מדוע המסעדות בישראל ממעטות להשתמש בדגים מקומיים?

הם טעימים, טריים, לא יקרים ובעיקר - הם מהחופים שלנו. נרי אשכנזי במסע אחר הדגה המקומית שאנחנו לא מכירים: למה למרות מחירה הנמוך אנחנו לא עושים בה מספיק שימוש?

דייג אוהב דגים? צילום: Shutterstock
דייג אוהב דגים? צילום: Shutterstock
24 בפברואר 2015

דמיינו שהזמנתם מקום במסעדה. התלבשתם יפה, עיינתם מראש בתפריט כדי שתוכלו לדעת מה להזמין לעיקרית, והחלטתם שהיום אתם בעניין של דגים. אחרי שהתפריטים הונחו לאחר כבוד על השולחן ובחרתם יין לבן מינרלי שווה שילווה את הארוחה, אתם מתפלאים לראות שאת מקומם של הלוקוס, המוסר והדניס תפסו דגים עם שמות מוזרים כמו בן גוריון, ג'ון דורי, מרמיר, גומבאר וטרחון. מה קורה פה? אתם שואלים את המלצר.

הדגה המקומית זה מה שקורה פה. ולא, התרחיש הנ"ל הוא לא חלום בלתי אפשרי. רובנו מכירים כמות מועטה מאוד של דגים משום שקיים קונצנזוס על מספר מועט של זנים המוגשים כמעט בכל מסעדה. ברוב המסעדות מגישות היום לוקוס, מוסר וסלמון ולכן חובבי הסביצ'ה, הטרטר והקרפצ'יו חוששים להיחשף למשהו חדש ושונה.

מרבית הדגים במסעדות מגיעים מיבוא או מחקלאות ימית, ובמילים אחרות – מסוג של בריכות דגים. במקרים רבים תופתעו לגלות כי אותו "פילה דג ים" יוקרתי שחשבתם שהדייג העלה בחכתו באותו בוקר בחופי תל אביב־יפו הגיע בכלל ארוז ועשה את כל הדרך ממצרים או מהבריכה הקרובה. תכלס, הדגה הישראלית מגוונת מאוד לעומת ההיצע המצומצם שאנו מכירים. אם יש דגים טעימים שהולכים טוב בכל שיטת בישול, ואפילו המחיר שלהם אטרקטיבי במיוחד, אז למה לעזאזל שלא נהנה מהם יותר?

גילי ססובר, מזכיר יו"ר עמותת דייגי יפו, דייג ומחבר הספר "הים שלנו" (ולעתים כתב במגזין Time Out), מנסה להסביר: "לא רואים דגה מקומית משתי סיבות: הראשונה היא חוסר זמינות. מסעדנים יעדיפו לעבוד עם דגים מיבוא או מחקלאות ימית משום שכך הם יכולים להתחייב שבכל יום יופיעו בתפריט אותם הדגים. הסיבה השנייה היא הקושי למכור לאנשים דברים שהם לא מכירים. אף שיש עלייה בצריכה, חלקה בזכות העלייה הגדולה מרוסיה, עדיין מסעדנים רבים לא ממש מכירים את סוגי הדגים. מי שיפשפש בזיכרונו יוכל להיזכר איך בעבר הרחוק ברבורניה טרייה עלתה 10־20 ש"ח לקילו וכיום מחירה נע בין 80 ל־140 ש"ח. בשרימפס קריסטל היו משתמשים דייגים בתור פיתיון, ופלמידה אדומה היו שמים בקופסאות שימורים כמו טונה. הגורם העיקרי לשינוי הוא יחסי ציבור ולא שום דבר אחר. הטעם מדהים, המחיר לא יקר. רק צריך לצאת מאזור הנוחות שלך".

גם מעוז אלונים, ממסעדת הבסטה, אחת מהמסעדות שעובדות עם דגה מקומית, מוסיף: "אני חושב שההתעסקות עם דגה מקומית היא התעסקות סיזיפית, אבל לא הייתי מוותר עליה. הבוקר שלי מתחיל מוקדם בטלפון לדייג שלי. אני חושב שחסר קשר מסוים, ולא רק הקשר מול סוחרי הדגים, אלא גם בין המסעדן לים עצמו. זה קצת כמו בעולם היין. פעם היו סוחרי יין והם היו מזמינים את הסומליירים ליקבים ומראים להם את הסחורה. היום המסעדן עומד בקשר ישיר מול היינן. לצערי, בסוף היום אין הרבה זמן להתעסק בזה ומסעדנים מכירים הכי טוב את מה שדוחפים להם. בסוף היום סועד שמגיע למסעדה רוצה סטייל מסוים וזה מה שמנחה את השף. יש שפים שעושים דברים מדהימים עם דגים, אבל עדיין, הרבה יותר נוח ונעים למכור לוקוס, אינטיאס ומוסר. גם לסוחר הדגים הרבה יותר קל למכור אותם למסעדות".

אתה חושב שלמסעדנים יש אחריות מסוימת בבחירת הדגים וביצירת טרנדים כאלה?

"אני יכול להעיד רק על עצמי. אני מאמין שיש לי אחריות מסוימת על הלקוחות שלי. אני מרגיש מחויב לתת להם לאכול רק מה שאני מאמין בו. יכול להיות שיש למסעדנים בעיה כשהם רואים את עלויות חומר הגלם והעבודה. אני לא יכול להאשים אותם. אנשים אוהבים עקביות ולא כל אחד יכול להרשות לעצמו מרווח תמרון בתפריט. יש מקומות מעולים, כמו מסעדת ברבוניה למשל, המתעקשת לעבוד עם דגים כמו בקלה, גומבר, מקרל וכדומה – ומוכרת אותם כספיישלים. זה טעים בטירוף וזה הולך להם מעולה".

צילום: תיקי גולן
צילום: תיקי גולן

שלישי ואחרון מצטרף לשיחה אריק צרפתי, דור שלישי של סוחרי דגים ובעל אחת מחנויות הדגים הוותיקות בארץ ברחוב עולי ציון בשוק הפשפשים: "זה נכון שלא כל מסעדה יכולה לעבוד עם דגה טרייה. בדגי ים טריים המחירים מתחילים לעלות, ואיך שלא תסובב את זה מדובר במוצר שעלול להיות די יקר".

דבר אליי במספרים.

"אם תקנה לוקוס לבן שדגו פה המחיר שלו נע בין 150 ל־200 ש"ח לקילו. עדיין, ההבדל מהלוקוס המצרי שמגיע מיבוא הוא עצום. אני לא מתרגש מדג שמגיע דומם בקרטון, אני אוהב כשהוא קופץ לי בידיים עם הקרס עדיין בתוכו. אותי לימדו מה המשמעות של דג טרי. ים זה בורסה. זה 'יש – אין'. גם דג כמו ברקודה יכול לעלות 50 ש"ח ביום אחד ו־70 ש"ח ביום אחר. מי שמבין בדגים יודע את זה".

השיחה מתגלגלת והטונים עולים. צרפתי לא סתם עובד רק עם דגה מקומית. מבחינתו מדובר ברגש חזק מאוד: "בסופו של דבר אני רואה כמעט בכל חנות פארידות ולוקוסים לא מקומיות. למה אין מרמירים וסרגוסים? למה אין דגה עונתית? בכמה חנויות יש את הדגים האלה?! כמה חנויות מתעסקות עם דגה שלנו? ישראלית?!", הוא יורה, וקשה שלא להסכים עם כל מילה.

הקהל הישראלי אמנם אוהב דברים קבועים אבל גם פתוח לטעמים ולסגנונות חדשים. הוכחות לכך אפשר לראות בהתפתחותו של עולם היין והבירה שלנו, ובצמיחה של מטבחים חדשים ושימוש בתבלינים ועשבי בר מקומיים ועונתיים. "שפים רבים לא יודעים עם אילו דגים הם מתעסקים", מודה צרפתי, "בשורה התחתונה, אנשים לא מכירים את כל המינים והסוגים ומתעצלים ללמוד. יש חשיבות לכל דג, יש חשיבות גם לאיך מפלטים אותו, איך מוציאים את הבשר בצורה הכי טובה, ללא פחת. הדגים הפחות מוכרים לא כל כך שונים, זה פשוט עניין של ידע. נכון שבאמת קל יותר למכור מה שיש אבל לצערי אנשים לא מאמינים מספיק בדגה המקומית שלנו. הרוב פה זה עניין של מודעות וידע והרבה יחסי ציבור".

אז יש סיבה לאופטימיות?

"לאט לאט המצב מתחיל להשתפר ואנשים נפתחים. בעלי מסעדות מתחילים להפנים שזה לא כל כך מורכב או יקר או דורש עבודה".