מבצע ענתבי: ריאיון עם רועי ענתבי, השף והבעלים של מסעדת ברטי

הנה ניתנה לי הבמה להגיד: קינג ג'ורג' הוא לא רחוב שנעים לצעוד בו, ובימי הקיץ החמים, כשהטמפרטורה והלחות עושות יד אחת נגדנו, עולה התהייה מדוע לא הגענו למקום חפצנו מכל דרך אחרת, שקטה יותר ויפת מראה. אבל בכל רע יש גם טוב, וחוסנו של רחוב קינג ג'ורג' לא מגיע דווקא מנופים אורבניים מרשימים אלא מאוכל הרחוב הנהדר שנמצא בו. פלאפל הקוסם, פורט 19, המזנון, קפה גרציאני, קונדיטוריית פיס אוף קייק ומפגש אושר הם רק רשימה חלקית.

סמוך לכל אלו – ליד כיכר מסריק, מאחורי תחנת אוטובוס וחומת שיחים ירוקת עד – מסתתרת מסעדת ברטי – ביסטרו לבנטיני, אינטימי, צנוע ומוערך מאוד, שמגיש כבר ארבע שנים אוכל ים תיכוני, מקורי ואינטליגנטי עם מנות שהצליחו זה מכבר להפוך לקלאסיקה מקומית כגון תמנון בכרוב כבוש בגריל פחמים, בורקס טולום עם תרד תורכי וחלמון ביצה, לחי עגל בבישול ארוך על מלאווח ולבנה וכמובן הספיחה.

מייסדי המסעדה הם השפים רועי ענתבי ואור ברי. השניים הכירו זה את זה כשעבדו יחד אצל מאיר אדוני בכתית, עוד כשהייתה בכפר רות. העבודה המשותפת הפכה לחברות טובה, ואחרי תקופה ממושכת של בישול במטבחים של אחרים החליטו להגשים את החלום ולפתוח מסעדה משלהם. ארבע שנים הזוגיות עבדה בהצלחה, עד שלאחרונה החליט ברי שהספיק לו, תלה את הסינר הלבן ופרש מהמקצוע.

"הכל בטוב", אומר ענתבי שעם לכתו של ברי הפך לשף ולבעלים היחיד של המסעדה שממציאה עצמה מחדש בימים באלה.

מה קרה?

"אני לא יכול להגיד לך מה קרה, זה משהו אישי שלו והוא החליט שדי. לא היה בינינו ריב או משהו בסגנון. להפך, תמיד ידענו לכבד זה את זה, מתי להתווכח ומתי לא. לא יכולתי לבקש שותף טוב יותר, אבל הוא החליט שהוא רוצה לעשות משהו אחר. אלו סיבותיו האישיות, ואתה מוזמן לשאול אותו".

ברי, למה עזבת?

"אני יכול לומר לך בוודאות שזאת ההחלטה הכי גדולה שקיבלתי בחיים שלי. זה לא היה פשוט, אבל לפעמים צריך גם לדעת מתי להיפרד באמת, והרגשתי שזה הזמן לעשות את זה. זה מקצוע מאוד קשה ואני חושב שבמובן מסוים נשחקתי. הגעתי למצב שהרגשתי שאני חנוק לגמרי. כרגע אני לוקח פסק זמן כדי להחליט לאן אני רוצה לנתב את החיים שלי. אי אפשר לדעת לאן הדברים יתפתחו, אבל קשה לי להאמין שאחזור למטבח".

ענתבי, איך זה להיות שף סולו בפעם ראשונה?

"לא אשקר, יש משהו קל יותר בזה שאתה לבד. אני עובד הרבה יותר מהר, ההחלטות יותר מהירות, הדרך אליהן יותר מהירה. מצד שני קשה 'לאבד' חבר. כואב לי בשבילו שהחלום שלו לא התגשם".

ברטי של ענתבי תהיה ברטי אחרת?

"לאט לאט אשנה דברים. לא מזמן עשינו שיפוץ כדי לרענן את המסעדה, ומי שיגיע לכאן עכשיו ימצא ברטי משופרת. אני מסתכל קדימה. יש לא מעט אתגרים למסעדה, בייחוד בתל אביב שבה יש תחרות מטורפת. יש בי משהו שרוצה להפוך את ברטי למוסד שיעשה קולינריה אחרת, קצת שונה".

קצת שונה במה?

"תמיד רציתי לבשל מנות כמו האוכל שגדלתי עליו. אני חלבּי במקור ורוב האוכל שאני עושה פה הוא כזה. מאז ומעולם רציתי לעשות אוכל שיש לי חיבור וקשר אמיתי אליו ופחות אוכל שאני לא מכיר, גם אם למדתי לעשות אותו טוב במסעדות אחרות. כרגע רוב האוכל בברטי הוא מיקס בין האוכל שאני מכיר מהבית לבין המטבח המודרני שיש היום. אני יודע שיש דיבור חזק עכשיו על אוכל מקומי, אבל זה משהו שתמיד השתדלתי לעשות. מבחינתי דג שלנו מהים התיכון תמיד יהיה טעים יותר מכל דג שהגיע לצלחת אחרי שלושה ימים במטוס".

מהלבנט לניו יורק

הרבה אנשים שתגיד להם "ברטי" לא יידעו באיזו מסעדה מדובר. איך אתה מסביר שגם אחרי ארבע שנים נותרתם כמעט מתחת לרדאר?

"זאת תמיד הייתה מסעדה בלי הרבה רעש וצלצולים ולכן לקח לה הרבה זמן להתרומם, אולי מפני שאנחנו לא מפוצצים ביחסי ציבור, זה תמיד היה משהו שהפריע לי. תמיד טוב שמכירים אותך, אשקר אם אגיד שלא. הרבה מהלקוחות שלנו הם קבועים, והרבה מאוד שייכים לתעשייה, אבל איפשהו, בתוך כל זה, משהו התפספס. לא עשינו מספיק".

אתה יכול לשים את האצבע על הבעיה?

"אם הייתה לי תשובה לשאלה 'מה לא בסדר במסעדה' כבר הייתי פותר אותה. בגדול אני חושב, שהיינו נישתיים מדי בכיוון הים תיכוני, ואת זה אני משנה עכשיו. החלטתי לצאת מהים תיכוניות. מלבד האוכל שיישאר ים תיכוני, כל היתר ישתנה למשהו צעיר ועדכני יותר, תקרא לזה 'ניו יורקי'. שיפצתי את המסעדה, החלפתי מוזיקה שעד עכשיו הייתה יוונית או תורכית ומעכשיו תהיה יותר עכשווית. החלפתי גם את הביגוד של המלצרים, את הנראות של התפריטים, את הלוגו ועוד. תל אביב היא עיר קשה, ועכשיו, כשכל שבוע פותחים מסעדה חדשה, היא קשה מתמיד. אבל אני מפרגן. מבחינתי שהטובים ביותר ינצחו".

המסעדות החדשות קלילות, פשוטות וזולות יותר. איך מצליחים לשרוד בעולם תחרותי של טרנדים, אינסטגרם והרבה אגו?

"צריך לפנות לקהל רחב יותר, להיות נגיש יותר ולא להתעסק במה שמסביב. יש בתל אביב מסעדות שף מדהימות עם שפים מדהימים, אבל אם אתה רוצה להאכיל 40 איש בערב, אתה יכול להרשות לעצמך להתחכם וזה בסדר. אותי זה כבר לא מעניין. כדי לעבוד בסביבה כזאת תחרותית צריך להיות עם אצבע על הדופק כל הזמן, לעבוד עם האנשים הכי טובים ועם חומרי הגלם הכי טובים, וזאת לא ססמה. כשף אני מאמין שזה הבסיס לכל. אם רוצים להצליח, צריך להסתכל על הדברים בצורה רחבה ולהרים את הראש מהצלחת. מסעדה היא חבילה שלמה ולא רק מטבח או פלור".

אריאל רוזנטל (הקוסם) הצטרף כשחקן חיזוק. מה תפקידו בכוח?

"הקוסם ואני חברים טובים שחושבים על הדברים יחד. הוא הציע לעזור בלי תמורה כספית, אלא בתור חבר. לשמחתי יש לנו אותו ראש ואנחנו מדברים באותה שפה. הוא מייעץ לי בכל, מהמוזיקה והאוכל עד לגרפיקה של הלוגו".

ב־6 באוגוסט (יום חמישי) תחגוג ברטי את יום הולדתה הרביעי ותציין את לידתה מחדש. החלל שופץ, הרצפה צופתה בפרקט עץ כהה, הקירות נותרו עירומים וחשופים, התפריטים זכו לעיצוב מחדש על גבי לוחות מתכת בוהקים ועל הפסקול העדכני אחראי שמוליק פאנקי פיש.

לתפריט המוכר של ברטי נוספו כמה מנות חדשות כגון מולים עם קראנץ' בייקון (69 ש"ח), חמוסטה קריסטל שרימפס וניוקי (86 ש"ח) ופריקסה מבטיחה – "עיגולים של זלביה, לידה נתח טונה כבוש עם הררים קטנים של רוטב לימוני טעים כשאת כל הסיפור הזה מחבר חלמון נוזלי שבקע מביצה עלומה שהונחה במרכז הצלחת", לשון המסעדה (54 ש"ח).

מה לאחל לך ליום ההולדת?

"שימשיך להיות לי כיף כמו עכשיו. אנחנו עובדים פה קשה כדי לעשות אוכל טוב, ואני מקווה שאנשים יבואו וייהנו ממנו. כל השאר כבר יגיע לבד".

לברטי