סקול יארד: מסעדת הסטודנטים של Danon

מסעדות בבתי ספר לבישול הן תופעה נפוצה ופופולרית בחו"ל, שלעתים מלווה בשמות מכוכבי מישלן. לישראל מישלן עוד לא הגיע ולכן גם כוכבים אין, אבל מתחילת פברואר תהיה לנו מסעדה בבית ספר לבישול. סקול יארד: מסעדת הסטודנטים של Danon – בית הספר למקצועות הקולינריה שבנמל תל אביב, שנפתח לפני שנה על ידי השף מאיר דנון. "המטרה היא ליצור מעבדה קולינרית, חלל שתומך בתלמידים בכל מיני אופנים ושבו הם יוכלו להתנסות ולהיחשף לסגנונות בישול ולשפים מהארץ והעולם. שילוב של השראה, חשיפה והתנסות", אומר דנון.

תפריט משתנה על בסיס יומי

במסעדה יהיו כ־25 מקומות ישיבה שבקיץ יתרחבו לכ־200 בשימוש ברחבה החיצונית. התלמידים יבשלו בפיקוח סגל ההוראה, ומתוקף ההגדרה כמסעדת פופ אפ התפריט צפוי להשתנות. באירוע הראשון, שישמש מעין השקה רשמית, יתארח שף מאלזס. "חיכינו לסיים את ההקמה, אבל ברגע ששיתוף הפעולה נוצר השתמשנו בתאריך כסוג של דדליין. זה יהיה האירוע הראשון בפורמט הזה ואחר כך נממשק את המסעדה עם פעילות בית הספר", אומר דנון. "היא לא תעבוד במתכונת רגילה, אלא תיפתח לעתים קרובות ועל בסיס נקודתי".

דנון בפעולה, סקול יארד. צילום: יחצ

עוד חדשות אוכל:
10 מנות הגבינה השוות בעיר
הבורקס הופך לכריך משוכלל
העסקיות השוות בעיר

בהמשך צפויים להתארח כאן שפית מסקוטלנד, רייצ'ל סטריטוביץ, בעלת קייטרינג שמתמחה במטבח סקוטי שורשי ושף ממסעדת Made in China משנגחאי שידגים הכנת אטריות במתיחה ידנית."יש לנו המון תוכניות. הגדרנו את המקום כסקול יארד, שהוא במה לקולינריה. מבחינתנו זה מקום שחוגגים בו אוכל ותרבות קולינרית. זה יכול להיות ערב קונספט, למשל ארוחה מהמאה ה־18 או ארוחת סטריט פוד. נשמח לארח שפים ישראלים, אפילו שלרובם כבר יש מסעדות". בשלב ראשון צוות בית הספר יבנה את התפריטים לארוחות הללו, וכשהמסעדה תתייצב ייקחו גם התלמידים חלק בבניית התפריט. "זה הדבר הכי משמעותי מבחינתי – התפריט שמשתנה על בסיס יומיומי והקשר הבלתי אמצעי בין המטבח לפלור: תלמידים/טבחים הם אלה שיגישו את האוכל, והשפים האורחים נמצאים במרחק של מטר וחצי מהסועד", אומר דנון.

אתה חושב שהקהל יתחבר לקונספט של מסעדת סטודנטים? "אני מאמין שכן, כי ניתן מוצר טוב. זה מקום שיחגוג אוכל שאנשים פחות מכירים ויהיה פחות מחובר לטרנדים. אני לא חושש מביקורת כי לא הגדרנו את עצמנו כמסעדה ואנחנו לא מתחרים באף אחד. זה יותר סוג של בייבי ופחות מקום למטרות רווח. אני מקווה שמי שיגיע ייהנה ושנצליח לחלוק עם כולם את האהבה שלנו לתחום".
לעובדה שמדובר במסעדת סטודנטים תהיה השפעה על המחיר? "באופן פרדוקסלי העלות יקרה בגלל העובדה שהמקום לא יפעל כמו מסעדה רגילה כל יום, צהריים וערב".

לא בבית ספרנו

דנון (42) הוא מסוג האנשים שהייתם רוצים שינהל את בית הספר של הילדים שלכם. הוא איש חינוך טוטאלי ורואה במקצוע שליחות. "הרבה פעמים מסתכלים על אנשי מקצוע בתחום ההוראה כג'ובניקים אבל זה ההפך המוחלט. באה אליי מישהי שרצתה להתקבל למשרת מורה כי היא עייפה ממסעדנות. לא בבית ספרנו! לתחום הזה מגיעים אנשי מקצוע סוג אל"ף כי הם הלב של העניין. כדי להוביל בית ספר צריך להיות הכי טובים".

בשנת הפעילות הראשונה של דנון למדו בו כ־250 תלמידים במגמות בישול, קונדיטוריה ואפיית לחמים, מסלול ייחודי לבית הספר שמרכז ארז קומרובסקי. ברשימת המורים אפשר למצוא שמות מוכרים כמו סבינה ולדמן ושפים שמגיעים להופעות אורח, למשל דיוויד פרנקל (פרונטו) שמעביר שיעור על ברביקיו אמריקאי ואוראל קמחי (פופינה) בשיעור על חלקי פנים ומוח. דנון מתחרה על ההגמוניה עם בישולים, בית ספר ותיק לבישול שהוא היה מנהלו המיתולוגי במשך שבע שנים. במהלך עבודתו בבישולים הביא דנון לארץ שפים וקונדיטורים מהשורה הראשונה בעולם, כגון הקונדיטורים כריסטוף מישלאק, כריסטוף אדם ושף מסעדת הדגל של גורדון רמזי בוורסאי, אדי בן גנם. הסדנאות משכו אליהן קהל מקצועי רב – ובצדק. המוטו שעמד מאחוריהן היה: במקום שסטודנטים או אנשי מקצוע יוציאו הון עתק על השתלמויות בחו"ל, ההשתלמויות ייעשו כאן. "לפני שמישלאק הגיע אלינו הוא העביר רק פעם אחת סדנה מחוץ לצרפת, במקסיקו. אחרי הביקור אצלנו הוא פתח בית ספר לבישול", מתגאה דנון שממשיך במסורת זאת בבית הספר הנוכחי.

בעולם של אוטודידקטיות, יוטיוב ותוכניות ריאליטי, איזה תפקיד יש לבית ספר לבישול? "בישול הוא מקצוע ויש בו המון חוקים וידע שצריך לרכוש. במסעדות לא תמיד עובדים בצורה מתודית וההדרכה לא תמיד נכונה. מקבלים פיסות של מידע, לאו דווקא רציפות ומדויקות, וזו הופכת להיות הקרקע שעליה אתה נשען. בתהליך ההכשרה בית ספר הוא דבר חשוב, כי הוא נותן לטבחים קודם כל פרספקטיבה כללית על המקצוע וידע איך דברים צריכים להיעשות; בית ספר מנקז את הידע בצורה מסודרת. אין לי כלום נגד אוטודידקטיות במשמעות המקורית של המילה, כשאדם קורא ספרים, מתעמק וצופה בסרטונים ובתוכניות. אפשר להגיע ככה לרמה טובה. אני שומע על לא מעט שפים שנמצאים שנים בתעשייה ומפצים על חוסר ידע בדמיון. בתחום הקינוחים יש כמעט בורות. שפים רבים לא חושבים שהם צריכים להבין בנושא ומפריטים אותו לקונדיטורים ולגורמים חיצוניים".

איך אתה מסביר את העובדה שיש כל כך הרבה סטודנטים לבישול ומחסור כל כך גדול בטבחים? "אין כל כך הרבה סטודנטים לבישול, וחלק גדול מהם הם אנשים בגיל 30 ומעלה שלומדים בשביל הכיף. חלק אחר יתאכזב ברגע שיגיע לשוק העבודה בגלל מקום שאינו עונה על הציפיות, חוסר מקצועיות של שאר הצוות או תנאים לא טובים, ולמעשה 'יישרף'. זה הדבר הכי עצוב: עד שאנשים מתכננים להיכנס לתחום הם מוצאים את עצמם עוזבים. היחידים שיישארו בו הם אלה שיתחילו לעבוד במסעדות ברמה גבוהה, שם יש גאווה בעשייה. הרבה אנשים לא נשארים בתחום בגלל התנאים והיחס. אם מוסיפים לכך את העובדה שזה תחום תובעני ושלעבוד במטבח כשיש ילדים ומשפחה זה אתגר לא פשוט – אפשר להבין את המחסור".

אתה רואה בין הסטודנטים היום את החיים כהן/מאיר אדוני/אייל שני הבאים? "כשתלמיד מסיים את בית הספר הוא עדיין 'קטן'. אפשר לזהות כישרון אבל זה רק חלק במכלול שעושה שף מצליח, על אחת כמה וכמה ברמה של חיים כהן או מאיר אדוני. אלה אנשים שמשקיעים את כל כולם, חרוצים מאוד ולא מוותרים. אלו תכונות שלא תמיד אפשר לזהות אצל שף בתחילת הדרך. טבח טוב הוא אדם שמחזיק מעמד, ושמעבר לאהבה לאוכל יש לו סבולת להחזיק את החום של המטבח: לקום בבוקר, לתקוף את העבודה, ללכת לישון ולחזור למחרת, ולעשות הכל בחיוך תוך התמודדות עם השלכות ברמה האישית. "אני יכול לזהות פוטנציאל של סטודנט, או 'יד טובה'. כדי להמציא את הדבר הבא יצרנו קורס מתקדם שכל כולו מלמד חשיבה מחוץ לקופסה. אנחנו מלמדים את עקרונות היצירה, שלתפיסתנו נשענת על שלושה יסודות: הבנת הרקע התרבותי, הבנה מדעית של תהליכים והבנת הטכניקה. זהו הבסיס ליצירה, וברגע שהוא מתקיים אפשר לדבר על זהות אישית ושפה חדשה".

מבשלים אלזס

במסגרת אירועי So French So Good שמארגנת שגרירות צרפת בישראל יתארח בסקול יארד השף סיריל בונארד לסדרה של שלוש ארוחות מחווה למטבח האלזסי. בונארד התחנך אצל כמה מענקי השפים של צרפת, כולל השף ז'ואל רובושון, והוא שייך לדור החדש של השפים הצרפתים שמציעים פרשנות חדשה למנות קלאסיות. בסקול יארד הוא יבשל את אלזס שלו ויציג גישה מודרנית אישית לחומרי הגלם ולטעמים של האזור. בארוחה יוגשו חמש מנות: טרטר בקר וצלופח מעושן; פורל מונייר עם שבלולים וריזלינג תרד ושפצלה אלזסי; חזה אווז עם חמוציות, כרוב ניצנים, פירה תפו"א ואגוזי מלך; צלחת גבינות; אגסים ביין מתובל, עם גלידה של ג'ינג'ר ברד. הארוחה תלווה ביינות אזוריים ובשתייה ללא הגבלה. כל ארוחה מוגבלת ל־22 סועדים (380 ש"ח לאדם).

סקול יארד, התערוכה 3 תל אביב, שני־רביעי (6.2־8.2) 19:00־21:00