פיצה לכל ביס

לכל מאכל יש את רגעי האינפלציה שלו, וכרגע נראה שהפיצה מתקרבת לצוק הפיסקלי שלה בעיר. בסיבוב הקודם של הפיצה בתל אביב, לפני כעשור, היא תפקדה על תקן של טראש הייטקיסטי בסגנון אמריקאי שאפשר לתחוב לפה ביד אחד כשהיד האחרת מחוברת לעכבר. בזמן שעובדי ההיי־טק עדיין קבורים בעבודה, הפיצה חזרה בשנים האחרונות בגלגול חדש: איטלקית, דקיקה ואלגנטית מספיק כדי להיכנס לתפריטי המסעדות.

בחודשים האחרונים הפיצה מסמנת מגמות עלייה דוהרות: בין האיטלקיות החדשות בגזרה אפשר לספור את הפיצרייה המשובבת P2 בצפון אבן גבירול; את פלמינגו, הפיצרייה של בעלי הפיקוק; את מאמא איטליה המציעה פיצה רבועה לפי משקל מול הלונדון מינסטור; הפיצרייה הקטנטונת סמוך לכיכר רבין; רוזמרין בלינקולן שהתמחתה בקו של פיצות טבעוניות בהתאם לבקשת הקהל; ופפרדלה, המסעדה הפופולרית מפארק המדע ברחובות שפתחה סניף באבן גבירול 22.

אייל שני ושחר סגל מכינים פיצה – לנו זה עשה חשק

בית הקפה שיין נפתח מחדש לפני מספר חודשים בפורמט המתמחה בפיצות; ולקוצ'ינה תמר נוספה לאחרונה מסעדונת צהריים לא פורמלית בשם פרנצו המגישה פיצות. גם השף מנה שטרום פתח חלון פיצה בקפה קמפנלו שלו בבן יהודה. מובן שגם הפיצריות הוותיקות מגיבות לתנודתיות החדה בענף ומשדרגות את האפשרויות, למשל פיצה מבצק חיטת כוסמין מלאה בסניפי רשת עגבנייה.

שטרום הוא גם אחד ממובילי מגמת פיצות הגורמה והאחראי ההיסטורי למהלך הכנסת הפיצה כמנה שוות ערך לתפריטי מסעדות. הוא עובד גם כיועץ קולינרי, וכן, גם הוא מרגיש שהמניות של הפיצה בעלייה: "בעיניי זה תור הזהב של הפיצה. לפני שש־שבע שנים הייתי צריך לדאוג שיביאו לארץ קמח איטלקי ייעודי לפיצה, והיום שלוש חברות מייבאות קמחים כאלה לארץ ועוד חברה ישראלית מייצרת קמח ייחודי לפיצה. כל אלה מאפשרים הכנה של בצק בחוזק, בגמישות וברמת גלוטן מדויקת. אם פעם אי אפשר היה להשיג בכלל מוצרלה, היום גד מוציאים עוד ועוד סוגים ויש גם את חוות הבאפלו. אפילו טאבונים לאפיית הפיצה זה כבר לא בעיה להשיג, מייבאים תנור טובים להכנת פיצה לארץ. את התוצאות רואים בשטח – נסעתי השנה לאיטליה עם לקוח שרצה להתמחות באפיית פיצה ליד רימיני, והיו שם שפים מכל הארץ שבאו לרחרח".

למה דווקא פיצה?

"כי יש לזה קהל מאוד רחב, כולל ילדים. זה עסק שקל מאוד לבנות אותו מבחינת ההשקעה הכלכלית שהיא לא גבוהה כמו לפתוח מסעדה. ההתמקצעות מאוד פשוטה, לא צריך להביא סושי מאסטר מחו"ל בשביל לייצר פיצה איכותית, כל אחד יכול ללמוד את המקצוע, ובעיקר בגלל שבתקופה של מיתון הולכים על מכירה של אוכל זול".

לנוכח כל הפתיחות לאחרונה, האם מדובר בבועת גבינה שעלולה להתפוצץ?

"אני לא חושב שהשוק הגיע לרוויה, אבל ברור שרק הטובים ישרדו. בבתי קפה ומסעדות הפיצה מייצרת עוד מסלול שמאפשר ארוחה מלאה במחיר לא גבוה".

[tmwinpost]עפרה גנור, השותפה באייסברג וולקנו, הייתה מהראשונות למתג את הפיצה כקולינריה עילית. היא דווקא רואה באינפלנציית הפיצות תהליך אבולציוני טבעי: "התחלנו עם הפיתות, עברנו ללחם מלא ולפוקצ'ות ומשם צמחה הפיצה הנוכחית. הצמיחה של הפיצה במעמד הנוכחי שלה הוא חלק מטרנד שעובר בכל העולם, שבו הפיצה חוזרת בסיבוב חדש, שונה ומוצלח. אני רואה את זה אצלנו, זוג יכול לשבת בוולקנו על פיצה וסלט ולצאת מרוצה לגמרי. זה סוד התחייה הנוכחית של הפיצה – מאכל מאוד טעים שמאפשר בילוי לא יקר".

השפית תמר כהן צדק הוסיפה לאחרונה למסעדה האיטלקית שלה דלפק מכירה ומרפסת לארוחות צהריים במחירים ידידותיים לגמרי תחת השם פרנצו (ארוחת צהריים באיטלקית). לפרנצו תמר יש תפריט בסיסי למנה עיקרית ומזנון עם מרק, סלט, אנטי פסטי ולחם בשירות עצמי. כמשקה יציעו לכם למברוסקו או מים מינרלים, מוגזים או לימונדה. ארבעה סוגי פיצה מתפקדים כמנה עיקרית: מרגריטה עם עגבניות מוצרלה ופרמז'ן; קפרציוזה עם עגבניות, מוצרלה, ארטישוקים וגבינה כחולה; נפוליטנה עם אנשובי, צלפים ואורגנו; ופיצה פירות ים. למרות היותה שפית מיומנת במטבח האיטלקי, כהן צדק התאמנה במשך חודשיים על תנור הפיצות שלה לפני שפתחה את הפרנצו.

יכול להיות שמסלול הפיצה מייצר עבורך פלאן B למקרה שהמיתון ינגוס במכירות המסעדה?

"יכול להיות שזה קשור למיתון. לא חשבתי על זה ככה, אבל פיצה ללא ספק נגישה יותר לאנשים. לא רק אם חולקים את הפיצה, גם שתי פיצות זה יותר זול ממנת בשר או משהו כזה. באופן אישי אני מאוד אוהבת פיצה, ולכן זאת אופציה ראויה לחלוטין בעיניי".

P2, אבן גבירול 85, 6200006־03

רוזמרין, לינקולן 19, 5400241־03

PIZZERIA, אבן גבירול 67, 5278257־03

MAMA ITALIA, פיצה אל טליו, אבן גבירול 33, 5753737־03

פרנצו תמר, הצפירה 10, 6390407־03

פלמינגו, דה האז 1 כיכר מילאנו, 6048880־03

שיין, שלמה המלך 38, 5276186־03

פפרדלה, אבן גבירול 22, טלפון עדיין אין

סניפי רשת עגבנייה

פיצה נפוליטנית// שף מנה שטרום

המצרכים (ל-8 פיצות):

• 1 ליטר מים קרים
• 20 גר' מלח
• 5 גר' (כפית שטוחה) שמרים יבשים
• 850 גר' קמח CAPUTO (אדום או כחול)
• 1 קופסה עגבניות שלמות קלופות
• 4 כפות שמן זית
• 800 גר' גבינת מוצרלה (פרמזן או פקורינו, או גם וגם)
• חופן עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

הבצק: לקערת מיקסר עם וו לישה מוזגים מים, ואליהם מוסיפים שמרים ומלח. מוסיפים בהדרגה את הקמח. לשים כ-10 דקות במהירות נמוכה, ולאחר מכן עוד כ-5 דקות במהירות בינונית. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד לחצי שעה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים אותו לשמונה כדורים, מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר במשך 4-6 שעות. אחרי ההתפחה, אם לא רוצים להשתמש בבצק מיד, ניתן להכניס אותו למקרר, ולהוציאו מהמקרר כשעה לפני עבודה. רוטב העגבניות: מניחים את העגבניות בקערה, עם הנוזלים. בעזרת הידיים מועכים את העגבניות לרוטב. מוסיפים מעט מלח ומעט שמן זית. הפיצה: מחממים תנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר. אם יש אבן אפייה, רצוי להכניסה לתנור לחימום. על משטח מקומח משטחים כל כדור בעזרת האצבעות, ופותחים בעדינות את הבצק על־ידי הפיכתו מצד לצד. מורחים את רוטב העגבניות על הבצק בעזרת כף, ומשאירים שוליים ברוחב של כ-2 ס"מ. מפזרים גבינת מוצרלה, מעט עלי בזיליקום קרועים ובוזקים מעל מעט שמן זית.