נעשה יותר נח: השפית המוערכת עינב ברמן חוזרת למטבח
עינב ברמן, אחת השפיות המוכשרות בתל אביב, יודעת ששום דבר לא מגיע בקלות. עם הידיעה הזו ועם רזומה מרשים במיוחד היא מתחילה את דרכה כשפית בביסטרו נח החדש
נח הוא השם שנבחר למסעדה החדשה שנפתחה השבוע ברוקח 73. חיפוי העץ הכהה על הקירות וכוורת היין הוסרו לטובת מראה קליל, מאופק ונינוח. מתאים בדיוק לעינב ברמן, השפית שתעמוד בחזית המסעדה החדשה בתוך קבוצת המסעדות של חיים חזיזה, שבתו אדוה זמר מנהלת בפועל. ברמן (45) מתייסרת מהריאיון העיתונאי ומתקשה להיחשף. היא נחשבת לאחת השפיות המוצלחות והמשפיעות בארץ ובכל זאת כל כך מעט נכתב עליה. כשהייתה בת 24 החלה לעבוד באורנה ואלה כדי להתפרנס במהלך לימודי הפיזיקה והפילוסופיה שלה, מה שנראה כהמשך ישיר לשירותה בממר"מ. אלא שהיא נשאבה אל עולם הבישול, הפכה לגורם משמעותי ביותר במטבחן של אורנה ואלה במשך 11 שנים, ואף הוציאה איתן ספר בישול רב מכר.
העיסוק האובססיבי של ברמן בחומרי גלם הביא אותה לפתוח את מסעדת אסיף האישית שלה, שבה השקיעה את כל הונה האישי. בדרך הכואבת היא הבינה שמי שאין לו גב כלכלי לא יוכל לשרוד כמסעדן תקופות של מלחמות. כעבור ארבע שנים וחצי אסיף נסגרה והותירה את ברמן עם חובות כבדים. אחר כך היא עבדה כיועצת וכשפית בכמה מסעדות, בין השאר במטבח של קלארו. "בתקופה זו הרגשתי שחוקה מעבודת המטבח. בכל רגע נפתחת מסעדה בתל אביב, וכל המשאבים נתונים ליחסי ציבור, לפסטיבלים ולאירועים במסעדה – אין יותר מוסדות. כשאורנה ואלה נפתחו היה להן החסד הזה. היום בתחום הזה יש אי שקט שכולם מסתובבים איתו. זה תחום חי עם חומרי גלם משתנים ובני אדם שעובדים, ומגלומני לצפות שבמאה אחוז מהמקרים הכל ייצא מאה אחוז.
"ביהלומה בנמל בשבת הקופות קרסו והיה צריך לעבוד באופן ידני. לא קרה שום דבר דרמטי אבל אנשים הגיבו קשה. אוכל מוציא מאנשים תגובות מאוד אמוציונליות. בסך הכל מישהו סיכן אצלי 50 ש"ח על מנה והוא יכול להעניש אותי בזה שלא יחזור. אם הייתי רוצה לעבוד בתחום של חיים ומוות הייתי עוסקת בכירורגיה".
הביקורות על העבודה שלך משובחות. יכול להיות שאצלך הכל קשה יותר כי אסיף השאירה אותך עם חובות ואת עובדת עכשיו כדי לכסות אותם?
"כן. כף רגלי טרם דרכה בשדה התעופה החדש, לא הייתי מאז בחופשה גם לא בארץ. לכאורה הייתי יכולה לחמוק מאחריות מתשלום החובות, כי משפטית הייתי מכוסה, אבל באופן אישי הרגשתי מחויבת להחזיר לכולם עד השקל האחרון. אני עדיין משלמת, ויש לי עוד שנתיים כאלה לפחות. זאת הייתה תקופה מאוד קשה, עברתי לגור בקריית שלום עם הבן שלי. אבל היה בזה גם משהו מזכך: בבת אחת מתנתקים לחלוטין מהעולם הצרכני".
ומה השאיר אותך שפית למרות המשבר?
"הטלפון מיהלומה. היא רצתה שאצטרף אליה להקמת יהלומה בנמל ולהקמת נח. כל אחת הביאה את כתב היד הקולינרי שלה, ויחד נוצר דיאלוג. אני מאמינה שהוא יורגש גם בנח".
איזה אוכל את הולכת להגיש בנח?
"אוכל פשוט שהוא לא בנאלי ושיש בו אלמנטים מקוריים. אין אצלי עומס של טעמים שמתקיף את החיך. האוכל שלי מתובל אבל מאופק".
בשלב הזה חזיזה נכנס ומבקש לציין שלא ידע עד כמה ברמן מדהימה ומוכשרת עד שטעם את ההמבורגר זנב שור שהיא מגישה באינגליש מאפין עם גבינת צ'דר ורוטב חזרת. ניכר שהוא מתרגש כשהוא ממשיך לפרט על התפריט של נח, המחולק למנות קטנות, עיקריות וראשונות למרכז השולחן על בסיס ירקות, דגים ופירות ים, עוף ובשר. ברמן מנצלת את חזיזה כדי להימלט מהריאיון, אבל ניצודה שוב בדרכה למטבח.
אז המסעדה הזאת היא שאיפה לייצר מקום נוח בעולם לא נוח בכלל.
"כן, ולגמרי במקרה, לבן שלי קוראים נח. אני רוצה שיגיעו לכאן סטודנטים שיבואו למנה קטנה, גם משפחות מהאזור שמחפשות פתרונות לארוחת צהריים עם הילדים, וגם זוג שרוצה לצאת למסעדה שבה החניה חינם. אני רוצה שכולם ירגישו פה באמת נוח".
נח ביסטרו מקומי,
רוקח 73 תל אביב, כל יום 12:00־24:00, 7448844־03
