היהודים באים: עלייתן מחדש של המעדניות היהודיות בניו יורק

"את לא מאמינה שאני יודע את ההבדל בין אורגזמה נשית אמיתית למזויפת?", שאל הארי (בילי קריסטל) את סאלי (מג ראיין) ונתן ביס בסנדוויץ' שיפון מלא פסטרמה. היא הסתכלה עליו, ובעודה מתעלמת לחלוטין מכמות האנשים שישבו סביבה בדלי הניו יורקי, התחילה לגנוח כמי שחווה מולטי אורגזמה. הלוקיישן, Katz's Delicatessen, דלי יהודי שנפתח
ב־ 1888, לא הצליח לעצור את זרימת הלקוחות אחרי אותה אורגזמה הוליוודית.

27 שנים אחרי יציאת הסרט לאקרנים, קריסטל וראיין כבר מזמן לא בסביבה, אבל התור במעדנייה ההיא ממשיך להשתרך. בשנתיים האחרונות לא רק כץ, אלא מעדניות יהודיות נוספות וכן בתי קפה עם תפריטי דלי מודרניים – כגון Russ & Daughters ו־Mile End באיסט וילג' – נהנות מביקושי שיא. בספרו החדש "Pastrami On Rye" (פסטרמה על לחם שיפון( מתחקה אחר התופעה המסקרנת טד מרווין, פרופסור ללימודי דת ויהדות בדיקנסון קולג' שבפנסילבניה. עשר שנים של מחקר, ראיונות ונבירה בארכיונים של מאות דליז סייעו לו לגולל את הסיפור שמאחורי עלייתן, נפילתן ולידתן מחדש של המעדניות היהודיות.

כץ דליקטסן. צילום: shutterstock

"מעולם לא חשבתי שאחקור את הנושא, אבל הגעתי למצב שפשוט לא יכולתי להתעלם ממנו", אומר מרווין בשיחה ממשרדו בפנסילבניה. "את הדוקטורט הראשון שלי כתבתי על התיאטרון בברודווי בשנות ה־20־30. ככל שחקרתי את המחזות והשירים שמתי לב שרובם עוסקים בתוכן יהודי. סיימתי לכתוב את הדוקטורט, הוא עובּד לספרי הראשון, ואז הבנתי שסצנות ומערכונים רבים מתרחשים במעדניות יהודיות. לא ייחסתי לכך חשיבות בזמנו, אך הנושא צף ועלה שוב כשגיליתי שהרבה אנשים חוו ילדות דומה לשלי, והחלטתי לחקור את הנושא".

הדלי כבית

מרווין, דור רביעי למשפחת מהגרים ממזרח אירופה, גדל בלונג איילנד. בזמן שההורים שלו ניסו לבנות את עצמם כאמריקאים ללא עקבות אתניות, הוא בילה את ילדותו אצל סבא וסבתא בקווינס וזלל אוכל יהודי מסורתי: כרוב ממולא, מרק גריסים עם פטריות, קורנביף, פסטרמה ולשון בקר. "הם היו מביאים את האוכל ממעדנייה יהודית לא כשרה, ואנחנו היינו חוגגים. בזמנו היה מקובל לאכול אוכל יהודי 'בסטייל כשר', כלומר לא ערבבו בשר וחלב, אבל הבשר לא היה חייב להיות כשר ויכול היה אף להיות חזיר".

מעדניות יהודיות בניו יורק. צילום באדיבות Russ & Daughters

מרווין מספר כי לדוד של אימו הייתה בעבר מעדנייה בברוקלין, שהפכה עם השנים למקום מפגש חברתי, מעין מתנ"ס שהחליף את המינגלינג בבית הכנסת. המחקר שהוא ערך מתחיל בראשית המאה ה־20 , במזרח אירופה, שנים שלא היטיבו עם היהודים שם: אנטישמיות גואה ומצב כלכלי קשה הביאו לגל הגירה עצום לאמריקה שהגיע לשיאו ב־1907 וכלל כ־2 מיליון יהודים. רובם התמקמו בלואר איסט סייד של מנהטן והקימו שם בתי כנסת, חנויות ומעדניות שבהם ניסו לשמר את אורח החיים היהודי בארצות המוצא שלהם. "היהודים מצאו במעדניות מקום שבו הם יכולים לבטא את הנאמנות למורשת שלהם בצורה פומבית, בניסיון לשמר את זהותם בארץ החדשה", קובע מרווין. "אצל היהודים אוכל תמיד נקשר לשמחה, חגים וימים קדושים, ולכן סביב המעדניות צמחה סצנה תרבותית של ממש. האוכל הפך ליהודי־מסורתי מכורח הנסיבות".

בתוך סצנת האוכל היהודי וכתוצאה מהִלכות הכשרות, התפתחו שני סוגי חנויות: דליקטסן ואפטייזינג סטור (חנות מעדנים). בראשון מוכרים בשרים כבושים, מעושנים ומעובדים כמו פסטרמה, קורנביף ונקניקים לצד מלפפונים חמוצים, כרוב כבוש וחרדל; ובשני נמכרים דגים מעושנים וכבושים שנאכלים עם בייגל וגבינת שמנת, לעתים לצד חמאה ושמנת חמוצה, וכן ממתקים וחלבה.

Russ & Daughters בעבר הרחוק

וכיום

למה דווקא המאכלים האלה הפכו הכי מזוהים עם המטבח היהודי?

"סוגי הבשר – הכבושים והמעושנים – הגיעו עם היהודים מאזור אלזס לורן בגרמניה (כיום בצרפת), שם הם ישבו יהודים עוד מימי הביניים. הפסטרמה הגיעה איתם מרומניה, הקורנביף ככל הנראה מאירלנד. הדגים הנאים לא היו חלק משמעותי מהתפריט של יהודי מזרח אירופה, אך כמהגרים עניים הם נאלצו לקנות את הדגים הזולים ביותר, וכך יצרו מסורת קולינרית של לקס, סלמון מעושן והרינג כבוש".

בייגל סלמון של נולה אמריקן בייקרי. צילום: שרית גופן

המלצר הלא נחמד

בחלוף השנים עברו ילדי המהגרים מהלואר איסט סייד לחלקיה האחרים של מנהטן והחלו להשתלב בחברה במגוון תחומים במטרה לשבור את המסגרת האתנית ולהפוך לאמריקאים לכל דבר ועניין. עם השיפור במצב הכלכלי הפך סנדוויץ' הפסטרמה סמל לחלום האמריקאי: ממצב של עוני קשה במזרח אירופה, שבו בשר היה מצרך נדיר, למצב שבו אפשר לדחוף בשר כאוות נפשך בין שתי פרוסות לחם שיפון. בני המהגרים נמשכו באופן מיוחד לדליז שנפתחו בטיים סקוור ובאזור התיאטראות של ברודווי בשנות ה־20־30 . "כשיהודים הגיעו לעיר, הם מצאו את עצמם מגיעים לדליז הלא כשרים שליד טיים סקוור. מפתיע ככל שזה נשמע, לצד הקניש והלטקס הופיעו בתפריטים צלעות חזיר, אויסטרים על לחם קלוי, גבינת צ'דר מותכת עם בייקון וכבד אווז עם כמהין. תמיד הייתה גם עוגת גבינה, אף על פי שמכרו שם בשר.

"כחלק מהמחקר גיליתי שאחד הדברים שהיו זהים בכל הדליז הוא סטריאוטיפ המלצר הלא
נחמד. בכל המקומות שהגעתי אליהם סופר על מלצר שמעליב לקוחות ומתעלל בהם. היות שיהודים רגילים לדבר בקול רם ולהתווכח זה עם זה, היה משהו מוכר ונעים במלצר כזה שגורם לך להרגיש 'בבית' – חלק מהמשפחה. זה לא היה עובר בשלום באף מקום אחר, אבל בדלי זה גרם לתחושת שייכות בקרב הלקוחות היהודים".

עטיפת הספר "פסטרמה על לחם שיפון"

תור הזהב של המעדניות בשנים אלה הפך את מטבח המהגרים היהודי לחלק בלתי נפרד מהקולינריה האמריקאית. מאכלים כמו בייגל, פסטרמה וקורנביף הפכו לסמלי סטטוס ניו יורקיים שרק מעטים מודעים למקור היהודי שלהם. אולם בשנות ה־50 החלו היהודים להתרחק מהשכונות היהודיות הסגורות ועברו לפרברים, והשכנות לצד לא יהודים השלימה את המהפך והפכה אותם לאמריקאים לכל דבר. במקביל איבדה הדלי את הפונקציה החברתית שלה.

"יהודים רצו להתלבש, לדבר ולאכול כמו אמריקאים. לשון בקר, טרין כבד עוף ומרק עם קניידלך היו ההפך הגמור מכך, ולכן לא היה מי שירכוש אותם יותר. בד בבד השתנתה תרבות הצריכה, אנשים קנו יותר מוצרים בסופר ופחות במעדניות ובישלו אותם במטבחים הגדולים והמאובזרים שלהם בפרברים. עם זאת, המעדניות בלב טיים סקוור נשארו פופולריות, בעיקר עבור תיירים שהגיעו להתרשם ממוסד הדלי המפורסם". בשנות ה־30 מספר המעדניות הגיע לשיא של 1,500, וכיום נשארו רק 15 מעדניות אותנטיות בניו יורק.

פרופסור טד מרווין. צילום באדיבות NYU Press

ספרו של מרווין זכה לפופולריות רבה וסוּקר ב"ניו יורק טיימס", ב"ניו יורק פוסט", ב"וושינגטון פוסט" וב"אקונומיסט" – עדות נוספת לעניין הרב שמעורר לאחרונה האוכל היהודי בניו יורק, הזוכה כאמור לעדנה מחודשת, בעיקר בזכות דליז עדכניים וצעירי שיוצרים בעיר באזז מטורף, בהם Brisket house's ,David Shelsky's ,Sarge ,Greengrass Barney, Russ & Daughters, ו־Mile End. כל אחד מהמקומות האלה לקח את האוכל היהודי־ניו יורקי ועשה לו אדפטציות מודרניות. השילוב של עיצוב היפסטרי מדליק ואוכל שמח יצר אפקט דומינו, ועשרות בתי קפה ומסעדות ברוח זו נפתחו ברחבי העיר. השיא הגיע השנה עם גל הבייגלז ששוטף את מנהטן, וגם אצלנו, בתל אביב, מתחילים לראות את ניצני הטרנד של הכריך עם החור.

Pastrami on Rye

הוצאת NYU Press 

24 דולר ב־Amazon