גדול ביא-פאן: יובל בן נריה מספר לראשונה על הביסטרו היפני החדש

תמצאו כאן מיסו וסויה הום מייד, סושי בהרכבה אישית והמבורגר מוקפד נוסח יפן. מה שלא תוכלו לעשות, זה להזמין מקום מראש. בן נריה: "נסעתי ליפן כדי להבין את אוכל הרחוב היפני, את המנטליות, היחס לחומרי הגלם והמינימליזם. היה ברור שזה יהיה הבסיס ליצירה"

מה שמחכה לכם ביא פאן, צלחת סשימי. צילום: יפית שמחה
מה שמחכה לכם ביא פאן, צלחת סשימי. צילום: יפית שמחה
8 במאי 2017
  1. בתום שבועיים אינטנסיביים של הרצה חרישית, השף יובל בן נריה פותח בית אוכל שלישי – הביסטרו יא-פאן. אחרי שיצא למסע פאן-אסייתי בטאיזו, ויצר בר מיאזקי יפני בשוק צפון, החליט בן נריה להעמיק לתוך יפן: "בשנה שעברה יצאתי פעמיים ליפן, לסיור של שלושה שבועות כל פעם, בין השאר בטוקיו ובקיוטו, כדי להבין את אוכל הרחוב היפני, את המנטליות, היחס לחומרי הגלם והמינימליזם. היה ברור שזה יהיה בסיס ליצירה שלנו".
  2. כשבן נריה נוקט לשון רבים הוא מכוון לשף אילון פרבר, שותפו לעבודה במטבח. התוצאה היא תפריט מהודק במיוחד, או כפי שבן נריה מצהיר: "לטאיזו יש גבולות גזרה ברורים, למדתי חמש מדינות בדרום מזרח אסיה. עכשיו הרגשתי צורך להתקדם, מכיוון שפחות נגעו בארץ במטבח היפני, ואני עצמי לא כיסיתי את המטבח הזה, החלטתי שהגיע הזמן לחקור אותו. כיוון שיש לי משיכה ליפן אני אמשיך ואטוס לשם עוד כדי להמשיך וללמוד. למרות הנסיעות אין לי מחויבות לאותנטיות. זאת פרשנות שלי לאוכל הרחוב היפני, כשחלק מהמוצרים קרובים למקור וחלק נשענים על רעיונות מופשטים".
  3. יא פאן, טופו משי וביצת אונסן. צילום: יפית שמחהֹ
    יא פאן, טופו משי וביצת אונסן. צילום: יפית שמחהֹ
  4. קטניה תוססת

  5. כשבן נריה מדבר על מה שהביא מיפן, הוא לא מכוון רק לתהליכים מופשטים אלא גם לנבגי פטריית קוג'י, המשמשים אותו להדבקת האורז, מה שמאפשר לו התססה של קטניות. "בעוד שביפן הם מאוד מסורתיים, אני עוסק בתהליכי תסיסה של קטניות בכלל, כולל פול וצ'ילי וגם גרגרי חומוס, שקל להתעסק איתם. בהמשך, כשנתקדם, יהיו עוד מוצרים דומים למיסו מקטניות נוספות, אלה ישמשו אותנו למרינדות של חזירים, דגים ובשר. זה הרבה מאוד אוממי. הצד השני של תהליכי התסיסה הוא בירקות ירוקים. יש לנו קימצ'י מכמה סוגים: כרוב, מלפפונים ואבטיחים".
  6. פעם שלישית בן נריה. צילום: איליה מלניקוב
    פעם שלישית בן נריה. צילום: איליה מלניקוב

    בן נריה מסביר שתהליך התססת הקטניות באורז אורך כחצי שנה, ומודה שבטאיזו לא חשב בכלל על תהליכים במטבח שיימשכו זמן רב כל כך. "המסעדה הזאת מגיעה בשלב מתקדם באבולוציה האישית שלי. המנות יותר פשוטות, אני לא מחפש להפציץ עם עשרה רכיבים, אלא ליצור מנות עגולות מדויקות, פחות בומבסטיות. החריפות לא משחקת כאן תפקיד, זה מטבח אחר". תופעה נוספת שתמצאו במסעדה היא התבססות על שיטת עבודה סביבתית ואקולוגית בגישת nose to tail, כלומר בישול כל חלקי הבשר והדגה, מה שאפשר לבן נריה לתמחר את המנות באופן הגיוני (כך גם הגיעו לתפריט אקסמפלרים אקזוטיים במחוזותינו: אשכים, מוח וראש של דג).

  7. שרימפס טמפורה ביא פאן. צילום: יפית שמחה
    שרימפס טמפורה ביא פאן. צילום: יפית שמחה

     

    מה בתפריט?

    האוכל המוגש ביא-פאן מציג מנעד רחב של טעמים חדשים לסצנה הקולינרית הישראלית, ובהם: קארי אודון יפני או קאטסו קארי (katsu שניצל יפני), תבשילי נבה של בשר או דגים המוגשים לצד מנות יפניות מוכרות או מנות קלאסיות מהמטבח הביסטרואי שזכו ל"טיפול" יפני מלא בטעמי אוממי. תוכלו למצוא סושי DIY לצד המבורגר מוקפד בלחמנייה אוורירית כמו שהיפנים אוהבים, צ'יפס שעבר אינספור גלגולים (עד שהגיע לרמת הדיוק שסיפקה את יוצריו) וכן, תתפלאו לשמוע, גם לחם וחמאה, כשהחמאה מכילה אצות נורי וירוקת סלעים מיוחדת שגדלה באזורים לחים ומגיעה עד לנחמני תל אביב. עוד תמצאו מגוון תבשילי קארי בבישול ארוך (68־92 ש"ח), מנות שיפודים בגחלים של עץ אלון (קלמרי או אשכי עגל), כריך רוסטביף יפני (38 ש"ח), משקאות סאקה וקינוחים על בסיס מאצ'ה.

  8. טאקו ואורז סטייל יא פאן. צילום: יפית שמחה
    טאקו ואורז סטייל יא פאן. צילום: יפית שמחה
  9. הקונדיטורית אנה שפירו, שעובדת עם בן נריה בטאיזו, בנתה גם כאן את תפריט הקינוחים. לצורך כך יצאה שפירו לכמה שבועות לפריז, כדי ללמוד את הפטיסרי היפני-צרפתי מקרוב. בן נריה מסביר שמדובר בקינוחים פשוטים למדי. "כל אחת מהעוגות יש בה טוויסט, יש משחקים עם יוזו או עם תה ירוק, אבל בסופו של דבר הקינוחים היפניים מושתתים על קינוחים צרפתים קלאסיים. פטיסרי מדויק בקו נקי ומינימליסטי ומצד שני צבעוני".
  10. המסעדה החדשה היא ביסטרו תל אביבי-יפני שכונתי, מה שאומר שאין הזמנות מראש: יש מקום? נכנסים. נוסף על כך, העיצוב עתיר המראות אמור לגרום לאיזו השתקפות זן בעיני המתבונן, או לפחות לאתר נזילות לא מכובדות של רוטב על הסנטר. גם זה חשוב. אמנם מדובר בפרויקט השלישי של בן נריה, אבל הוא מבחינתו מתכוון להמשיך ולהתרחב. "אין לי כרגע פרויקט קונקרטי, אבל אני ממשיך בתהליך ההתרחבות".

 

יא פאן