זן נדיר: כל מה שרציתם לדעת על תפוחי אדמה

תפוח האדמה היה הבסיס של התזונה הקדומה בהרי האנדים, שהתאקלם במטבח הצרפתי רק במאה ה־18, אבל הפך במהירות לחומר גלם חיוני במטבח המערבי בדמות פירה, צ'יפס, לביבות, ניוקי וסלט רוסי עתיר מיונז. מתוך אלפי זנים של תפודים, הלקוחות בארץ מבחינים בעיקר בין האדום המוכר כדזירה (היקר יחסית) לזנים הלבנים הנחשבים עממיים. בכל מקרה מחיר תפוחי האדמה לא גבוה יחסית לחומר גלם זמין, משביע וורסטילי (3־5 ש"ח לק"ג).

החקלאי אורי רבינוביץ' משוק האיכרים בנמל תל אביב מסביר שהחקלאים הישראלים מייבאים זרעים איכותיים של תפוחי אדמה מארצות קרות, שבהן תפוחי האדמה מרוצים במיוחד: הולנד, צרפת וסקוטלנד. בארץ מגדלים מאות אלפי טונות של תפוחי אדמה, כמחצית נמכרים טריים (חלק קטן מיועד ישירות לתעשיית המזון) והשאר מיועד ליצוא. מרבית יבול תפוחי האדמה נאסף מחודש מאי ועד יולי, שבמהלכו יאופסנו התפודים בחדרי קירור, ותפוחי אדמה טריים יניבו שוב באמצע ספטמבר (אם כי בכמויות קטנות יותר).

פוטטו הד

זני תפוחי האדמה נבדלים זה מזה בכמות החומר היבש שמצוי בהם, מה שמביא לכך שחלקם מתפורר בבישול ולכן פחות מתאים לסלט תפוחי אדמה (לסלט קחו זן ניקולה) וחלק אחר מצטיין בטיגון. עם זאת, אין כללי אצבע קבועים המפנים לפי הצבע למטלה קולינרית, כפי שניסו ללמד את הישראלים בתקופה שבה החלו לשווק לנו את הדזירה.

צהוב | ראטה

בשווקים אפשר למצוא תפודים צהובים כגון הראטה, שנכנס להיסטוריה בעזרת הפירה המיתולוגי של רובושון. מלבד פירה שסופח כמויות אסטרונומיות של חמאה, תוכלו להפיק ממנו מרק כרישה ותפוח אדמה אירי נפלא, ניוקי נימוחים, וגם גרטאן מוצלח.

תפוח אדמה צהוב. עתידות: בקרוב תהיה ניוקי. צילום: אנטולי מיכאלו

אדום | סומק

אדומים בחוץ ומבפנים – זן הסומק חדש יחסית במחוזותינו. מדובר בזן עם אחוז חומר יבש גבוה יחסית ולכן מועמד טבעי למשרת צ'יפס בכירה.

תפוח אדמה אדום. מסמיק ולא מבושה. צילום: אנטולי מיכאלו

סגול | ויטולט

זן צרפתי שממקד אליו את תשומת הלב בזכות פיגמנט סגול־כחול שלא מאבד את צבעו גם בבישול. תוכלו לאפות אותו או לבשל. הוא יכול לככב בארוחה בתפקיד פירה או ניוקי מפתיע.

תפוח אדמה סגול, הטבע עושה קסמים. צילום: אנטולי מיכאלו

לבן | ווינסטון

הווינסטון הוא אחד הזנים הפופולריים ביותר בארץ, והוא בהיר מאוד. הגיע לארץ מסקוטלנד ונוטה להתפרק במהלך הבישול, לכן הוא נחשב למתאים במיוחד למרקים.

ווינסטון לבן, קרוב של צ'רצ'יל? צילום: אנטולי מיכאלו

כחול | נשיקות

החקלאי אורי רבינוביץ' שם את הז'יטונים על תפוח האדמה נשיקות, זן צרפתי שהגיע לארץ בשם המקורי בלו בל וזכה לכינוי בגלל כתמים בצורת שפתון כחלחל על הקליפה. לנשיקות 19% חומר יבש (לעומת הדזירה למשל, שיש לו רק 17). תפוחי האדמה האלה טובים לכל משימה קולינרית, ובמיוחד נאמנים למטגני הצ'יפס במסעדות.

הזן הכחול. קלף לצ'יפס מנצח. צילום: אנטולי מיכאלו

כך תכינו תפוחי אדמה מושלמים במדורה

אל תשכחו להביא איתכם לקומזיץ שקיק של מלח ים אטלנטי. אם אתם בעניין של לזרוק תפוחי אדמה למדורה, העדיפו את הזנים שבהם כמות גבוהה של חומר יבש (בלו ליפס, דזירה ושות'). כוונו את הזריקה כך שהתפודים ייטמנו בתוך הגחלים ולא סתם ייחרכו על האש הפתוחה. אם יש לכם חוט ברזל ארוך וגמיש תוכלו לנעוץ אותו בלב תפוחי האדמה כמו שרשרת ארוכה לפני שאתם טומנים אותם במדורה, וכך לדוג אותם בעזרת מקל ארוך כשיהיו אפויים היטב. בכל מקרה, לעולם אל תאפשרו לאף אחד לזנק לכיבוי צופי לפני שהוצאתם את כל הפקעות מהגחלים.