עד שיעלה עשן: עישון מזון הוא הדבר הטרנד הלוהט של השנה הקרובה

המנות המעושנות כובשות את תפריטי העיר ואת מסעדות השף – דגים, בשר וגם ירקות שורש – כולם מעלים עשן

רפאל. צילום: יולי גורודינסקי
רפאל. צילום: יולי גורודינסקי
3 בפברואר 2015

עושה רושם כי הטעם האופנתי של חורף־אביב 2015 הוא מעושן, אבל לא סתם מעושן בטעם חציל חרוך בטחינה או שיפודים בגריל פחמים. האמת, גם לא מעושן של מוצר מעובד בטעם מעושן כבד שמעיק על בלוטות הטעם. עכשיו מדובר בעישון מבוקר ומדויק במעשנות איכותיות, עישון בבעירה ארומטית של עשבי תבלין ואפילו בהשרייה בתמצית תה מעושן.

אינפלציה של מסעדות המתמחות בעישון בשרים כמו פונדק דה לוקס, טקסס ברביקיו ומיטרי וקייטרינג הבשרים המעושנים של הטריילר, יצרו עניין מחודש בטכניקה, ששימשה בעבר הרחוק דווקא לשימור מזון.

[tmwdfpad]נראה כי טרנד העישון התפשט לאחרונה כאש בשדה קוצים, גם בקרב שפים של מסעדות מתוחכמות. לחלקם יש די מקום במטבח המסעדה להציב מעשנה מקצועית, וחלקם נעזרים במבחר טכניקות לעישון כמו אקדח העשן. כן, מתברר שלא חייבים מעשנות ענק בשביל להעשיר חומרי גלם בטעמים המיוחדים של העשן. השף יאיר פיינברג מחברת פיינקוק מסביר שאפשר לעשן חומרי גלם גם בעזרת אקדח עישון מיוחד הפולט עשן של חומרי בעירה, עשבי תבלין ונסורת עץ, בניחוחות שונים על חומר הגלם המבוקש. העישון מוסיף רובד נוסף לטעמם של חומרי הגלם, כולל כמובן ירקות.

קלארו

השף רן שמואלי יצר ליין שלם של בשרים ודגים מעושנים כדי ליצור חומרי גלם מעניינים לקייטרינג שלו. שיטות העישון ומבחר חומרי הגלם גדלים ומתחדשים ללא הרף, ובשיטות העישון של שמואלי תמצאו ירקות על פחמים לוחשות בקערה ענקית, תפוחי אדמה ודלעות מונחים ישירות על הגחלים ומעלים עשן, ומעליהם תלויים נתחים גדולים של כבשים למשך כשבע שעות. תמתצאו אצלו גם עישון בסגנון ים תיכוני במעשנה שהוכנה בהזמנה מיוחדת אצל חרש ברזל, ובה פחמי חביות יין וענפי מרווה ורוזמרין בוערים. במטבח של קלארו מעשנים גם עישון קליל ומרומז המתאים לקרפצ'יו, בעזרת אקדח עשן. בין היתר מעשנים במעשנה פורלים המוגשים עם סלט מלפפונים ורוטב שמנת־חזרת, וגם בתוספת פירה של כרובית מעושנת.

דוד אלעזר 30, 6017777־03

 

אואזיס

השפית רימה אוליברה אמנם זכתה למטבח גדול במבנה החדש של אואזיס, אבל גודל הוא עניין יחסי: כדי לעשן היא נעזרת באקדח עישון קטן הפולט את עשן העשבים שנבחרו להבערה. אחת המנות שהיא מגישה בשבועות הקרובים היא ספייריבס בסגנון הונג קונג עם ריבת תה – לפני העישון מושרה הבשר בתמצית של תה לפסנג שחור מעושן, ולאחריו הוא מוגש עם אורז תה ירוק ובאק צ'וי.

מונטיפיורי 17, 6206022־03

 

רפאל

השף רפי כהן בנה מעשנה בהזמנה אישית. היא ממוקמת במטבח המדוגם של המסעדה ומשמשת לעישון קר ולעישון חם. השף בן תדהר (לשעבר יועזר בר יין) אחראי על מחלקת המעושנים, והוא מעשן דגים, ברווזים, פסטרמה עגל חלב, שורט ריבס (מעושן 12 שעות בעישון עדין במעשנה). ברפאל הלכו עם המעושנים צעד אחד קדימה ומדי שלישי מתקיים במסעדה ערב מעושנים, ובו מככבים כל ההיי לייטס. השבוע למשל יש גם ספיישל מעושן לצמחונים – ירקות שורש צבעוניים מעושנים על מלח ים.

הירקון 87, 5226464־03

_DSC4250-P

טופולופומפו

השף אבי קונפורטי היה מהראשונים לאמץ את פסיכוזת העישון למסעדה שלו, כשאבזר את המטבח של טופולופומפו בסדרה של תנורים מהמזרח הרחוק ובהם גם מעשנה סינגפורית. במנות המעושנות שבמסעדה תמצאו מולים שחורים בציר פלפלים צהוב מעושן וסמבל אולק, ג'אקרטה ביף ושורט ריב פרוס ומעושן.

הסוללים 14, 6910691־03

 

פופינה

במסעדת פופינה השף אוראל קמחי מבשל בטכניקות שונות, ובהן תהליכי עישון בחומרי הגלם השונים – מעל לעלי מרווה ונסורת של עץ דובדבן הוא מניח רשת שעליה מונחים חומרי הגלם ואוטם בתבנית נוספת. בטכניקה הזאת מכין קמחי שרימפס קריסטל כבוש ומעושן ברוטב גזר־גינג'ר עם שאלוט מקורמל, שאלוט קריספי, כוסברה וצ'ילי אדום, ומנה של המבורגר מעושן וצרוב משפונדרה, המגיע בלחמניה מאודה עם רוטב ברביקיו תוצרת בית.

אחד העם 3, 5757477־03

 

פופינה. צילום: אנטולי מיכאלוב
פופינה. צילום: אנטולי מיכאלוב

קרניבירה

בחלק העליון של הקומפלקס ליטל איטלי בשרונה נמצאת הקרנבירה, שם מחזיק השף יוגב ירוס מעשנה בייבוא אישי מגרמניה. למעשנה יש מגירה שאליה מכניסים שבבי עץ. ירוס טוען כי לכל סוג בשר מתאימים תערובת מיוחדת של שבבי עץ שונים, כתבלין לכל דבר. בניגוד למעשנות הביתיות, המעשנה של ירוס מדויקת וכל פרמטר בה, כמו זמן העשן וטמפרטורת התנור, ניתן לשליטה. ארבע מנות מותקנות במעשנה בקרנבירה: Rosticciana – תבשיל מעושן של צלעות בקר מפורק, מבושל ביין ושורשים; Porcchetta – בשר לבן מגולגל ומעושן, פרוס לחתיכות דקות ומחומם בתנור עם בלסמי; חזה אווז ברוטב דובדבני אמרנה; 200 גר' אנטרקוט.

קפלן 20, 6979000־03

 

שיין אנד שארפ

בשיין אנד שארפ יזם השף יענקל'ה שיין סדרת ארוחות מעושנים: אירוע קרניבורי ייעודי לחובבי הז'אנר המעושן, המגיש בארוחה אחת לא מעט מעושנים – סלמון, עוף רוטסרי מעושן קלות, פורל, אנטרקוט על העצם, טלה, פיקניה ושפונדרה.

יגאל אלון 65, 5364755־03

 

NG

השף רוברט קלוגר (שעבד במול ים, רפאל והרברט סמואל) יצר ליין שלם של מעושנים עבור בר הבשר NG . בין המנות: מקבץ בשרים מעושנים עם חרדל תוצרת בית; שרימפ מעושן עם עשבים קצוצים ואגוזים שבורים בויניגרט צ'ילי תפוז; 500 גר' ספריבס טלה מעושן עם פריקי וגזרים צלויים; 500 גר' אסדו בקר מעושן עם טימין; וברווז שלם מעושן בציפוי פפריקה ספרדית ונענע קצוצה.

אחד העם 6, 5167888־03

 

מסעדת טקסס ברביקיו. צילום: יולי גורדינסקי
מסעדת טקסס ברביקיו. צילום: יולי גורדינסקי

כתית

כדי לחתום את סקירת התופעה במשהו מתוק נזכיר כי במסגרת ארוחת הטעימות בכתית מכין השף מאיר אדוני קרם פרש מעושן לצד עוגת מייפל.

נחלת בנימין 57, 5107001־03

 

הלנה בנמל

טרנד העישון לא עוצר בתל אביב: השף עמוס שיאון מהלנה בנמל עושה שימוש במעשנה קנדית לעישון חם או קר ומשתמש בכפיסי עץ פקאן, עץ דובדבן ועוד. במקור הקנדי שימשה המעשנה לעישון דגים. בקיסריה הוסיף המשחק במעשנה לתפריט החדש מגוון של ירקות ופירות ים טריים מעושנים. למשל סלמון נורבגי שעושן בעץ דובדבן על קייל שרוף בגריל וקרם פרש שומר; מרק ארטישוק ירושלמי עם מולים מעושנים, שמנת מתוקה, ודבש דבורים; קלמרי מקומי צרוב עם סליקורניה ושום קונפי על ריזוטו שחור מעושן ומבושל ברוטב פטריות פורצ׳יני. בהלנה מעשנים גם מלח המשמש לתיבול המנות, וגם השקדים היבשים לסלט עוברים קודם עישון.

נמל קיסריה, 6101018־04