שוק לוינסקי מתרגש: טחינה תוצרת תל אביב

חובבי הצריכה המקומית כבר לא צריכים לקנות טחינה משכם - מפעל טחינה חדש ובוטיקי בשוק לוינסקי פועל בשיטות ייצור עתיקות המשמרות את הערכים התזונתיים ואת הארומות של גרגרי השומשום

טחינה בתל אביב, שיטת הכנה עתיקה. צילום: אלון הדר
טחינה בתל אביב, שיטת הכנה עתיקה. צילום: אלון הדר
23 באפריל 2017

המחזה כמעט בלתי נתפס: בחלל לא גדול חשוף כולו לרחוב מבעד לחלונות השקופים, עומדת אבן ריחיים ענקית ומוציאה מתוכה שובלים של טחינה טרייה. לא סמטה סודית בעיר העתיקה, לא בית חרושת עלום שם בשכם – פה בשוק לוינסקי השוקק, שניה ממרכז העיר. על הפלא החדש אחראי עמית כהן הירושלמי, שהקים עם אשתו שרית את העסק הקטן שייפתח בימים הקרובים, וימכור צנצנות של טחינה טרייה.

כבר מגיל 14 נהג כהן לטחון למשפחתו טחינה ביתית בעזרת מטחנת בשר. משהחליט להפוך את התחביב לעסק, הוא יצא למחקר ארוך שכלל סיור בכל מפעלי הטחינה בישראל וברשות הפלשתינית, לצד פגישות עם מומחי טחינה קשישים מכפרי הדרוזים בצפון. לאחר שהיו בידיו כל התשובות והמידע, יצא כהן לדרך עצמאית. ב- 2008 רכש מכונה, שיפץ אותה והתחיל לייצר טחינה במושב אביעזר. לאחר מכן הקים עם שותפה מפעל קטן בקיבוץ נתיב הל״ה, אבל השותפות לא נמשכה לאורך זמן. עכשיו הוא מנסה את מזלו בעיר העברית הראשונה.

טחינה תוצרת תל אביב. צילום: אלון הדר
טחינה תוצרת תל אביב. צילום: אלון הדר

אפשר להבין את הבחירה: בעבר מכר בעיקר לקואופרטיבים חברתיים, שווקי איכרים ומדלת לדלת לטבעונים ושוחרי בריאות שחיפשו טחינה מלאה ללא תוספים וצבעי הלבנה. הסוד שלו, כך הוא מספר, הוא ייצור של טחינה ללא שלב הקלייה החמה והקילוף הנהוגה במטבח הערבי (תהליך שנועד לאזן את המרירות של גרגירי השומשום). לשם כך הוא חזר לשיטה עתיקה של השרייה, הנבטה בת כמה שעות, יבוש בעזרת מפוח (שבנה בעצמו), וטחינה חוזרת ונשנית (7 פעמים לפחות) עד לקבלת העיסה הנחשקת, תהליך השומר על הערכים התזונתיים ומייצר ארומות מאוזנות. קדימה, הכינו את הסלט הקצוץ.

טחינה מלאכת הטוחן, רחוב השוק 5, שוק לוינסקי תל אביב.
המקום בהרצה, שעות פתיחה לא קבועות, כדאי לברר טלפונית, 054-2150971.