ליקוט: כל מה שרציתם לשאול ולא העזתם

עונת הליקוט מתרחשת ממש עכשיו, וזו הדמנות נפלאה להכיר ליקוטים אפשריים באזורנו. בהתאם לנסיבות העונתיות שבהן עשבי הפרא בשיאם, השף רן שמואלי החליט על בניית תפריט ליקוט שלם במסעדת קלארו. לטובת תפריט זה, שיוגש בחודש הקרוב, חברו שמואלי והשף בפועל עומר אבישר למיטב הלקטים בארץ – מיריחו בבקעת הירדן, דרך אום אל פאחם והשרון ועד ליער בן שמן באזור ירושלים – כדי לספק את מיטב עשבי הבר ופטריות החורש למסעדה. במנות של קלארו מככבים פטריות אוזניית הכלך צלויות בטאבון עם פונדו גבינות מקומיות; ברוסקטה עם אספרגוס בר חלוט, רוטב אספרגוס ושמן זיתי טאסוס; מרק ריבולטה טבעוני עם סרפדים, לשון הפר, שעועית לוביה ולחם כפרי אפוי בטאבון; לשון הפר ממולא בשוק ברווז, בצל חום, יוגורט וזעתר ירושלמי; בורקס סרפד, גבינת ג'יבני וביצה עלומה; אוסובוקו טלה בתבשיל עלי בר עם שעועית לימה וגרמולטה – ולקינוח: עוגת גזר בר, גלידת פקאן וגזרים בסירופ. רגע לפני שניגש למטבח, הנה כל מה שאפשר וכדאי ללקט בארץ שלנו:

מה מלקטים?

צמחים מומלצים לאכילה מצויים בכל שדה או חצר, צריך רק ללמוד לזהות אותם. נצלו את שיא עונת הליקוטים כדי להיכנס לעניינים.

סירפד

כמה מיני סרפד גדלים בכל הארץ. מכיוון שהם צורבים למגע קוטפים אותם בעזרת כפפות גומי; הצריבה נגרמת ממזרקים קטנים על פני העלה.
במטבח: שימו לב שבגבעולי הסרפד לא עושים שימוש כלל. יש לחלוט את העלים במים חמים במשך כמה דקות ורק אז להוסיף למרק או לתבשיל. שוחרי הבריאות מוסיפים את העלים לשייקים ירוקים טחונים היטב בבלנדר.

לשון הפר

עשב בר הנפוץ בהרי יהודה, בגליל ובנגב הצפוני. העלים הארוכים מחוספסים ומעוגלים ומזכירים לשון ומכאן שמו.
במטבח: לפי מסורות הבישול של אזורינו מכינים מהעלים ממולאים ממש כמו מעלי גפן.

חובזה

מוכרת גם כחלמית או כלחם ערבי וגדלה בכל הארץ.
במטבח: בעוד שילדים מסתפקים בכרסום הזרעים הירוקים, ניתן לקצוץ את העלים והגבעולים ולהקפיץ במחבת בחברת בצל ושמן זית. עוד מכינים ממנה לביבות וקציצות, ואפשר גם לאכול אותה קצוצה דק בסלט.

חמציץ

מתברר שהגבעול הכי לעוס ואהוד הוא מין פולש הנפוץ במרכז ובצפון הארץ. תמצאו חמציצים בקלות בשולי פרדסים ובחצרות בתים.
במטבח: אפשר לקצוץ לסלט או לשלב במרק ובקינוחי פירות.

עולש בר

מוכר גם כציקוריה ומשמש גם כתחליף לקפה.
במטבח: מתאים לסלט כשהוא קצוץ חי או חלוט ומוקפץ בשמן זית.

אספרגוס בר

או בשמו הפורמלי אספרג החורש. גדל ברחבי הארץ ונחשב למעדן במסורת הערבית.
במטבח: מתאים כתוספת מוקפצת בשמן זית לחביתה או עם בצל בפיתה.

רוקט בר

עשב מקבוצת החרדלים הגדל ברחבי הארץ.
במטבח: ניתן להוסיף אותו לסלט, או להכין ממנו ממרחים כגון פסטו.

מחטי אורן

אל תנסו לאכול אותם חלילה – הניחוח הארומטי שלהם הוא הסיבה לכך שהם הגיעו עד הלום.
במטבח: הוסיפו מעט מהם לגחלים במנגל כדי שהעשן יקבל ארומה אורנית ויוסיף טעמים לבשר או לדגים.

אוזניית הכלך

פטרייה הגדלה בתוך צמח הכלך הרעיל. היא דומה לאוזן ומכאן שמה. אל תנסו ללקט אותה בעצמכם, והיא אינה מתאימה לאכילה לנשים בהיריון.
במטבח: טעמה עוצמתי עם רמזים לארומה של אניס, והיא מיטיבה להתבטא בתבשילי פטריות.

חומעה

אמנם הסתננה לנו לצילומים חומעה תרבותית שאינה חומעת בר, אבל היא טעימה יותר ולוקטה בשדה בר, שאליו כנראה נפוצה עצמאית.
במטבח: מכינים איתה מרק אלוהי.

שומר בר

גדל בעיקר בגליל ובהרי ירושלים. קל לזהות אותו מכיוון שהוא דומה לשומר המתורבת, וטעמו כשל אניס עוצמתי.
במטבח: מקפיצים על מחבת עם בצל ושמן זית או מוסיפים לתבשילי קדרה.

עולש בר

אחד העשבים vנפוצים במטבח המקומי. הוא מוכר גם כציקוריה ומשמש כתחליף לקפה. במטבח: העולש מתאים לסלט כשהוא קצוץ חי או חלוט ומוקפץ בשמן זית. מתאים במיוחד להגשה לצד יוגורט עזים ולימון.

רקפת

מכיוון שרקפת היא צמח מוגן מוטב להתפעל מיופייה מאשר לזלול אותה.
במטבח: במטבח הערבי המסורתי נהוג לקטוף את עלי הרקפת, לחלוט במים למשך כמה דקות ולמלא בבורגול ועדשים.

אם תרצו לצאת לסיורי ליקוט או לקנות ממלקטים, יש לנו פתרון. ואם עשינו לכם חשק, קבלו מתכון באדיבות עומר אבישר למסעדת קלארו:

לשון הפר ממולא בשוק ברווז מפורק לצד יוגורט  וזעתר

20 עלים גדולים של לשון הפר
2 בצלים גדולים
לברווז:
4 שוקי ברווז (אפשר להמיר לשוקיים של עוף)
גזר חתוך גס
בצל חתוך גס
גבעול סלרי חתוך גס
½ כוס יין לבן, כוכב אניס
להגשה:
2 כפות יוגורט כבשים
צרור זעתר טרי

אופן ההכנה:

הברווז
ממליחים ומפלפלים היטב את שוקי הברווז, מחממים סיר רחב עם מעט שמן זית, צולים את שוקי הברווז עד לגוון זהוב משני הצדדים, מוסיפים את ירקות השורש ואת התבלינים הנוספים. מוסיפים את היין הלבן, מאדים כמה דקות את האלכוהול, מוסיפים מים לכיסוי, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כשעה עד שבשר השוקיים מתרכך וגולש מהעצם. מניחים בצד לקירור. מוציאים את שוקי הברווז, מסננים את הנוזלים ושומרים בצד. בעזרת מזלג מפרקים את בשר הברווז לקערת ערבוב.
מילוי והרכבה
חותכים את הבצל לשני חלקים ואחר כך לפרוסות דקות ומטגנים בסיר עם שמן זית על חום נמוך, עד להשחמתו (כחצי שעה). מקררים.
מאחדים בקערה את הבצל השחום עם הבשר שפירקנו מהעצם, מוסיפים מצקת מנוזלי הבישול של הברווז ומתקנים תיבול בעזרת מלח ופלפל.
חולטים את עלי לשון הפר במים ממולחים – כחצי דקה, עד לריכוך, ומעבירים למי קרח. על קרש עבודה פורסים את עלי לשון הפר, מניחים במרכז כל עלה את המילוי, סוגרים משני צדי המילוי את העלה ומגלגלים.
בסיר רחב מניחים את הממולאים בשכבה אחת – מכסים בנוזלי בישול שוקי הברווז ומבשלים בתנור בחום של 100 מעלות למשך לילה (אפשר גם על פלטת שבת). אם הסיר מתייבש, מוסיפים מעט מים.
ההגשה
מניחים בצלחת הגשה, יוצקים מעל מעט מנוזלי הבישול, קוצצים את עלי הזעתר ומפזרים מעל, מגישים לצד יוגורט.

בורקס סרפד , גבינת ג'יבני

החומרים:
חצי קילוגרם בצק פילו
1 ק"ג עלי סרפד (מפרידים מהגבעול וחולטים את העלים להסרת המרירות)
200 גרם גבינת ג'יבני (או  פטה כבשים)
צרור של עלי זעתר
בצל מטוגן מחצי בצל
שמן זית למריחה
ביצה להברשה

הוראות הכנה:
מחממים תנור ל- 180 מעלות. קוצצים את עלי הסרפד בצורה גסה, מערבבים עם הבצל הזעתר והגבינה, טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח ופלפל שחור.
מניחים עלה פילו כבסיס, מורחים שמן זית ומעליו מניחים עלה נוסף. בקצה העלה,בחלקו התחתון, מניחים את המילוי בשורה ומשאירים כשני סנטימטר מרווח מכל כיוון. מגלגלים את העלים עם המילוי לצורה של גליל. מהדקים את הקצוות. חוזרים על הפעולה עם יתר העלים ומגלגלים כלפי פנים בצורת שבלול. מניחים בתבנית על נייר אפייה. בצורה חופפת חוזרים על הפעולה 4 פעמים נוספות עם יתר העלים והמילוי. מברישים בביצה מהולה במעט מים ואופים למשך 20 דקות עד לקבלת מעטפת זהובה.

*הערה: אם המילוי רטוב מדיי, ניתן להניח במסננת שיגיר נוזלים שלא ירטיב את העלים של הפילו.

 

• תודה גדולה לאורי מאיר־צ'יזיק על הסיוע.

 

חודש ליקוט בקלארו, 20.2־20.3, כל יום מ־19:00