סביח אל חיר תל אביב!

החרמת קוטג' זה לגמרי פאסה, ומתוך Occupy wall street מטפטת הטחינה: "אנחנו מבקשים סליחה מכולכם שלא הצלחנו להפיל את טייקוני הסביח ומבטיחים שבשנה הבאה טייקוני הסביח יבקשו סליחה מאיתנו!" – זאת ההודעה שהסתננה לקירות הפייסבוק לפני כשנה, ולמעשה מדובר היה באחת המחאות המשמעותיות – מחאת הסביח (sabichscandal בפייסבוק). מה שעומד מאחוריה הוא מחיר האחיד למדי של הסביח בעיר – 18 ש"ח לפיתה פלוס ביצה, חצילים וירקות. עובדה זו גרמה לחובבי הקונספירציות לאתר קרטליזציה מקוממת בענף החצילים. סערת הרגשות של אנשי מחאת החציל (למעלה מ־500 לייקים) מוצפת באופן צפוי בהורמונים גבריים: טחינה, פטרוזיליה ועמבה אלה רכיבים המאפיינים את המנה, וכולם מחדדים את הגבריות. אין פלא שהסועדים שטופי הטסטוסטרון משחררים פרומונים של עמבה בזיעה במשך כיומיים אחרי הבליסה ועפים על עצמם בהסתחבקויות של כמה־כמה בדרבי. נשים? כן, בטח שגם הן אוכלות סביח, אבל מדובר באחוז מזערי. מספיק לעמוד בתור לסביח פרישמן בצהריים שגרתי בשביל לקבל אישור לעובדה.

אין מכירה של סביח בלי חציל, סביח טשרניחובסקי. צילום: אנטולי מיכאלו

הגזרה בעיר חמה מתמיד: עובד דניאל מהסביח של עובד בגבעתיים, המחזיק כמעט ללא עוררין במנה הכי טובה ביקום, בנה את השיווק של עסקי החצילים שלו על קריירת הכדורגל שנקטעה לו בגיל 20 לטובת הפרנסה. באופן אישי הוא נותן כבוד להכוח רמת גן, אבל במגרש הביתי שלו, מעל קערות נירוסטה של סלט ירקות ושני סוגי חריף, הוא מלמד את הלקוחות טקטיקות של כדורגל ומבקיע בעיקר עמבה לפיתה. העובדה שדניאל נתן זיכיון להקמת סביחייה ברחוב קרליבך ליד הסינמטק הפכה לדיון הרותח של מכורי הסביח. דניאל עצמו גובה בסביחייה בגבעתיים 19 ש"ח לפיתה. דניאל מדבר בזהירות על הזיכיון שנתן. הוא אומר שלדעתו הסיכוי להצלחה של הסניף התל אביבי הוא של 50 אחוז. גם הוא מודע לעובדה שמה שמביא לקוחות לגבעתיים הוא סגנון המכירה המיוחד שלו. הסטנדאפ שהוא מגלגל מעל הביצים הקשות הוא מופע תיאטרלי של כוכב אחד. האנשים שעומדים בתור המשתרך מול המזנון שלו בצהריים באים מוכנים למבחן בעל פה הכולל שאלות מבלבלות (לבצבץ? דאבל פסים? שלישיות סוגרות?) ומצפה לקבל מנה שנבנתה בדקדקנות ביד בטוחה. האם עסקי הסביח של דניאל יכולים להחזיק מעמד גם בלעדיו? כי תכלס, אישיות עדיין אי אפשר למכור בזיכיון. ובאמת אחרי שנה אפשר להגיד שנחמד שיש לנו בשולי אבן גבירול את הסביח של עובד אבל המקום לא הצליח להגיע לנקודה של הסביח בגבעתיים.

[tmwinpost]כדי להבין את שורשי המחאה הנוכחית של הסביח צריך לרוץ אחורה להיסטוריה הקולינרית של תל אביב. מי שהכניסו את תל אביב לטריפ של הסביח הם ללא ספק מירו פרץ ואפי רז, שעבדו במשך 13 שנה כמנהלי במה בתיאטרון הקאמרי. יום אחד בשנת 1999 ירדו שניהם מעבודתם במשכנו הקודם של התיאטרון לרחוב פרישמן והקימו שם סביחייה. זה קרה אחרי שרז הכין לחברים סביח בבית והם אמרו שהוא חייב לנסות למכור את הדבר הגאוני הזה. רז, שגדל על סביח מסורתי בבית הוריו, הכיר את הצירוף הקדוש של חציל־ביצה־תפוד כארוחת בוקר של שבת. עירקים אמיתיים מגישים את כל התקרובת הטעימה הזאת אל השולחן, וכל אחד לוקח את המרכיבים לצלחתו ובונה לעצמו את המנה או אורז אותם בפרוסות חלה או בפיתה. הפיכת הסביח למזון רחוב מן המניין התחילה כנראה ברמת גן, אבל את הסביחמניה התל אביבית הלהיטו והחריפו פרץ ורז. אלא שדווקא העובדה שרז משקיע בסלטים ורטבים ביתיים טריים וירקות שהוא כובש בעצמו הייתה בעוכריו והתישה אותו. הוא התעייף תוך שנים ספורות, נטש את הסביחייה בפרישמן, ורק בשנת 2006 חזר לעסקי הסביח ופתח מקום חדש בטשרניחובסקי 2. פרץ, אגב, עשה הסבה מקצועית לעסקי השיפוצים. לטובתו של רז נזקפת העובדה שהיה זה הוא שניפק לפולניות של דיזנגוף גרסה מעודנת של הסביח, עם גבינה פטה המחליפה את הטחינה ומונעת נזילות על הבגדים. כיום רז מוכר סביח בפיתה רגילה ב־18 ש"ח, בפיתה מחיטה מלאה ב־19 ש"ח ובפיתה ללא גלוטן ב־22 ש"ח. לשאלה האם פתיחת סניף של עובד בתל אביב השפיעה עליו הוא צוחק: "משק כנפיים של פרפר בקולורדו משפיע עליי? אני לא מתייחס לדברים שאני לא יכול להשפיע עליהם. בכל מקרה אני מאחל לעובד בהצלחה".

אפי רז בפעולה: אז כמה זמן באמת לוקח לו להתקין מנה אחת?

תגיד, למה סביח כל כך יקר?

"כי חומרי הגלם יקרים יחסית לאוכל רחוב. בפלאפל למשל, הגרגירים הרבה יותר זולים ממחירי החצילים והביצים. בסביח יש גם יותר עבודה – צריך להשרות את החציל במלח לפני הטיגון. אי אפשר לתמחר את זה באופן זול, כי זה הרבה עבודה, במיוחד אם הכל טרי. אני גם מקפיד לחתוך ירקות לסלט כמה פעמים ביום".

מי שהמשיך את מורשת הסביח של פרץ ורז בסביחייה ברחוב פרישמן, שעד היום יוצרת תורים עצבניים ברחוב, הם דני פאר ושותפו איציק שווילי. פאר לא מוטרד מפתיחת הסניף של עובד בתל אביב: "סביח זה פאסט פוד. אנשים אוכלים אותו באופן קבוע איפה שהם נמצאים. אנשים לא נוסעים במיוחד מדרום תל אביב בכדי לקנות סביח בצפון העיר. יש לי את הלקוחות הקבועים שלי שיודעים שיש בסביח את כל מה שצריך מבחינה תזונתית ובטח מבחינת הטעם. אם מישהו אצלי לא אוכל עמבה, ואני מדבר רק על 20 אחוז מהלקוחות, זה לא בגלל הטעם החמצמץ והמיוחד של העמבה, אלא רק בגלל אפקט החממה שנשאר איתך כמה ימים לאחר מכן". לעומת זאת, נשמע בקולו תסכול כשהוא עובר להגיב על מחאת הסביח: "המחיר של החשמל התייקר לי ב־30 אחוז, הירקות עלו בצורה דרסטית והפחת שלי גבוה, כי אי אפשר להגיש את המנה עם החלק של הגרעינים בחציל, אז אני זורק את זה לפח, ולכן אני לא יכול להשאיר מנת סביח על 14 ש"ח, אלא חייב להעלות ל־18 ש"ח למנה".

לא יודעים מה אתכם, אבל לנו ממש בא לנשנש את עובד