טעם של עוד: האירוע הקולינרי הגדול של תל אביב קם לתחייה

זה התחיל כאירוע אוכל תמים שהוציא את השפים אל קדמת הבמה, צמח לממדי ענק, התמסחר וגווע. 20 שנה אחרי "טעם העיר" הראשון, המסעדנית עפרה גנור מספרת על תל אביב Eat

עפרה גנור. צילום: איליה מלניקוב
עפרה גנור. צילום: איליה מלניקוב
19 במאי 2016

בסוף מאי תערוך עיריית תל אביב־יפו אירוע פופ-אפ קולינרי תחת הכותרת תל אביב EAT. בהפנינג, שנערך בייעוץ קולינרי של המסעדנית עפרה גנור (מאנטה ריי) ובהפקת אגף תרבות ואמנויות והמחלקה למופעים בראשות שאבי מזרחי, יציעו מיטב המסעדות בעיר טעימה מפועלן באמצעות מנות רחוב שיימכרו במחירים נגישים לקהל התל אביבי הרעב. אם זה מזכיר לכם משהו, זה מפני שהקונספט לגמרי מתבסס על אירועי טעם העיר המיתולוגיים.

הכל התחיל ב־1995, כשבעלת מסעדת הטאבון בנמל יפו, עפרה גנור, נתקלה במקרה במגזין "ווג" בכתבה על יריד האוכל טייסט אוף שיקגו. האינטרנט היה אז בחיתוליו וטרם נוסדו הבלוגים של האוכל. גנור אמנם הספיקה כבר אז לשוטט די הרבה בעולם מתוקף עבודתה
הקודמת כדיילת, אבל בשיקגו טרם ביקרה. בכל זאת משהו בכתבה גרם לה להרגיש שזה בדיוק מה שהיא רוצה לחוות, והיא דמיינה את השוק, שוטטה וטעמה בו בעיני רוחה הגרגרניות והרגישה צורך לעורר את השוק הזה לחיים בתל אביב.

היא נפגשה עם יוסי ורשבסקי מנכ"ל רשת שוקן ועם עופר לוי מנהל עיתון "העיר", ויחד הם רקמו את מה שיהפוך לימים לאחד מאירועי האוכל ושוקי האוכל הגדולים התקיימו פה אי פעם. ב־1996 יצא לדרך "טעם העיר" הראשון ברחוב הארבעה. כל השפים המשמעותיים בעיר באותה השנה – בהם חיים כהן (קרן), יונתן רושפלד (מול ים), ישראל אהרוני (יין יאנג) ורינה פושקרנה (טנדורי) – הציגו בו מנות שנוצרו במיוחד לאירוע, נוחות לאכילה ברחוב ובתמחור צנוע. גנור עוד זוכרת את עצמה מציבה ברגע האחרון דוכן של חקלאי שהביא איתו פירות יער טריים והוזמן למכור אותם מבלי לשלם על הדוכן, ובלבד שהפנטזיה שלה על שיקגו תושלם.

המסעדן אלי גרוסמן (שהקים את מסעדת אונמי ברחוב הארבעה ולפני כן היה מחלוצי האוכל היפני בארץ עם מסעדת טקמארו) זוכר תחושה עזה של ראשוניות ואווירה של הפנינג סוער באוויר: "מה שלא ידענו לחזות זה את עוצמת ההתנפלות. הקהל המתלהב היה רעב אז להיכרות עם המסעדות בעיר. אני הצעתי שיפודי יקיטורי וסושי. אני זוכר שאנשים באותם ימים לא בדיוק הבינו מה זה סושי, אבל קנו המון. למזלי המסעדה שלי הייתה ממש סמוכה לדוכן ויכולתי לרוץ שוב ושוב ולהביא עוד אספקה, אבל היו מסעדנים שמצאו את עצמם בלי אוכל למכור. זה התגלגל לכך שמישהו בקהל ביקש ממני לקנות עגבנייה שקישטה את הדוכן".

הקרביים של המטבח נחשפים

טעם העיר המשיך לפעול עד 2012 (עם גדילתו הוא עבר לפארק הירקון). בשנתיים האחרונות גנור לא לקחה בו חלק כי הרגישה שהאירוע מאבד מהאופי התל אביבי שלו.

בפרספקטיבה של זמן, איך את רואה את טעם העיר המקורי?

"בשנות ה־90 זה היה צעד משמעותי בעולם האוכל. לא היה אז מבול של תוכניות בישול וריאליטי בישול, שפים היו מוכרים כמעט רק לעוסקים בתחום הבישול והמסעדנות, והידע בתחום הקולינריה לא היה נפוץ לקהל הרחב. טעם העיר הביא את השפים והמסעדות לקדמת הבמה התרבותית. עד לטעם העיר השפים היו חבויים במטבחים סגורים, אחרי טעם העיר האדריכלים החלו לפתוח את המטבחים במסעדות כדי שהקהל יראה מה נעשה שם. הקרביים של המטבח נחשפו וזה עורר שיח חדש.

"מלבד זאת האירוע חשף את התחום גם למי שלא היה לו תקציב לארוחה במסעדה. כתוצאה מהאירוע התפתח ז'אנר שלם של מסעדות שלא היו מסעדות פועלים אך בכל זאת הציעו ארוחות בתקציב מוגבל. מה שעוד צמח מטעם העיר הוא שוקי האיכרים. נכון שמיכל אנסקי ושיר הלפרן קיבלו את ההשראה מתנועת הסלואו פוד, אבל קיומו של טעם העיר הוכיח להן שיש קהל גדול שמתאווה לקולינריה, והמחיש להן שהרעיון שלהן לגמרי אפשרי. מה שהיה נפלא בעיניי הוא שיתופי הפעולה שנרקמו בין השפים בעקבות האירוע: שפים הפכו לדמויות מוכרות ויצרו שיתופי פעולה מעניינים, שבהם התארחו זה אצל זה לערבים חד פעמיים".

העיקר זה הרומנטיקה

חיים כהן נזכר בנוסטלגיה באירוע ברחוב הארבעה: "אני חושב שהרעיון להביא את המסעדות המובילות בארץ אל העם נולד בשיתוף עם קרן הנדלר (ז"ל, ממסעדות קרן ולילית). כל מסעדה הכינה שתיים־שלוש מנות מיוחדות שמאפיינות את הקו הקולינרי ואת הסגנון של המסעדה, והציעה אותן במחיר שווה לכל נפש. בהמשך, כשהאירוע עבר לפארק הירקון וגדל ונעשה מסחרי מאוד, הוא איבד מהרומנטיקה. אני לא יודע אם היום, בעולם הציני והדיגיטלי שלנו, עוד יש מקום לרומנטיקה, אבל אני רוצה לקוות שכן ושהאירוע הקרוב יהיה אירוע טעים ושאנשים ייהנו בו".

חיים כהן. צילום: איליה מלניקוב
חיים כהן. צילום: איליה מלניקוב

השף שאול בן אדרת זוכר בהערכה את הדקדקנות שבה נוהל טעם העיר השני. "זה היה אירוע כל כך בוטיקי וקטן שהייתה הרגשה שכל שף מביא את הבונבוניירה האישית הכי גורמה שלו. אהרוני הביא פוא גרא ואני רציתי להביא כבד אווז, אז הוחלט שאני אביא פטריות ממולאות כבד אווז כדי ששום מנה לא תחזור על עצמה. האירוע היה מדהים עד שבשנים האחרונות הפך
לעיר נוער ואלכוהול ואיבד את המרכז שלו, של אוכל טוב".

בשיאו הביא האירוע המוני משתתפים מחוץ לעיר וגרם לפקקים עצומים בכל תל אביב. גנור: "זה התחיל כאירוע עם המון אנרגיה ואחווה של אנשים שיושבים יחד לאכול, והוא יצר תהודה משמעותית. אני מניחה שזו הסיבה שלשאבי מזרחי, מנהל מחלקת המופעים והאירועים של עיריית תל אביב־יפו, היה חשוב להחזיר את האירוע לחיים, כי הוא חלק מה־ DNA של העיר".

מזרחי פנה אל גנור לפני יותר משנה עם ההצעה להצטרף לפסטיבל אוכל דומה. יחד איתה גייס אנשי מקצוע, ובסוף 2015 הוחלט לקיים את האירוע בגן צ'רלס קלור, מתוך רצון לקיים פסטיבל אוכל באווירת העיר, המשלב אוכל טוב, ים ואנשים.

למה דווקא צ'רלס קלור? כדי להיות קרוב למסעדת האם?

"צ'רלס קלור הוא מבחינתי ליד הבית, והוא גם בדיוק התפר שבין תל אביב ליפו. אי אפשר לחוות את תל אביב בלי יפו. תושבי יפו ותל אביב יכולים לצעוד אל הפארק בהליכה, לכל היותר באופניים. אנחנו נדאג שתהיה חניה נוחה לאופניים".

התמימות שאבדה

כל מי שהשתתף בטעם העיר נזכר בהתלהבות בתמימות שאפפה את האירוע בשנים הראשונות, אירוע שהיה לנדבך ראשון להתקדמות הקולינריה המואצת בעיר. "זה לא שלא היינו מוכרים אז, אבל הכל היה בווליום אחר ובממדים אחרים. היינו קטנים וכל הסצנה אז הייתה בחיתוליה", משחזר ישראל אהרוני. "לכן כל כך הופתענו שזה הצליח. כי כל הארגון של זה היה כזה חפיפניקי, מתוך חוסר הבנה במטרייה, התגלחנו על הזקן של עצמנו".

אלא שלהבדיל משנות ה־90 , עכשיו יש בעיר שוקי אוכל רבים ומסעדות שוק רבות ומצוינות. האם האירוע ב־2016 יכול להתחרות בהם?

"האירוע הזה לא אמור להתחרות בשוקי האוכל, הוא מציע משהו שונה לגמרי. זה לא שאת מצטופפת בשוק המקורה של שרונה ואז מאתרת איזה שולחן פנוי ואוכלת בזריזות כדי לפנות מקום לסועד הבא. פה, בכל זאת, אני מציעה מדשאה עצומה עם נוף לים ובריזה תל אביבית מדהימה, כוכבים, ירח, מוזיקה ואנרגיות של הפנינג, אווירת פופ־אפ לא ממוסדת וחוויית פיקניק שאנשים חולקים יחד באחווה".

ישראל אהרוני. צילום: איליה מלניקוב
ישראל אהרוני. צילום: איליה מלניקוב

את חושבת שבעידן הקולינרי הנוכחי יש מקום לאירוע כזה?

"מדובר באירוע לילי, פסטיבלי, שמח. כמו שאני מכירה את התל אביבים, הם יכולים לפנות זמן לערב אביבי מקסים מול הים בשביל לאכול במחיר שווה לכל נפש אוכל של חיים כהן, מאנטה ריי והתרנגול הכחול. אני מאמינה מאוד גדולה בתל אביבים שאוהבים ומזהים דברים טובים וחוויות טובות".

יש רצון לשחזר את הקסם של טעם העיר?

"לא, בפירוש אין סיכוי לשחזר את הקסם הישן מאז. בגלל זה אנחנו עושים פה קסם חדש, כי
אנחנו לא בענייני שחזור. טעם העיר היה אורבני מאוד, פה אנחנו יוצרים אירוע בחוויית ים, זה יהיה שונה לגמרי. אירוע חדש קסם חדש".

תוך כדי שיחה גנור קמה מדי פעם כדי לברך את הסועדים הקבועים שלה במאנטה ריי, המסעדה הוותיקה והמוערכת שלה ושל בן זוגה אבי גנור: משפחה תל אביבית, זוג סטודנטים, שולחן של בכירים מעולם התעשייה. אף שהאווירה הים תיכונית השלווה לא השתנתה פה מיום ההקמה, ומלצריות עדיין נושאות מגשים כבדים של מזטים, הרבה מאוד דברים קרו כאן. בין השאר משרד החוץ הצרפתי הכריז על המסעדה כאחת מאלף המסעדות הטובות בעולם, ובשילוב ההמלצות של טריפ אדווייזר ההזמנות זורמות מכל העולם.

מה השתנה בסצנה הקולינרית מאז שנכנסת לתחום?

"האוכל הפך להיות בחזית, העוגן של הפריים טיים, המטבח הישראלי עשה קפיצת דרך שאפשר להשוות רק להיי־טק. אני רואה את זה גם בתפקידי כיו"ר איגוד המסעדות. ההתפתחות ממוקדת מאוד, המסעדנים והשפים יוצרים מטבח מקומי מחובר לעולם בקדחת של יצירתיות. אני מסתכלת על דוד ויוסף שיוצרים מטבח עדכני שיכול להצליח בכל מקום בעולם ורואה עד כמה הוא נובע מהבית שלהם. המטבח הזה יכול להיות מוגש כמסעדת יוקרה, אבל גם כאוכל רחוב כמו שהם עושים ברמת גן.

"יהלומה לוי מכינה קציצות כרובית ושרימפס. היא לא המציאה את זה, אבל המנות שהיא מבשלת נוצרו בעומק הלב שלה. מרגש אותי לגלות כיום מסעדנים שהתחילו את דרכם כשוליות בטעם העיר, למשל החבורה של קרפרי ברטאן. זה רגע אמיתי של נחת, החזון שלי מתממש, והייתה לי הזכות להיות עוד תרווד בסיר הגועש של הקולינריה המקומית".

את כל הזמן מדגישה את התל אביביות של האירוע, אבל מה ההבדל בין האירוע הזה לפסטיבלים קולינריים שערים אחרות בארץ מתהדרות בהם עכשיו?

"זה אירוע שמייצג את הבועה התל אביב־יפואית במיטבה. זאת שבה מתחברות מסעדת לימה ניפו היוקרתית, שאני מאוד אוהבת, ודוקטור שקשוקה שהוא מעולה וותיק מאוד. תל אביב היא בועה גם במובן ריכוז של הרבה מאוד אנשים שמבינים באוכל ועוסקים באוכל. בפנטזיה שלי אנשים עוברים בין הדוכנים ואוספים בכל מסעדה מנה או משקה, ומייצרים לעצמם בישיבה על הדשא את הארוחה שתמיד חלמו עליה".