לקק אותי: הגלידריות שיצננו לכם את הקיץ

הגיע הזמן להפסיק לקטר על הטמפרטורות ועל אחוזי הלחות ולהתחיל להתענג על גלידה. חמישה מקומות חדשים שתוכלו למצוא בהם כדורים קרירים, חלקלקים ומתוקים

18 ביוני 2014

ריח מתוק של עוגיות חול ממלא את האוויר, וג'יאקומו שיאבון, שף הגלידות מבולוניה, עסוק בטעימות. השף, שזכה בתחרויות, בפרסים ובתעודות הוקרה, מזין נתונים למחשב שהניח לצד מאזניים דיגיטליים, כשהוא עוסק באינטנסיביות בהקמה של הגלידרייה החדשה של המסעדן צביקי עשת באזורי חן (גרקו, גרינברג ביסטרו), שתיפתח בשבוע הבא. שיאבון והגלידאי המקומי נמרוד אייזיק שיתפעל את מטבח הגלידה, מנהלים דיון קדחתני באיטלקית מתגלגלת אשר למתכונים. מכונות הגלידה של הג'לטריה מערבלות את המצרכים מאחורי זגוגית שקופה, ומי שנכנס לגלידרייה יכול לראות שמדובר במכונה הנראית כמו מערבל מזון ענק פתוח, שממנו רודים את הגלידה בעזרת משוט גדול.

כמו מכה בגרון

שיאבון הקים את הגלידרייה שלו La Sorbetteria Castiglione בבולוניה באמצע שנות ה־90. הוא בן 45 והתחיל לעסוק בגלידה כשהיה כמעט בן 30. היום הוא רוקסטאר של ערבולי שמנת. "באיטליה קיימים שני סוגים שונים של גלידה", הוא מנסה להסביר באנגלית שבורה, "הסוג השכיח בצפון, שהוא גלידה קלילה ולא מאוד מתוקה, והסוג המאפיין את הדרום שהוא כבד מאוד ומתוק מאוד. אני אוהב להכין גלידה שאפשר לאכול אותה לאורך כל השנה".

צביקי עשת, גלידריית ג'לטריה. צילום: אנטולי מיכאלו

ומה דעתך על הגלידה שטעמת ברחובות תל אביב?

"גלידה טרייה לא אמורה להיות כל כך מתוקה. טעמתי גלידה והיא הייתה קרה מדי, ואז הרגשתי רק מתיקות כל כך גבוהה שזה היה כמו מכה בגרון ולא יכולתי להבחין בשום טעם מלבד מתיקות. אני אמור להרגיש מתיקות קלה בפה, ואז צריכה להתחיל להתפשט לי בחלל הפה ארומה שתגיע לעוצמה מלאה חמש דקות אחרי שאכלתי את הגלידה. למשל ארומה של קקאו, פיסטוקים או תותים. הסוד של הגלידה הוא אחוז המוצקים לעומת אחוז הנוזלים בה. היחס הנכון הוא 40 אחוזים מוצקים. אני עובד בשיטות מדויקות של חישובים בטופסי אקסל. אחרי שהמתכון כתוב צריך שף טוב שיישם אותו ויבצע איזונים תוך כדי עבודה כל פעם מחדש, כי לא יעזור כלום – המרכיב הכי חשוב בגלידה הוא תשוקה".

גלידריות מהסוג שהוא מייצג, שעובדות בטמפרטורה פחות נמוכה, מתנהלות בסגנון שונה מזה המוכר לנו. בניגוד לגלידריות המציגות את הטעמים בהררים זקורים, הגלידות בוויטרינה אצלו חבויות עמוק בסירים פנימיים סגורים. הגלידות שהוא מכין מתייחדות במשחקים על חומרי גלם איטלקיים מובהקים כמו מסקרפונה וקפה עם פולי קקאו, או שקדים מקורמלים ופיסטוקים מאיטליה. בבולוניה מזמינים ממנו שפים גלידות למסעדות שלהם, ואז הוא מכין להם גלידות עם פרמז'ן או גורגונזולה להגשה כחלק מארוחה, או גלידות למסיבות מעגבניות או מגזר, שמתפקדות כחלק מקוקטייל אלכוהולי.

גלידרייה חדשה נוספת נפתחה בשבוע שעבר ברחוב בוגרשוב, והיא העונה לשם "מינוס 196 מעלות". "מינוס 196 מעלות היא הטמפרטורה של חנקן נוזלי", כך מסבירים בגלידרייה את השם. הצבעים הכהים והנירוסטה מזכירים מעבדה, ובעמדות ההכנה יש תרמוסים כסופים מלאים בחנקן נוזלי ומערבלים קטנים. הלקוחות בוחרים מיץ תפוזים, אשכוליות אדומות, שוקולד לבן, מריר או חלב, ריבת חלב או חלב סויה, ואז נמסכת ארשת מסתורין על פני הזבן. הוא יוצק על המצרכים שנבחרו את החנקן הנוזלי, ענן לבן מתערפל סביבו, רעש מנוע מערבל ברקע וגלידה חלקה ונימוחה צצה מן הצד השני. תוכלו להפנט ילדים במשך שעות עם הטריק הזה בתמורה ל־18־23 ש"ח לקונוס. אפשר להזמין גם תוספות כמו מרשמלו, בוטנים, סניקרס או קוקוס (5 ש"ח לתוספת). וכן, יכינו לכם גם גלידות ללא סוכר וגם גלידות טבעוניות.

חנקן נוזלי בפעולה. גלידריית "מינוס 196". צילום: אנטולי מיכאלו

לא רחוק משם התמקם הסניף ה־12 של רשת הגלידות לה ג'אנדה, ברחוב דיזנגוף מתחת לכיכר. רצפת הבטון משכנעת בקרירותה, התקרות גבוהות, ורצף של מקררי ויטרינה מציגים לראווה גלידה מלאת דרמה. בתפריט בין היתר גם גלידות מיוחדות כמו גלידת ברולה או סולטד קרמל (23 ש"ח למנה קטנה של יוגורט, 14 ש"ח למנת גלידה קטנה, ויש קטנה עוד יותר, לילדים, ב־11 ש"ח). מי שבעניין של קינוחים יכול לקבל וופל בלגי (25־44 ש"ח) או קרפ (18 ש"ח). באמת שהיינו יכולים לחתום פה על שהייה במקום ללא הפסקה עד סוף נובמבר, אבל אז נתקלנו בגלידת מלון שממותקת בסטיביה, ובשלט ע-נ-ק שמופיעים בו הערכים הקלוריים ואחוזי השומן, והרגשנו שאלה רמות של כנות שאנחנו לא מסוגלים לעמוד בהם. נחזור כשנהיה מסוגלים להתבונן להשפלה בעיניים או כשלא נוכל יותר להתאפק – מה שיגיע קודם.

למה לצעוק? אפשר לבקש

אם הגעתם לאפסרי, המעדנייה של רביבה וסיליה, בטח נתקלתם בגלידה I SCREAM, הנמכרת בכמה נקודות בז'אנר הפרימיום, וכן בייצור ייחודי עבור שפים ובעלי בתי קפה בעיר. על המותג הזה חתומים בני הזוג רבקה ושלומי קרסנובסקי, שהיו בעלים של מפעל רהיטים גדול כשהחליטו לפני שש שנים לפרוש לפנסיה ולעסוק במשהו קטן. הם ייצרו גלידה על השיש במטבח, והיום הם עובדים מקומת הקרקע של הבניין שהם גרים בו בראשון לציון. הם מכינים גלידת שוקולד וולרונה, אגסים, קלמנטינה, או וניל אמיתי עם גרגרים, ובנוסף, כחובבי אזוטריה, מכינים גם גלידות בטעמים מיוחדים כמו מלפפונים ואוזו, סלק, פופקורן, שמפניה, במבה אדומה, או גלידת אבוקדו לנכדות. הגלידה נמכרת בקופסאות של חצי ליטר (40 ש"ח). אתם מוזמנים לבוא למפעל לבקר, להתרשם ולטעום ללא תשלום. אם הרעיון שלכם לטעמי גלידה ילהיב אותם הם יכינו לכם גלידות גם לפי גחמות הזויות.

ובינתיים בגבעתיים: 24 טעמים תמצאו בגלידרייה "Freezer" שפתחו בעיר השף קונדיטור טל פרנהיימר וכדורגלן העבר ועו"ד בהווה ערן פריזנט. פרנהיימר למד בקורדון בלו בלונדון בשנות ה־90 ומאז עבד בכמה מסעדות בארץ ובחו"ל. פה פרנהיימר מכין במקום גלידה איטלקית טרייה, עם טעמים מיוחדים כמו ערמונים ותאנים, ריקוטה עם קרמבל תפוחים, סורבטים וכן גם גלידות טבעוניות על בסיס חלב סויה או חלב שקדים. 12־25 ש"ח למנת גלידה, או 86 ש"ח לק"ג גלידה. ולסיום יש גם משהו ישן חדש – בתום שיפוץ מאסיבי נפתחה מחדש גלידרייה אלדו הוותיקה באבן גבירול. במקום מציעים גלידות איטלקיות טריות (כמו גלידה בטעם קרמשניט, להיט!) ופרוזן יוגורט (15־25 ש"ח לגלידה).