לירן גרודה ("משחקי השף") פתח מסעדה סיציליאנית בנווה צדק

השף לירן גרודה נטש את החלום המולקולרי ופתח מסעדה חדשה בנווה צדק. אז קציפת דג לא תמצאו שם אבל הוא מבטיח להגיש את הפיצה הכי טובה בעיר

באקאפיקו. צילום: אנטולי מיכאלו
באקאפיקו. צילום: אנטולי מיכאלו
22 באוקטובר 2014

השף לירן גרודה עומד במרכזו של קונטיינר ירוק ברחוב שבזי ומשרטט קווים של סירופ סוכר וזעפרן על עוגות בסבוסה שחומות־זהובות עשויות קמח תירס. בקונטיינר, המשמש בדרך כלל להובלת קמח, נגרעו פתחים, והוא הפך – בעזרת המעצב ניר פורטל – למטבח החיצוני של מסעדת בקפיקו החדשה, השייכת לגרודה ולמסעדן ציון פרג'ון (שחולש גם על אוקינאווה היפנית ששוכנת ממש ממול), שקמה בחלל של מסעדת דיטה.

גרודה, 31, גדל בעכו. הוא התחיל את הקריירה שלו בגיל 14 כשוטף כלים במסעדת מוסקט ולמד בישול בהולידיי אין טבריה. אבל הקריירה האמיתית שלו החלה לנסוק בחמש השנים האחרונות: הוא היה מנהל המטבח של מתחם ניר צוק, והיה אחת ההבטחות העולות של הקונדיטוריה הישראלית, כשהקים עם צוק את בית הקפה נפוליאון ביפו. בנפוליאון הוא הפליא ליצור ממתקים ומגדנות על בסיס הידע הייחודי שלו במטבח מולקולרי. בשנה האחרונה הוא גם זכור כאחד הפיינליסטים בריאליטי "משחקי השף". אנחנו מתיישבים במרפסת של המסעדה החדשה וגרודה לועס פוקצ'ה חמה בהתלהבות ומספר: "במקרה נתקלתי בפרדריק באו בסדנת שוקולד של ולרונה לפני עשר שנים והוא הדגים איך עושים קוויאר מולקולרי פשוט, ואמר שזה יהיה עתיד המטבח בעולם. נדלקתי על הרעיון, הזמנתי חומרים באינטרנט והתחלתי לערוך ניסיונות. בהמשך הגעתי להתמחות אצל מושיק רוט בהולנד, והבנתי שזה סוג הבישול שאני אוהב".

צילומים: אנטולי מיכאלו
צילומים: אנטולי מיכאלו

אחרי קפה נפוליאון עבד גרודה קצת בייעוץ לחברות ובפיתוח מוצרים, וגם בישל ארוחות גורמה בבתים פרטיים, אבל בעיקר חיפש יציבות תעסוקתית, והמתחם של ניר צוק היה בדיוק הפתרון מבחינתו. אגב, הוא היה כל כך מסור לעבודה עד שבחר לגור במתחם הרובע הסמוך ביפו. אלא שבמהלך החודשים האחרונים ליווה ניר צוק את גרודה לתוכנית "משחקי השף", שם הכריז בפני מאיר אדוני, אסף גרניט ומושיק רוט (וכל צופי ערוץ 2) שהוא בעצם עובד עם צוק רק בשביל הפרנסה ובגלל החיבור האישי עם צוק, אבל מבחינה קולינרית אין להם שום דבר משותף.

מדורי הרכילות הזינו בפרשייה הזאת לא מעט אייטמים שאותם גרודה מסכם עכשיו במילים: "אין על ניר צוק. הוא חבר והוא גאון, הוא לימד אותי כל מה שאני יודע על מסעדות. במדורי הרכילות אהבו להגיד שעזבתי אותו בגלל 'משחקי השף' אבל זה שטויות. דיברנו על זה שאני צריך לעזוב הרבה קודם. פשוט כבר לא היה לי שם לאן להתקדם, והייתי צריך מקום להתפתח מקצועית".

בקפיקו, כך מסתבר, היא מסעדה סיציליאנית הנקראת על שם מנת הסרדינים המטוגנים בבלילה שמחביאים בתוכם מלית גבינה מותכת ועגבניות. חוץ מזה תמצאו פה סלטי קפרזה (28 ש"ח), קרפצ'יו דג (54 ש"ח), אנטי פסטי של ירקות (28 ש"ח), פיצות (42־52 ש"ח) פסטות טריות (42־65 ש"ח) וקבב דג ים (58 ש"ח).

באקאפיקו. צילום: אנטולי מיכאלו

גרודה, לאן נעלם הטוויסט המולקולרי?

"אין מולקולרי. התבגרתי. כלומר, אני יכול להסמיך רטבים בשיטות מולקולריות אבל לא באופן מופגן. אנשים לא רוצים להגיע להצגת תיאטרון בכל ערב, ובשביל 40 הכיסאות בכתית יש מספיק אנשים שירצו לחגוג אירוע מיוחד פעם בשנה, אבל בשאר המסעדות אנשים מחפשים משהו אחר, ארוחה רומנטית או פשוט לצאת לאכול במחיר לא יקר".

בעבר הצהרת שמולקולרי זה מה שאתה רוצה לעשות.

"כבר לא, זה עבר לי. גם הסברתי שאין לי שום כוונה לפתוח מסעדה בשנים הקרובות, אבל זה השתנה. היו לי המון הצעות אחרי התוכנית וסירבתי, אבל פגשתי את ציון ושנינו רצינו את אותו הדבר. 80 אחוז מהשפים במסעדות בעיר הזאת מכינים אוכל שהם לא רוצים לעשות אלא עושים אותו רק כדי להתפרנס".

רגע, מצאתי בתפריט קינוח ענני יוגורט באפלו עם מרק מלון. אז בכל זאת אתה קצת מולקולרי?

"עזבי, מה שאני יכול להגיד בוודאות זה שיש לי את הפיצה הכי טובה בעיר. עבדנו עליה שבוע באובססיביות עד שפיתחנו פיצה שהבצק שלה הוא כמעט מחמצת. נכון לעכשיו אני מבשל בלי שום פירוטכניקה אוכל פשוט, לא מתחכם ובמחירים זולים".

למסעדת באקאפיקו