מישהו לרוץ איתו, רחוק

בג'ינס וטריקו דהוי, בבית קפה על בן יהודה לא רחוק ממסעדת שילה, השף התפעולי אלעד דגן (31) נראה כמו דג מחוץ למים: "אני אדם ביישן מאוד", הוא מצהיר בחיוך נבון, "היה לי נורא קשה להצטלם. לא ידעתי איך לאכול את זה. נקווה שאני איראה טוב".

דגן הוא האיש שמאחורי שרון כהן, השף והבעלים של מסעדת שילה המוערכת (ומעתה גם שותף בקפה אירופה). לאחרונה הוא נכנס כשותף של כהן במסעדת שילה, ותכלס, אחרי כל המילים הגבוהות, זה אומר למעשה שהוא שמתפעל את המטבח ביומיום.

המרחק מהבית בקיבוץ משמר הנגב לתל אביב מעולם לא נראה גדול יותר, אבל עכשיו דגן הוא בחור עירוני לכל דבר. הוא נשוי טרי ("אשתי ואני יחד הרבה שנים אבל התחתנו רק לפני חצי שנה. קיבוצניקים תמיד לוקחים את הזמן"), ושילה היא התחנה הראשונה והיחידה שלו עד כה במסעדנות בארץ. חמש שנים באותו מטבח הן תופעה יוצאת דופן בענף שמאופיין בתחלופה גבוהה, אבל אם מסתכלים אחורה, מבינים שכל הרזומה של דגן קצת חריג: ארבע שנים וחצי בתפקיד פיקודי בעורב נח"ל, שבע שנים בהודו ובאוסטרליה וקורס בישול קצר שהוא לא ממש סופר. "כשהתחלתי לעבוד פה, שילה הייתה מסעדה ממש קטנה. היינו רק ארבעה טבחים, לא כמו היום שיש לנו גם משמרות עם 12 טבחים וקונדיטורית". היום, כמנהל מטבח ושף תפעולי, הוא אחראי על 25 עובדים וגם שותף ברווחים.

יוצא לך בכלל לבשל ולהרגיש את החום של הפלנצ'ה שורף את הידיים והפנים?

"אני כל היום מבשל ומנהל את שני הסרוויסים. אני קצת עוף מוזר בעולם המסעדות, כי בדרך כלל מנהל מטבח עומד על הפס כצ'קר ובודק מנות שטבחים אחרים מכינים. בשילה אין דבר כזה. אני מנהל עמדה ומבשל עליה כמו כל טבח אחר. נכון שהיא קרובה יותר לעמדת הוצאת המנות ואני יכול לראות מה מגיע, אבל את כל המנות העיקריות אני מבשל, צהריים וערב, שישה ימים בשבוע. אני מגיע כל בוקר בשעה 11:30 ונשאר עד שסוגרים את המטבח בסביבות חצות, 12־13 שעות כל יום כמעט".

את יחסי העבודה עם כהן – עוף מוזר בזכות עצמו שממעט להופיע בתקשורת – הוא מתאר כקרובים, אישיים וטובים. ההערכה בולטת במיוחד כשמגיעים להתמודדות יומיומית ומציאות כלכלית לא פשוטה ללא גב של קבוצת משקיעים. "שרון הוא בן אדם גדול שבנה הכל במו ידיו ומצליח לשמור על סטנדרט גבוה שרק הולך ועולה. גם אם יש מלחמות עם העירייה ומשפטים, שום דבר לא נפגע".

מה למדת ממנו?

"צורות בישול, חומרי גלם שהוא מכיר, וכל קשת הדברים שקשורים לבישול שלא ידעתי כי עבדתי עם דברים אחרים. אני כל הזמן לומד, למרות שבשלבים האלה זה יותר ברמת הניהול, כי כל פיפס קטן משפיע כלכלית. למשל כששוטף כלים בא לשטוף את הרצפה ולא לוקח סבון מהגלון אלא מהדיספנסר. נכון שמדובר בשקלים בודדים, אבל בסוף זה מצטבר. כדי להפעיל את שילה כמו שהיא פועלת היום ולהביא את חומרי הגלם הכי טובים, צריך לשים לב לכל פרט הכי קטן בדרך ואת זה למדתי רק משרון".

ומה עם ענייני אגו?

"זה משהו שמאוד מעסיק את שנינו אבל אנחנו לא אוהבים את זה ולכן משתדלים להשאיר את האגו בחוץ. האג'נדה שלנו היא שקודם כל אנשים ילכו איתנו ואחרינו, לא בגלל מרות אלא מרצון, בגלל שהם רוצים ללמוד. לפעמים יש מקרים שהוא אומר ככה ואני אומר אחרת אבל למדנו לדבר. אנחנו עובדים יחד חמש שנים ולא קרה אף פעם שצעקנו".

לפי התיאור שלך המטבח בשילה נשמע כמעט נעים וזורם.

"אנחנו לא מעיפים מחבתות וגם לא זורקים צלחות לפח כשהפלייטינג לא נראה לנו. ברור שיש מקרים שאני נותן צעקה 'תסתמו את הפה' וכולם סותמים, אבל אני משתדל שאנשים יבינו מה אני רוצה עוד לפני שאני צועק. שרון חושב כל שנייה על עשרת אלפים דברים ומישהו צריך לתפוס את כל מה שהוא זורק לאוויר. אני איתו הרבה שנים אז אני יודע לעשות את זה בצורה הכי טובה שאפשר, ולהפוך את הרעיונות שלו לדברים מסודרים ומאורגנים".

כמי שאחראי על כוח האדם במסעדה ועשה את כל הדרך מלמטה, דגן מקפיד לתת לעובדים שלו תחושה שגם הם יכולים. "כשמישהו מגיע אליי לראיון עבודה אני נותן לו הרגשה שהוא יכול לגדול ושזה תלוי בו. אני לא סוגר לאנשים את הדלת ואם יבוא טבח תותח, תוך שלושה־ארבעה חודשים הוא יוכל להתקדם, למרות שזה עוד לא קרה לי".

איזו השפעה יש לכל תוכניות הריאליטי־בישול על הסועדים?

"היום אנשים יודעים יותר ממה שידעו פעם. הרבה פעמים זה עובד לטובתנו ואם ניתן להם מוצר טוב הם יחזרו, ושילה היא אלופת הלקוחות החוזרים".

את השפים שהפכו לאימפריות תקשורת הוא דווקא מבין ומבחינתו כוכבות ועבודה קשה אינם מושגים סותרים. "הם עבדו קשה לפני כן וחייבים להמשיך, אחרת המסעדות שלהם ייפגעו. במקצוע הזה אי אפשר להוריד את הרגל מהגז ומי שלא מתקדם נופל. אני מתכוון לפרסום או לחדשנות באוכל ובאווירה – כל הזמן צריך לייצר. הקהל הישראלי לא מפסיק לדרוש חידושים, כמו האמריקאים".

יש לך מושג איפה תהיה עוד עשר שנים?

"אשתי תמיד שואלת אותי את השאלה הזאת אבל אני בן אדם שנורא קשה לו לחשוב על העתיד הרחוק. אם לפני שלוש שנים חשבתי שאני רוצה לחזור לקיבוץ, היום אני כבר לא כל כך בטוח. טוב לי בתל אביב. ברור שמדי פעם אני צריך את השקט ולכן אני גר בכרם, קרוב לים. פעם הקיבוץ עשה לי טוב אבל היום אני צריך קצת אקשן".

איך באמת משתלבת המנטליות התל אביבית הנהנתנית עם ערכים שספגת בקיבוץ?

"הקיבוץ כבר מפורק, יש משכורות ושכונת וילות וילדים שבגיל ארבע יושבים על אייפודים בדיוק כמו בעיר. אבל אני גדלתי על קיבוץ כמו שהוא היה פעם והבאתי משם עבודת כפיים. כשהייתי ילד לא היו עובדים זרים, אלא היו תורנויות וההורים שלי היו הולכים לתפוס עופות באמצע הלילה. היום זו עבודה של בדואים ותאילנדים".

לא קורץ להיות שף במסעדה משלך?

"אני לא חושב שיש מישהו שעובד במקצוע הזה שזה לא קורץ לו. כל אחד רוצה שאנשים יבואו בשביל האוכל שלו ולהיות בעל הבית בלי שיציבו לו גבולות. מצד שני יש לי סבלנות. לנו הישראלים יש את הקטע הזה של להיות בעלים אבל אני לא רץ לשום מקום וטוב לי. נכון שאני עובד המון כולל בסופי שבוע, אבל בסך הכל אני נהנה ובונה את עצמי מבחינה ניהולית, כלכלית וקולינרית. מתי שזה אמור להגיע זה יגיע, אני לא מודאג".

למסעדת שילה