלה פה?
"אני מניח שיבואו אותם אנשים של סיטארה כמו בר רפאלי, רוני מאנה, ג'ודי ניר מוזס וסילבן שלום, אבל יהיה כאן עוד קהל. למשל הברנז'ה שלך".
אני לא חושבת שלברנז'ה שלי יש תקציב בשביל המקום שלך. בכל זאת, עיתונאים, אתה יודע.
"ברור שיש. אפשר לבוא גם רק בשביל דרינק ומשהו קטן ואז את יוצאת מפה בפחות מ־100 ש"ח. בתפריט יש שישברק לבנוני, ופאייה על אטריות ביצים וכנאפה תורכי מלוח. והראל הוא איש של אלכוהול. שמוליק פאנקי פיש אחראי פה על המוזיקה, ויש לנו חצר פריזאית בחוץ. אני בטוח שזה יהיה מקום של סוגים שונים של ברנז'ות. אני מאמין במקום".