בלאגן בפריז: החדשה של מחניודה מלמדת את הצרפתים לאכול בידיים

האמת, בלאגן נשמע נפלא בצרפתית, וגם חברינו הפרנקופונים מצליחים להגות את המילה הכל כך ישראלית בצורה מושלמת. בלאגן מצטרפת אל מסעדות נוספות בפריז המציעות אוכל המזוהה עם המטבח הישראלי/ים תיכוני באווירה ייחודית כמו למשל המזנון של אייל שני, מסעדת תבלין וכמה חומוסיות שנפתחו לאחרונה ומהוות מוקד עליה לרגל למקומיים המעוניינים לצאת מן המעונבות הפריזאית. בלאגן ממוקמת במרכזה של פריז, במלון רנסאנס וכיאה למסעדות מקבוצת מחניודה היא בנויה מחלל ישיבה וגם מבר עליו אפשר לאכול ובמקביל לצפות בכל המתרחש במטבח הפתוח. הישיבה על הבר מספקת לא רק חוויה קולינארית אלא גם מקצועית, מדהים לראות את הצוות בפעולה, את הרכבת המנות וכמובן שאיך אפשר בלי השירים המפורסמים והדינמיקה בין חברי הצוות.

גרניט בפעולה מעבר לים. צילום: שרון היינריך

איך אומרים קובנה בצרפתית?

את הארוחה פתחנו עם קובנה ופרנבון (פרנה + נבון) שהוגשו עם לבנה, סחוג ועגבניות שרופות מתובלות בתבלין סודי של אמא של שקד מצוות המטבח (5 יורו לכל מנת פתיח/ ניתן לקבל את כל מנות הפתיחה ב־18 יורו). לצד הלבנה הוגשה גם טחינה לבנונית, כרובית בשימיצ'ורי (שימי תבורי הוא מקור ההשראה לטענת השף נבון) וחצילים של יום שישי. הפתיחה הזו היא סכנה אמיתית, וכבר עם קבלת המנות הללו, הזהיר אותנו גרניט בפני הפיתוי העומד בפנינו. אין שום בעיה לחסל את הקובנה והפרנבון ולבקש עוד לבנה ועוד טחינה ופשוט לא להפסיק. ומה יהיה על המנות הבאות? אז בצענו מהמאפים עוד ועוד ואם אפשר היה מבחינת קיבולת היינו אוכלות עוד. מנה משובחת, מנחמת, מכניסה לאווירה וגורמת גם לצרפתים לאכול בידיים.

אורי נבון עושה את פריז. צילום: שרון היינריך

אחרי הפתיחה המשחררת עברנו למנת טאטקי סלמון (14 יורו): עטוף באבקה שחורה קסומה, קרם פרש עם דובדבנים, רכז רימונים, כוסברה, בזיליקום ופיסטוק. מנה טעימה, קלילה ומרעננת. גם טרטר הטונה על הדן (14 יורו) היה טוב מאוד, הטונה האדומה מעולה והיא מקבלת מתיקות מעודנת מעגבניות השרי וחריפות קלה מהצ'ילי, יחד מתקבלת מנה נעימה מאוד, עם ניחוח אסיאתי. ואז הגיעה הפולנטה (12 יורו), מה לא נאמר על הפולנטה המרגשת הזו של מחניודה שעשתה עלייה לפריז. גם כאן היא מוגשת עם ביצה עלומה, ראגו של פטריות, והפעם כאלו המגיעות מהשווקים של פריז, פטריות הספ (Cepes) המפורסמות, פורטבלו וג'ירול, אספרגוס רענן, כמהין ופרמז'ן. המנה הזו לדעתי עוד יותר טעימה בפריז, אולי אלו הפטריות, אולי האספרגוס האיכותי ואולי זו פריז.

אלוהי הפולנטה. צילום: שרון היינריך

מחווה לשנות ה־80

את המנה הבאה התאימו לנו, כיוון שביקשנו ארוחה על בסיס דגים: שקדי העגל הוחלפו בדג בר מטוגן מונח על סלט דודו חם עם עמבנה (עמבה ולבנה, 22 יורו). ללא ספק אחת המנות המוצלחות בארוחה: הדג היה מעולה, הסלט החם מהווה מצע נהדר וחובבי העמבה לא יוכלו להפסיק לנגב את העמבנה עם שאריות הקובנה. לאחר מכן הגיעה מנה יפיפיה של שישברק מטוגנים ממולאים בכמה גבינות, ביניהן גבינת חלומי, תרד, על מצע של רוטב עמבה, טחינה ויוגורט מוגש עם פירה תרד, פטריות, זרעי עגבניות ופיסטוק (25 יורו). טיגון הכיסונים מוסיף מרקם מיוחד למנה שהיא כולה הומאז' למנת הפסטה ברוטב שמנת ופטריות שאהבנו כל כך בשנות ה־80.

נטולות מקום להכניס עוד פירור לפה, הונחו לפנינו שתי מנות מופלאות, הראשונה פתיתים עם אפונה (21 יורו): אפונת שלג, ברוקולי, אספרגוס, מחית של תרד וקצף מסקרפונה עם לימון ודואה (תערובת תבלינים מצרית). מנה כזו היא שילוב נהדר של חומרי גלם שאפשר למצוא בשווקי פריז ופתיתים שאפשר למצוא רק בישראל (או בחנויות של הישראלים ברחב העיר). זר לא יבין זאת, אבל המנה הזו זרקה אותי מיד אל הילדות, אל סיר מלא פתיתים שאוכלים ממנו בלי הפסקה, מעניין מה היא תעשה לצרפתים. גם השקשוקה הכשרה שהוגשה במחבת עם דג בר, ביצה עלומה, גרגירי חומוס, בצל ופלפלים הייתה נפלאה (22 יורו) ומעל לכל, כמה כיף לראות את המקומיים אוכלים בידיים.

פתיתים לצרפתים. צילום: שרון היינריך

תן לי חתימה

את הארוחה חתמנו (תרתי משמע) עם קינוחים ישראליים (8 יורו) למהדרין שסודרו על נייר אפייה חום עליו חתמו כל חברי צוות המטבח את שמותיהם. טקס חביב וכל כך לא צרפתי. אבטיח מתוק מתוק עם פטה, מלבי עם פטל טרי, רוטב תות וקרמבל עם ג'ינג'ר ולמון גראס, אבל המלכה היא ללא ספק הבסבוסה של אמא של שף נבון, כמה שהיא טעימה.

גרניט ונבון, מתוגברים בשף דן יושע ("משחקי השף"), חברו  ל־Experimental Cocktail Club והצליחו ליצור חיבור מעניין בין המטבח שלהם לבין האווירה הצרפתית המעונבת והשילוב כנראה עובד, כיוון שכבר עכשיו המסעדה מלאה חודש קדימה. זו כנראה הולכת להיות אחת המסעדות החמות בקיץ הפריזאי הקרוב.

בלאגן, כל יום 19:00־23:00

Balagan, rue d'Alger, 9. Paris 75001

שרון היינריך מתגוררת בפריז, כותבת על עולם הקולינריה ומקיימת סיורים קולינריים מתוקים ברחבי העיר.