כבר לא רוקד סמבה
השף ניצן רז נפרד ממסעדת סושיסמבה ופתח באותו חלל את מסעדת טוקו. ראיון עם השף שפיזר את אבק הכוכבים של מנהטן על רמת החייל
קשה לשמור על מערכות יחסים אינטימיות לאורך השנים, בייחוד על מערכות טרנס אטלנטיות. כנראה גם זו סיבה לכך שאחרי 15 שנים ניצן רז וסושיסמבה כבר לא. רז – שלמד בישול בניו יורק והתמחה ב־ Nobu של רוברט דה נירו – התחיל את דרכו במטבח של סושיסמבה במנהטן. כשאפיזודות של "סקס והעיר הגדולה" הפכו את המסעדה לאופנתית, התמנה רז לשף רשתי. הוא חזר לארץ, ובמשך שנה חיפש לוקיישן לסניף התל אביבי. בסוף הוא בחר לפזר את אבק הכוכבים דווקא ברמת החייל ולהקים שם סניף של רשת מסעדות הפיוז'ן המשלבת את מטבחי ברזיל, פרו ויפן. אבל עכשיו רז לבד. על השלט החדש של המסעדה כתוב מתחת לשם המסעדה – Toko – גם שמו. הדרך לעצמאות עברה בבתי משפט, שם התנהל מהלך ההתנתקות מהרשת העולמית.
ועד כמה שורה רוחה של סושיסמבה על המסעדה החדשה? מבחינת החוויה רז אוהב מאוד את החלל של המסעדה הקודמת וגם את החוויה: "ניסיתי לשמור על חוויה של אלכוהול, מוזיקה ואוכל טוב. שיניתי דברים שהיו כפופים לקונספט, פחות דרום אמריקה ויותר מכל השאר. זה אומר שתמצאי אצלי קוקטיילים שונים. אני מגיש אוכל שמאפשר לי להתבטא. היו דברים בתפריט שפשוט לא מתאימים לארץ".
מה למשל?
"פלטת בשרים או שעועית שחורה. זה לא התאים למסעדה. שיניתי והכנסתי המון מנות, כי אחרי עשר שנים בארץ יש לי יותר הבנה על הסועד הישראלי. הוא רוצה גודל מסוים של מנות, רוצה לקבל הרבה אוכל".
דווקא המנות במסעדות בארצות הברית נדיבות מאוד.
"הסועדים בישראל רוצים הרבה יותר. גם המנה חייבת להיות הרבה יותר מדויקת בישראל מאשר ארצות הברית. תרבות החזרת האוכל למטבח שואפת שם לאפס, פה על כל פיפס הכי קטן מחזירים. מה שיעבור בארצות הברית לא יעבור בארץ. למשל, אני אגיש פסטות טריות או ניוקי ברטבים אסייתיים שהלקוח הישראלי אוהב, ולא צריך להיות טבח טוב כדי שלא ליפול בהן. באופן אישי היה לי קשה להשתמש בגבינות, שלא התחברו לי, אבל הקהל הישראלי אוהב את זה, אז יש לי ארטישוק עם מוצרלה. הכנסתי לחם שלא קיים ביפן, כי שם לא אוכלים לחם, ובכל זאת הכנסתי גם לחמניות באו. הוספתי טרטר על ברוסקטה כי ישראלים הם פריקים של לחם וזה חשוב לי יותר מהקונספט. כשאני חושב על זה אפילו את החציל ביוגורט יוזו אני מגיש עם טוסטונים. אז עדיין לא הידרדרתי למצב של להגיש סלסלת לחמים את השולחן, אבל לחם יש".
על מה היה קשה לך לוותר בסושיסמבה?
"על הסקסיות של המקום, ואני גם לא מתכוון לוותר על זה. אנשים באים בשביל לצבור חוויות ולא באים רק כדי לאכול. הם באים לראות אנשים, לשתות, לראות כוסיות, זה בילוי. אז מקום צריך להיות סקסי. אני שומר על קו כזה, ולמרות שהכנסתי שתי מנות פסטה, אני שומר על תחושת השרינג – אפשר לטעום את הכל. אבל אצלי אין פילה בקר, והאוכל מאוד לא כבד, כך שלא צריך אשפוז בסוף הארוחה. אפשר להמשיך את הערב ולשתות דרינק בעוד מקום".
בכמה ראיונות בעבר אמרת שאם לא הבנות שלך היית מעדיף להמשיך לגור בניו יורק. אתה עדיין מרגיש כך?
"די, אני שׂבע. הייתי עכשיו בניו יורק בביקור אצל אחותי הצעירה שעברה לגור שם. נהניתי, וללא ספק קולינרית עדיף בניו יורק. בגלל השפע הזה של המוצרים, וגם ניהול מסעדה בניו יורק יותר קל מאשר בארץ. יש שם גם תרבות אוכל מפותחת יותר. בשעה שש לפנות ערב כל המסעדות מפוצצות, כולם אוכלים ושותים בחוץ. אם אתה טוב, מבחינה עסקית תצליח הרבה יותר בניו יורק מאשר בארץ. אבל מבחינת המשפחה והחיים שלי אני מעדיף לחיות פה, וזאת לגמרי הבחירה שלי".
איך אתה מסכם את הפרק של סושיסמבה?
"משפטית הם קיבלו את השם חזרה ונפרדנו. רגשית אני מרגיש שזה לא סוף כי אנחנו בריב כבר כמה שנים טובות וקשה לי עם זה. אני בחור רגשן ואני מקווה שיום אחד נשב ונלבן את הבעיות, כי מעבר לביזנס החיבור היה רגשי והפרידה הייתה כמו גירושים כואבים. מבחינה מסוימת נשארתי בעסק מאוד משפחתי. השותפים הנוכחים שלי הם איציק אלקולינה – ששותף גם באונו ובטוקו בראשון לציון, אבא שלי זאב רז; אריה טאובנפלד – איש עסקים שנמצא הרבה במסעדה וקשור אליה מאוד, עמוס בן אור ועורכי הדין דוד גילת ואביתר קנולר. כולנו עורכים פגישות חודשיות וחשוב לנו לתקן מה שצריך. מבחינתי פתחתי מסעדה חדשה. אני צריך ללמד את המלצרים הכל, לבנות תפריטים חדשים, לדאוג לכלים חדשים ולארגן משלוחים חדשים. בעיקר אני צריך להתמודד עם השינוי. כרגע אני רק רוצה לראות שהכל עובד ואז להתחיל לנשום".