כל הזית

במהלך השבועות האחרונים בוודאי נתקלתם בפודיז אוחזים בקבוקי פלסטיק עם כתוביות בערבית. ככה חובבי הקולינריה אוהבים את השמן שלהם – אותנטי יותר, פראי יותר וחתרני יותר. הבקבוקים האלה מגיעים בדרך כלל מכפרים ערביים ברחבי הארץ, וכל מי שיש לו קונקשן במקומות הנכונים יכול להשיג לו אחד כזה. באמצע אוקטובר האחרון ירדו החקלאים בארץ, כבכל שנה בחודש זה, למטעי הזיתים כדי למסוק את היבול השנתי. השנה היה היבול דל במיוחד, מספר חקלאים העריכו שכמות הזיתים הייתה כשליש מזאת של השנה שעברה. במשך אלפי שנים של גידול עצי זית התאפשר לאנושות לעלות על עקרון הסירוגין של עץ הזית, שמעניק פרי בנדיבות רק בכל שנה שנייה, מה שלא עוצר חקלאים בכל שנה דלה בתנובה מלנסות ולמצוא הסברים חדשים. השנה האשם היה בגשם שירד על הפריחה, ובכלכלת שוק כמו בכלכלת שוק – ייתכן שהכמות המועטה תשפיע על המחיר.

תרטנו על מעופש, בוצי, מתכתי וסבוני. זיתים, שמן זית וחברים

עד השבוע הבא ניתן יהיה להשיג את שמני ראשון המסיק. מדובר בשמני הזית הראשונים של העונה, שלא עברו סינון או הצללה (מלשון צלול) לאחר עצירת השמן. המראה של השמן בתחילת דרכו עכור, אלא שאחרי שלושה שבועות בבקבוק מרבית המשקעים כבר נחתו אל הקרקעית ולכן כדאי להשתמש בשמן בזמן הקרוב. מלבד משקעים, לשמן ראשון המסיק יש מרקם סמיך, ארומה מיוחדת וטעמים עזים. הוא לא מתאים לטיגון אלא רק לתיבול, אבל נסו לבזוק ממנו על סלט ירקות, לבנה, חומוס או סתם לטבילה של פיתה ותבינו שניצחתם את השיטה. אחוז הפוליפנולים (מעכבי חמצון) הגבוה של השמן הזה הפך אותו לסמל סקס של עולם הבריאותניים. כשזה מגיע לשמן זית – פודיז ובריאותניים מסרבים להיות אויבים.

כדי לייצר לעצמכם תדמית של מבינים בשמן זית עליכם לרחרח שמן זית ולגלגל אותו על הלשון מקדמת הפה אל החלק האחורי ואז אל הגרון. בניגוד ליין, טועמי שמן זית לא רוקקים, כיוון שהצריבה בגרון היא חלק מבדיקת האיכות. בשלב הזה אתם יכולים להמהם משהו על פירותיות, מרירות בחך, חריפות, מתיקות ועשבוניות. לעומת זאת אם אינכם מרוצים מהשמן, תרטנו על עיפוש, בוציות, מתכתיות, וסבוניות. שננו לעצמכם תכונות אופייניות לזנים השונים ושלפו אותם בהתאם לזן שאותו טועמים.

למרות ששמן זית שמגיע מיצרנים דוברי ערבית גורם לפודיז לשכוח את כל מה שהם יודעים על שמן זית, כדאי להזכיר ששמן שומרים בבקבוק זכוכית כהה בארון סגור וחשוך ולא בבקבוק פלסטיק.

מה הזן שלך?

סורי – הזן הכי מובהק בטעמו כיוון שהוא חריף ומריר.

ברנע – פיתוח ישראלי בטעם עדין מאוד ולכן משלבים אותו בבלנדים עם זנים נוספים.

פיקואל – זן ספרדי בארומה של הדרים.

קורנייקי – יווני עשבוני ברמת חריפות ומרירות בינונית.

פישולין – זן צרפתי בארומה של עשבי תבלין, עשיר במיוחד בנוגדי חמצון המרירות והחריפות שלו גבוהה עד בינונית.

לצ'ינו – זן טוסקני מאופיין בארומה פרחונית ובטעמים אגוזיים, רמת החריפות והמרירות שלו נמוכה. קורטינה – זן איטלקי מפוליה ברמת חריפות ומרירות גבוהה ומשתלב עם בלנדים עדינים.

ארבינקה – זן קטלוני שמביא איתו ארומטיות פירותית המזכירה תפוח ושקד.

מרגע הניעור ועד רגע הניגוב: מסיק זיתים

איפה הזית

שלל אירועי חנוכה של ענף הזית מאפשרים לכל המשפחה לצפות בדרכי הכנת שמן מסורתיות ועדכניות ולהבין שחולבים לא רק פרות ואת המעמד הבינוני אלא גם עצי זית.

1. סיורים מודרכים וטעימות בבית בד קטן ומשפחתי בשם גלילי בבית לחם הגלילית. באירוע טועמים שמני זית מזנים שונים וגבינות ממחלבת בוטיק מקומית.

פרטים בטלפון: 4903157־054

2. מרכז המבקרים של חוות דרך התבלינים עורך בשבת (30.11) סיורים תחת הכותרת "סוד קסמו של עץ הזית". הסברים על תכונות המרפא של עלי הזית, הזיתים ותבליני החווה. טעימות של שמני זית, מתבלים לשמן זית וגבינות.

לפרטים נוספים: derech-hatavlinim.com

3. שמן זית סבא חביב משיק סדרה של שמנים מעצים גליליים עתיקים בני מאות שנים. לרגל האירוע נערכים סיורים בבית הבד, סדנת טעימות שמן זית, פיתה דרוזית, שולחן טעימות של מוצרים גליליים, ייצור טחינה באבן רחיים מסורתית ופעילויות לילדים. בכניסה לקיבוץ פרוד.

לפרטים נוספים: 6991888־04

4. חברת סאסתור עורכת טיולים מודרכים לימי פסטיבל הזית. במהלך טיול בטבע עורכים הפסקת צהריים בכפר הדרוזי חורפיש ומבקרים בבית הבד שבמקום. 40 ש"ח לרכב.

הרשמה מראש בטלפון: 6988528־04

5. בית הבד שמנא במושב חגור מפעיל, בנוסף לבית הבד העדכני שלו, גם בית בד עתיק. הסיור במקום מאפשר הצצה לעולם העתיק וגם כבישת זיתים. הפעילויות מתאימות לילדים מגיל 3. 40 ש"ח דמי השתתפות לילד, 30 ש"ח למבוגר. לפרטים נוספים: 9033380־03

שמן הזית לא נולד בסופר. מסיק זיתים