מציצים: "ערבה", הספר החדש של הדיי עפאים

מחד, ״ערבה״ הוא איננו ספר בישול, מאידך, הוא גם לא ספר גיאוגרפיה אבל הוא בהחלט ספר שמחבר בין העולמות הללו. בספרו זה, מנסה עפאים לבשל את ארוחותיו כשהן עשויות מן הנוף הרוחני והגשמי, הטבעי והאנושי של הערבה התיכונה. את הספר רקח הדיי עפאים יחד עם הצלם אלכס ליבק, הצלם דן פרץ והסטייליסטית נורית קריב, שהגיעו לערבה, וארוחה אחר ארוחה, יצרו ותיעדו ארוחות ערוכות, עד שהיצירה הושלמה.

״לאוכל אין משמעות כשאין מי שיאכל ממנו, וארוחות של ממש זקוקות לזמן ארוך בהרבה מזה הנדרש להכנתן ולאכילתן בלבד״, כותב החקלאי ואיש האוכל הדיי עפאים. ״ארוחות של ממש זקוקות לטבע ולאמנות ולספרות ולשירה, כשם שזקוק להם האדם האוכל מהן. אם אין בלבם של הטבחים את כל הדברים הללו, עתיד טעמה של ארוחתם, ואפילו תהא המפוארה ביותר, להשתכח עד מהרה מלב.״

הספר יראה אור לקראת חג הפסח. עד אז, הנה כמה מתכונים שיעבדו לכם טוב טוב על בלוטות הטעם.

שוקרוט כבש ומרגז

קדירת הכרוב הכבוש והנקניק של אלזס, זו שנמזגת לצלחות מאחורי חלונות מכוסי אד מהביל מפני השלג שבחוץ, מזוגגת על פי רוב בשומן אווז. אולם כאן אין עוטים אדרות פרווה ומגפיים כבאלזס או ביער השחור. נתחי טלה ומרגז מתבשלים בבירה וביין ומקרבים רחוקים בטעמם.

החומרים ל־8־6 מנות:

• ק"ג צוואר טלה חתוך לנתחים, כולל העצם
• 8 נקניקיות מרגז חריפות
• 2 בצלים
• 3 תפוחי אדמה
• 4 גזרים
• כרוב טרי
• קופסת שימורים כרוב כבוש (550 גרם)
• 5 עלי דפנה
• 8 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 כוסות יין לבן (גוורצטרמינר או מוסקטו)
• ליטר בירת חיטה לבנה
• מלח אטלנטי
• פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

מחממים סיר ברזל כבד על גבי אש גדולה. מוסיפים את נתחי הצוואר וצורבים אותם היטב בשומן של עצמם. חוצים את נקניקיות המרגז ומוסיפים אף אותן לסיר עד שייצרבו. מוציאים את הבשר ואת הנקניקיות מן הסיר, מקלפים את הבצלים, חותכים אותם לפיסות גסות ומזהיבים בשומן שבסיר. מקלפים את תפוחי האדמה ואת הגזרים, חותכים לחתיכות גדולות ומוסיפים גם אותם. פורסים דק את הכרוב הטרי, מעבירים אל הסיר ומערבבים עם השומן, הבצל והירקות.

מסננים את הכרוב הכבוש ומוסיפים אל הסיר יחד עם עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי. מסדרים מעל את הבשרים ויוצקים על הכל את היין והבירה. מתבלים במלח ובפלפל. מביאים את הנוזלים לרתיחה, מקטינים את האש ומכסים. מבשלים על אש קטנה במשך כשעה וחצי, ומדי פעם בפעם בודקים שנותרו מספיק נוזלים בסיר. אם יש צורך, מוסיפים עוד קצת יין או בירה. מגישים אל השולחן את הסיר כולו עם כף גדולה ופיתה חמה.

 

 

ריגטוני בחמאת לימון עם חלמונים

את הפסטה הזו מכינים בן־רגע והיא אוצרת בתוכה את רכות החמאה, את חמיצות הלימון ואת נימוחות החלמונים, ואין לך פינה על פני הבצק המבושל שאינה ספוגה טעמים ונוטפת.

החומרים ל־6־4 מנות:

• 200 גרם חמאה
• 2 לימונים
• 6 שיני שום
• מלח אטלנטי
• פלפל שחור גרוס
• 4 ביצים
• 500 גרם ריגטוני או פסטה קצרה אחרת

 

אופן ההכנה:

חותכים את החמאה לארבעה חלקים ומעבירים למחבת כבדה ורחבה המונחת על גבי אש בינונית. כשהחמאה נמסה מגררים אליה את הלימונים (רק את החלק הצהוב) ומערבבים. מקלפים את שיני השום, פורסים אותן דק ומוסיפים. ממשיכים בטיגון על אש קטנה עד שהשום מתרכך קלות. סוחטים את הלימונים אל החמאה ומוסיפים בבישול איטי במשך כ־5 דקות נוספות עד שהרוטב מצטמצם מעט. מתבלים במלח ובפלפל. בינתיים, מבשלים את הביצים: מרתיחים מים בקלחת, מוסיפים את הביצים ומבשלים במשך כ־ 8 דקות. מעבירים למים קרים, מקלפים את הביצים ומפרידים את החלמונים.

מכינים את הפסטה על פי הוראות היצרן עד לדרגת אל דנטה. כשהפסטה מוכנה, מעבירים אותה אל הרוטב ומערבבים. מגישים לצלחות ומגררים מן החלמונים על גבי כל צלחת כמו שמגררים גבינת פרמזן. לפני האכילה מערבבים מעט את הפסטה עם החלמונים.

 

בניצה קליפות לימונים

בכל הבלקן נהוגות מיני פשטידות שקליפתן מתנפצת ותוכן רך וחמים. הבולגרים הכירו לנו את הבניצה – פשטידת תרד וגבינה, עטורה בשכבות בצק פילו מתפורר ספוג בחמאה וביוגורט. למילוי המסורתי נוספו כאן גם לימונים שלמים, שקליפתם המרירה מזכירה את החיים.

החומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

• ק"ג תרד ערבי
• 400 גרם חמאה
• 2 לימונים צהובים
• 4 שיני שום
• 200 גרם גבינת פטה
• 4 ביצים
• מלח ים
• פלפל שחור גרוס
• 15־12 דפי בצק פילו
• כוס פירורי לחם
• 120 מ״ל יוגורט עזים

 

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את התרד תחת מים זורמים ונפטרים משאריות אדמה ואבק. מסירים את הגבעולים הנוקשים ומעבירים את העלים לסיר ובו 100 גרם חמאה. מכסים ומבשלים על אש בינונית עד שהעלים מאבדים מחצית מנפחם ומגירים את הנוזלים אל הסיר. מסננים וסוחטים היטב את העלים. במחבת ממיסים 100 גרם חמאה. חותכים את הלימונים בשלמותם, עם הקליפה, נפטרים מן הגרעינים ומוסיפים אל המחבת. מקלפים את השום, פורסים ומוסיפים גם אותו. כשריחו של השום ניכר, מכבים את האש. מעבירים את התרד הסחוט לקערה ומוסיפים את הלימון ואת השום. מפוררים את גבינת הפטה אל התערובת, מוסיפים את הביצים ומערבבים. מתבלים במלח ובפלפל.

ממיסים את שאר החמאה ומעבירים לקערה. פורשים את דפי הפילו על משטח העבודה ומכסים במגבת לחה כדי שלא יתייבשו. משמנים בחמאה תבנית ומפזרים מעט פירורי לחם בתחתית. מסדרים מעל דף פילו אחד, מורחים בחמאה בעזרת מברשת ומפזרים עוד פירורי לחם. חוזרים על הפעולה עם 2 דפי פילו נוספים. מסדרים מעל את מילוי התרד והלימון בשכבה אחידה ומקפלים מעל את שאריות דפי הפילו שהשתלשלו לצדי התבנית. יוצקים את היוגורט אל שארית החמאה המומסת ומערבבים. קורעים את דפי הפילו הנותרים לרבעים. טובלים כל רבע בנפרד בתערובת החמאה והיוגורט ומכווצים למעין פרח. מניחים כל כיווץ בצק על הבניצה כשהקצוות כלפי מעלה וחוזרים על הפעולה עם שאר הדפים, עד לכיסוי התבנית כולה. אופים בתנור שחומם מראש ל־210 מעלות במשך כ־25 דקות עד שהבצק מזהיב יפה. מגישים חמים וטרי ומניחים לפריכות הבצק ולרכות המילוי לטלטל את הלב.

 

ריבת חלב ואגוזי לוז

כשהחלב בשפע, מתפנים להניח סיר גדול על האש ולערבב, לעתים לילה שלם, עד שהסוכר הופך לקרמל ענברי והחלב מסמיך ומצטמצם. את הריבה הענברית יוצקים על שמנת חמוצה ואוכלים בכפית כאילו כל העולם משמנים ומנעמים.

החומרים לצנצנת בנפח ½  ליטר:

• 5  ליטרים חלב מלא
• 2 ק"ג סוכר
• כפית אבקת סודה לשתייה
• גרגירי וניל מגוררים ממקל אחד
• 200 גרם אגוזי לוז קלויים

 

אופן ההכנה:

יוצקים את החלב ואת הסוכר לסיר ומוסיפים את הסודה לשתייה. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב ומקטינים את האש. מבשלים על אש קטנה במשך כשעתיים־שלוש עד שהנוזל מאבד ⅔ מנפחו, מסמיך מאוד וצבעו הופך חום בהיר. מערבבים מדי פעם בפעם. יש המוסיפים לתחתית הסיר 7־6 גולות זכוכית גדולות המסייעות בערבוב. כדי לבדוק אם הריבה הגיעה למרקם הרצוי, מוציאים ממנה כף לצלחת שטוחה ומעבירים למקפיא לכמה דקות. מעבירים אצבע במרכז הריבה. אם נותר שביל נקי שאיננו מתכסה מיד – המרקם נכון.

מוסיפים את גרגירי הווניל ממש לקראת סיום הבישול, מערבבים ומסירים מעל האש. קוצצים גס את אגוזי הלוז, מוסיפים אל הריבה ומערבבים. יוצקים את הריבה בעודה חמה לצנצנת מעוקרת וסוגרים. אפשר לשמור בקירור במשך חודשים, אם כי עד היום אין הוכחות שהריבה באמת שורדת זמן כה רב; היא נגמרת בתוך שעות.

 

"ערבה", 139 ש״ח, הוצאת לאנץ' בוקס.