חושב מחוץ לפלאנצ'ה: ראיון עם השף חאבייר גוטיירז

אם הוא לא שף והוא גם לא טבח אז מה הוא בעצם? חאבייר גוטיירז, שף המעבדה של מסעדת ארזק בסן סבסטיאן, חושב שאין דבר כזה שנקרא בישול מולקולרי. דניאל שק ישב איתו, בביקורו הראשון בישראל, לשיחה על אוכל ועל אש היצירה

חאבייר גוטיירז. צילום: אנטולי מיכאלו
חאבייר גוטיירז. צילום: אנטולי מיכאלו
7 ביולי 2014

כששואלים את חאבייר גוטיירז מה המקצוע שלו הוא אומר: "פסיכולוג, סופר, בשלן". מה יוצא מהתערובת הזאת? "אנרכיסט", הוא עונה וניצוץ ממזרי ניצת בעיניו.

זה 25 שנה עובד גוטיירז במסעדת ארזק הנחשבת (שלושה כוכבי מישלן) שבסן סבסטיאן (ספרד), אבל הוא לא בדיוק שף והוא גם לא בדיוק טבח. לפני 20 שנה הציע גוטיירד לאלנה וחואן־מרי ארזק להוסיף למחלקות הקלאסיות של המסעדה – מנות פתיחה, בשר, דגים, קינוחים – מחלקה חמישית, מחלקת חשיבה ויצירה. וכך, בכוך קטן, בירכתי המטבח, נולדה המעבדה שבינתיים השתלטה על קומה שלמה בבניין שבו שוכנת המסעדה ומוציאה תחת ידיה מנות מקוריות בטכניקות בישול חדשניות, ומעל הכל מרחפים מיני רעיונות משוגעים יותר או פחות. רק בודדים מהם יגיעו אל מטבח המסעדה למבחני התאמה מפרכים מול השפים, העובדים, המלצרים ולבסוף גם הלקוחות.

"למעלה חולמים ולמטה פוגשים את העולם האמיתי", הוא אומר לי ביומו השלישי של ביקורו הראשון בישראל. "אנחנו חיים על ענן ואסור לנו להיות מוטרדים מהמציאות המורכבת כשלעצמה של מסעדת עילית שמחזיקה בשלושה כוכבי מישלן מאז שנת 1989 ברציפות. אין מתודולוגיה לתהליך היצירה, ואם יש אז מוטב להחריב אותה מיד, אחרת תמיד תגיע לאותה התוצאה הידועה מראש. אין הוראות לעובדי המעבדה. מגיע מישהו חדש ושואל מה עליו לעשות, אני אומר לו שזו הבעיה שלו, שישבור את הראש. העיקר לעבוד קשה וליהנות".

רועי רוזנפלד (26) היה בין אלה. הוא הגיע לארזק להתמחות של שנה, אך מהר מאוד נשאב אל קומת המעבדה. נדרשו לו כמה שבועות להיכנס לראש של חאבייר, אבל כשזה קרה הוא עבר חוויה קולינרית בלתי נשכחת. עכשיו הוא כאן, מארח אותו ואת אשתו למשך שבוע ובחורף הוא יוצא לתחנה היוקרתית הבאה במסלול ההתמחות שלו: The French Laundry, מסעדתו הנודעת של תומאס קלר בעמק נאפה בקליפורניה.

מסעדת ארזק. צילומים: יח"צ
מסעדת ארזק. צילומים: יח"צ

כמו כל סיפורי האגדות, גם דרכו של חאבייר גוטיירז אל מה שהוא מכנה "הדבר הכי טוב שקרה לי בחיים" החלה בהתערבות מעודנת אך גורלית של יד המקרה: הוא יליד סן סבסטיאן, למד פסיכולוגיה, אך נמשך אל אהבתו לאוכל ("אימא הייתה טבחית מופלאה"), פתח מסעדה ותרם את חלקו לסטטיסטיקה בדבר מסעדות שלא שורדות את שנתן הראשונה.

בצר לו נסע לפריז להתמחות בשוקולד ושם פגש באחד הימים ברחוב את אלנה ארזק, שאותה הכיר מעיר מולדתם. מפה לשם סיפר לה את מוצאותיו, היא הבטיחה ליצור קשר כשיחזרו הביתה, הוא לא האמין שתתקשר והשאר היסטוריה. כשהוא אומר שנותנים לו "חופש מוחלט" הוא יודע על מה הוא מדבר. נוסף לעבודתו במסעדה הספיק לפרסם 17 ספרים – 12 ספרי מתכונים והשאר מסות והגיגים על גסטרונומיה – ובימים אלה הוא מסיים רומן פשע אפל שמתרחש כמובן במטבח. הוא נוסע בכל העולם, מרבה לקרוא ולפגוש אנשים. "כל זה חלק מתהליך היצירה", הוא אומר, "חייבים לאגור עוד ועוד חוויות שישמשו חומר גלם לחשיבה שלך ורק אז אפשר לתת דרור לאש היצירה".

אז אתה בעצם יותר מדען מבשלן?

"לא ממש. אני אולי ממציא או חדשן, אבל לא מדען. אנחנו אמנם עובדים בשיתוף פעולה עם מהנדסים וכימאים כדי לוודא שמה שאנחנו רוקחים לא יהרוג מישהו, אבל בסופו של יום אנחנו רק טבחים".

מנה ממסעדת ארזק. צילום: יח"צ

למעשה מדובר בבישול מולקולרי?

"אין דבר כזה בישול מולקולרי. כל צורת בישול היא מניפולציה של מולקולות, יש פשוט דרכים מגוונות לעשות את זה. המטרה הסופית היא לשמר ולהעצים את הטעם המקורי של חומר הגלם ושל המטבח שהמנה מחוברת אליו, גם אם התצורה שונה ומפתיעה. אם יכניסו אותך בעיניים עצומות למועדון, לא תדע לנחש אם אתה בניו יורק, טוקיו, או תל אביב. אסור שזה יקרה במסעדה. אתה צריך לחוש דרך הטעם את המקום הקולינרי שאתה נמצא בו. בארזק, למרות החדשנות והתעוזה, תמיד תדע שאתה בחבל הבסקים.

איך זה שבסן סבסטיאן יש המספר הגבוה ביותר בעולם של כוכבי מישלן למטר מרובע?

"זה לא מפתיע, זה אזור עם שורשים קולינריים עמוקים וכולם כאן מתעסקים באוכל כל הזמן".

אגב, אל תמהרו לקנות כרטיס טיסה, ארזק מלאה עד סוף דצמבר.

לאתר מסעדת ארזק