השף הלונדוני של המסעדה היפנית היקרה בארץ: "פיתחתי עור עבה"

השף כריס גולדינג גאה בקונספט החדש של מסעדת דיינינגס, שמחבר בין יפן לתוצרת ישראלית מקומית. גאה כל כך עד שהוא מבקש מהמטבח להוציא לטעימה קינוח פנקוטה עם סירופ שיסו (עלי תיבול אסייתיים) ותאנים טריות. אחרי כמה דקות אחד הטבחים מניח את הקינוח על השולחן ואומר בפרצוף נבוך "אין תאנים". גולדינג מתעקש שראה במקרר אבל הדיון לא מתקדם לשום מקום. בסוף הוא מפטיר בחצי חיוך, "אולי מישהו אכל אותן". בנובו הלונדונית ובאף אחת מהמסעדות שהוא עבד בהן בעבר זה לא היה קורה, אבל היי – פה זה לא אירופה.

"ההיכרות שלי עם ענף המסעדנות בארץ הייתה משהו בין תאונת דרכים להתרסקות מטוס"

תקציר הפרקים הקודמים: כריס גולדינג (36), שף יליד לונדון עם ניסיון במסעדות כוכבי מישלן, בא לארץ כדי לנהל את לימה ניפו, מסעדה יפנית־פרואנית ביפו. ביקורות קוטלות ונסיבות ביורוקרטיות כאלה ואחרות גרמו לכך שהמקום לא התרומם. "הבעלים עלו לארץ מצרפת וחשבו שהם יכולים לפתוח מסעדה ולהצליח. ההקמה התארכה הרבה מעבר למה שתוכנן והרווחים לא היו כצפוי, ואז המשקיעים יצאו ולי היו בעיות עם הוויזה. אפשר לומר שההיכרות שלי עם ענף המסעדנות הייתה משהו בין תאונת דרכים להתרסקות מטוס", הוא אומר בחיוך. גולדינג הבין די מהר לאן נושבת הרוח אבל רצה להיות האחרון שיכבה את האור כדי לחסוך מעצמו נקיפות מצפון. לקראת הסוף הוא כבר עשה עבודות ניקיון והלך לשוק כי לא היה כסף לשלם לספקים. בינואר השנה נסגרה לימה ניפו. "היו לי הצעות מלונדון ומאוסטרליה אבל רציתי להישאר בישראל. נקשרתי לכאן. ענף המסעדנות מתפתח ולא יציב אבל האוכל פה מדהים". בכיס שלו כבר שכבה הצעה ממאסאקי סוגיסאקי, שף ובעלים של דיינינגס במלון נורמן. "נפגשנו לפני 12 שנים בהקמה של נובו בברקלי. הוא היה בעמדת הסושי ואני הייתי במטבח. לא יצא לנו לדבר הרבה אבל איכשהו עקבנו זה אחרי זה".

המסעדה היחידה בארץ עם מיסו ירושלמי. אנטולי מיכאלו

עמוד שדרה יפני, השפעות מקומיות

דיינינגס, אחות למסעדה היפנית היוקרתית בלונדון, נפתחה במלון נורמן בסוף 2014, ברעש גדול שהתמקד בעיצוב לא פחות מאשר במטבח. חלק מהמבקרים אהבו וחלק פחות, אבל את ההצגה גנבו המחירים שהסתכמו בשלוש ספרות. הקהל הצביע ברגליים והמקום הראה סימני דעיכה. "כשהגעתי לכאן דיינינגס הייתה במצב קשה. הייתי השף השלישי בתוך שנתיים אחרי שני שפים יפנים, שלא ידעו איך להתמודד עם הקהל הישראלי שאומר הכל בפרצוף".

ואתה כבר יודע?
"פיתחתי עור עבה. בלימה ניפו – כשביקשו לדבר עם השף הייתי יוצא מהמטבח בהרגשה שאקבל מחמאות, ובמקום זה חוטף מקלחת קרה. עכשיו אני כבר מצליח להתמודד עם זה".

בלון ניסוי לסניפי דיינינגס העתידיים. צילום: אנטולי מיכאלו

גולדינג התמקם במשבצת השף בפועל של המסעדה ויצר עם סוגיסאקי תפריט של 20 מנות שמתחלף בכל חודש. "אנחנו שומרים על עמוד שדרה יפני ומחברים אליו השפעות מקומיות. כשאנחנו בונים תפריט יחד אני מביא את הפן המערבי־מזרח תיכוני, והוא את המטבח היפני הקלאסי. בדרך כלל קשה לשפים לשתף פעולה, אבל יש בינינו כימיה. שנינו אוהבים מאוד בישול ואוכל יפני ומתלהבים מחומרי הגלם שיש בישראל". התפריט החדש הוא בלון ניסוי לקונספט בהקשר לסניפי דיינינגס העתידיים. "הציעו לנו לפתוח סניפים בטוקיו, בניו יורק ובז'נבה, אבל אנחנו לא רוצים להתקדם מהר מדי. בינתיים אני רוצה להיות כאן ולייצב את המסעדה, ולא לברוח כמו השפים שהיו לפני".

רוב השפים שלנו מתים לברוח מכאן ולעשות את זה בחו"ל, ואתה מתעקש להישאר כאן. למה בעצם?
"אני אוהב את ישראל ומרגיש בטוח פה למרות מה שהחברים שלי בבית חושבים. נכון שקשה והיו פעמים שרציתי לעזוב הכל וללכת, אבל אני אוהב את המנטליות ואת מזג האוויר. חוץ מזה כבר שנתיים יש לי בת זוג ישראלית. אנחנו עוד לא מדברים על ילדים, אבל כשזה יקרה אני מעדיף שהם יגדלו כאן. הילדים בארץ הרבה פחות מפונקים".

עד כמה אתה מעורבב ומעורה בסצנה המקומית? איפה אתה אוהב לאכול?
"אני אוהב לאכול במקומות שעושים מטבח מקומי ושיש להם תפריט עונתי מתחלף, למשל דוק, הבסטה ומחניודה. ב־25M יש בשר טוב ואני לוקח לשם חברים שבאים לביקור בארץ. שפים ישראלים עוד לא הספקתי להכיר כי רוב הזמן אני במטבח. בסוף אוקטובר שגרירות יפן עורכת בדיינינגס אירוע גדול לבכירי השפים בישראל, ואולי זו תהיה ההזדמנות".

מיסו ירושלמי וחיות אחרות: התפריט הגלוקאלי של דיינינגס

התפריט החדש מוגש במקביל לתפריט הקבוע ("יש בו מנות דגל שאי אפשר לשנות כי אנשים מבקשים אותן, למשל בלק קוד", אומר גולדינג), ומתבסס על חומרי גלם מקומיים ועונתיים כגון צלעות טלה וספייסי מיסו עם תערובת תבלינים מהשוק, ופילה לוקוס וחמאת וואסבי – מנה שבעיני גולדינג מייצגת את הרוח החדשה של דיינינגס. "אני חוקר את התוצרת המקומית כל הזמן. הבאנו בשר וואגיו מצפון הארץ שאמנם לא באותה רמה של הוואגיו היפני, אבל זו רק ההתחלה, והוא טעים מאוד. מצאתי כמהין מקומיות שייכנסו לתפריט בחורף, ומישהו מירושלים שמכין מיסו מדהים. אני לא חושב שיש עוד מסעדה יפנית בעולם שעובדת עם מיסו ירושלמי", הוא צוחק.

עדיין לא עממי. צילום: אנטולי מיכאלו

התפריט העונתי משתדל להיות נגיש ומציע מנות פתיחה ורולים ב־40 ש"ח בממוצע, עיקריות בכ־150 ש"ח ותפריט טעימות של שבע מנות ב־285 ש"ח לאדם. עדיין לא עממי אבל כבר לא רחוק ממסעדות אחרות בעיר.
"יש לנו 20 אנשי צוות ושמונה שפים על כ־50 אורחים", נאנח גולדינג. "הכל מוכן ברגע ההזמנה, לא כמו מקומות אחרים שמגלגלים סושי בתחילת המשמרת. אנחנו מנסים לא לתמחר גבוה מדי אבל זה קשה כשמשתמשים בחומרי הגלם הטובים ביותר, למשל טונה בלו פין מקומית ב־160 ש"ח לק"ג".

דיינינגס