"עשינו מהפכה באמסטרדם": המסעדן הישראלי שלא הכרתם

המראה של יוסי אליהו עלול להטעות. הייתם מצפים מאיש שמנהל אימפריה של שש מסעדות באמסטרדם (MOMO, דה בוצ'ר, דה בוצ'ר ווסט, איזקייה, הדוכסית ומיסטר פורטר) להיראות, אתם יודעים, כמו ביזנס־מן חסר רחמים. הפתעה. אל הריאיון שנערך, באופן כמעט סמלי, על הבר של מסעדתו הראשונה והטרנדית מומו, שנמצאת סמוך למוזיאון ואן גוך ומתמחה במטבח אסייתי־מודרני באווירת "היפים והנכונים", נכנס אליהו בצעדים שקטים ומהירים. הוא מקפיד לברך לשלום את עובדי המסעדה ולהתעניין בהכנות לקראת סרוויס הערב. לבושו פשוט ואלגנטי, דיבורו עדין ואין בנוכחותו דבר המסגיר כי מדובר, נכון להיום, באחד המסעדנים המצליחים שיצאו מישראל לאירופה וגם אחד האנונימיים שבהם. ניכר שלא טבעי לו להתראיין בעברית. זו הפעם הראשונה שהוא מסכים להתראיין לגוף תקשורת ישראלי, ולא מעט ניסו.

את הניסיון שמשמש אותו כיום בעסקיו באירופה צבר אליהו בשנות ה־90 של המאה הקודמת בתל אביב, כשניהל את מסעדת פיקאסו האגדית ברחוב הירקון, והוא רק בן 23. "כל החיים אני עובד במסעדנות בארץ ובעולם", הוא פותח, "עברתי את כל התפקידים האפשריים: מטבח, ברמן, מלצר, אחראי משמרת ומנהל. התקדמתי לאט. פיקאסו הייתה המקפצה שלי. המסעדה הייתה אז מפורקת בעבודה כל יום, והאכילה את כל הברנז'ה. שם הבנתי שאני יכול".

אחרי ארבע שנים וחצי בפיקאסו החליט אליהו שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו וב־1995 הוא פתח בית קפה איטלקי בשם סיטי קפה. פגישה גורלית עם המלונאי אלי פפושדו הביאה לתפנית בעלילה. "הכרנו דרך בת זוגו דאז ונוצרה בינינו כימיה טובה", הוא משחזר, "הוא ידע מה עשיתי בעבר, האמין ביכולות שלי וחשב שאוכל להשתלב בעסקיו בלונדון, שכללו אז כמה בתי מלון. הוא רצה להתרחב וביקש שאסייע בהקמת המסעדות במלונות".

השידוך היה מושלם. "פפושדו יודע לפתוח בתי מלון, אני יודע לפתוח מסעדות", אומר אליהו. "במשך שנה למדתי את העסק. הסתובבתי ואכלתי בהמון מסעדות ופתחתי לעצמי דלתות. לקח לי שנה וחצי עד שפתחתי את המסעדה הראשונה שלנו בנוטינגהאם: צ'ינו לטינו, מסעדה אסייתית־לטינית".

"אני עובד עם אנשים טובים. ישראלים או לא, זה לא רלוונטי". יוסי אליהו (צילום: דן פרץ)

יש שיאמרו שזאת לא חוכמה להצליח עם כזה גב כלכלי מאחוריך.
"זה שטויות. מסעדנות היא לא ענף קל. התחרות מאוד קשה. כדי להצליח אתה חייב להיות טוב, בגלל זה אחוזי ההתרסקות הם גבוהים. מדובר בהשקעות ענק. אפילו גורדון רמזי סגר יותר מסעדות מאשר פתח. אני התחלתי מכלום, זה לא שבאתי ממשפחה עשירה. הצלחה לא קשורה בעומק הכיסים שלך".

לעשות גוד טיים

ובכל זאת, על אף ההצלחה באנגליה וההתרחבות של בתי המלון והמסעדות גם מחוץ ללונדון, השאיפה לעצמאות לא עזבה את אליהו, ולאחר כמה שנים של עבודה קשה ושני סניפים נוספים של צ'ינו לטינו (בלידס ובלונדון) נכנס לתמונה שותפו לעתיד לירן וייצמן, מלונאי צעיר ומוצלח, והניח לפתחו הצעה: "אני משפץ מבנה ישן באמסטרדם והופך אותו למלון. אשמח שתבוא ותראה. נוכל לדבר שם".

פפושדו לא התנגד ונתן את ברכת הדרך ("עד היום אנחנו בקשר טוב") והשניים יצאו לדרך. לדברי אליהו, הכימיה המיידית עם וייצמן היא זו שנתנה לו את האומץ לצאת לדרך חדשה, עצמאית.

המסעדה הראשונה שלהם הייתה MOMO ב־2008. "כשפתחנו אותה זה היה בגדר מהפכה באמסטרדם", הוא אומר. "עד אז הייתה בעיר שממה קולינרית; כולם הלכו על בטוח, אף אחד לא ניסה או העז להמציא את הגלגל מחדש. לירן ואני הבאנו משהו שלא היה קיים בעיר. הצלחנו ליצור חוויה של 'יציאה'. עד אז יכולת למצוא באמסטרדם או מסעדות מישלן, או כלום. לא היה אמצע.

מתוך ספר המסעדה של MOMO (צילום: דן פרץ)

"בהתחלה הסועדים והמבקרים לא הבינו מה קורה פה ומה אנחנו רוצים, אבל בזכות הסטנדרטים הגבוהים של האוכל, העיצוב, השירות והאווירה הצלחנו. אנשים שמגיעים למסעדות שלנו מגיעים אחרת – לעשות גוד טיים".

מהר מאוד התבהר לשניים שכדי להמשיך וליצור מסעדות חדשניות ומקוריות הם זקוקים קודם כל לשף מעולה. "לא היה קל למצוא שף שייקח את המסעדות שלנו קדימה", מסביר אליהו. "שכרנו מעין 'צייד כישרונות', והוא חיבר אותנו לבסוף עם שף מסעדת נובו מלונדון, הארי שטי. את האוכל בנובו הכרנו היטב ורצינו אותו מאוד כשף. למזלנו זה הצליח, התאהבנו בו והוא בנו".

אליהו ווייצמן לא עצרו כאן. ב־2012 הם פתחו את דה בוצ'ר – מעין דיינר אמריקאי שמח עם בר קוקטיילים נסתר (עם ההצלחה נפתחו עוד שלושה סניפים), ואת איזקייה – מסעדה אסייתית אופנתית. מאז השלושה פשוט לא מורידים את הרגל מהגז. נכון לכתיבת שורות אלו בבעלות הקבוצה שלהם, The Entourage Group, שש מסעדות ועוד חמש שעתידות להיפתח ב־2016 בגרמניה ובאמסטרדם.

מתגעגע, אבל לא חוזר

לנוכח זאת כמעט תמוה שבישראל אף אחד לא שמע על אליהו עד יולי 2015, אז פתח את הדוכסית במלון W בכיכר דאם, שאת התפריט שלה יצר המאסטר שף שלנו חיים כהן, ועל העיצוב שלה ושל שכנתה ממול – מסעדת הבשרים מיסטר פורטר – אחראי משרד האדריכלים הישראלי BK (יפו תל אביב, טופולופומפו ועוד). אגב, כהן ו־BK אינם הישראלים היחידים שאליהו בחר לעבוד איתם. הצלם דן פרץ והסטייליסט עמית פרבר נשכרו על ידי הקבוצה כדי לצלם את ספר המסעדה של מומו, אחד מספרי האוכל היפים והמרשימים שיצאו לאחרונה באירופה.

"אני תמיד מתגעגע לישראל". מתוך ספר המסעדה של MOMO (צילום: דן פרץ)

למה אתה בוחר לעבוד עם ישראלים דווקא?
"אני עובד עם אנשים טובים. ישראלים או לא, זה לא רלוונטי. כשחיפשנו לצלם את ספר האוכל למומו יצרנו קשר עם דן כי ידענו שהוא טוב, והוא אכן עשה עבודה נהדרת. כך גם היה בהקמה של הדוכסית. ידענו שהשף הראשי שלנו, שגדל אמנם במטבחי שלושה כוכבים, פחות מכיר את הטעמים הים תיכוניים שאנחנו מחפשים. חיפשנו שף שמבין את סגנון האוכל הזה. חברים קישרו ביני לבין חיים כהן, שלבסוף הגיע לאמסטרדם עם צוות טבחים ישראלי ובנה יחד איתנו את התפריט. חברי הצוות שהוא הביא מהמסעדה שלו, יפו תל אביב, היו כל כך טובים שהם נשארו לעבוד איתנו והפכו לשפים התפעוליים של המסעדות. לא מדובר במניע ציוני ואני לא עושה מזה עניין".

גם ההחלטה שלו לפתוח מסעדה עם מטבח ים תיכוני אינה רגשית אלא עסקית בלבד. "הרגשתי שהמטבח הזה בעלייה בעולם. חשבתי שאם זה עובד מצוין בלונדון, זה יכול לעבוד מצוין גם כאן", הוא אומר.

וזה לא קשור לגעגועים לישראל?
"אני תמיד מתגעגע לישראל, מבקר ואוכל לא מעט בתל אביב".

איפה?
"אני אוהב לאכול ביפו תל אביב, במסעדות של אייל שני, אצל רפי כהן ואצל מאיר אדוני. הם עושים עבודה מדהימה".

אז למה לא לפתוח עסק בארץ?
"באירופה כל תהליכי ההקמה, התפעול והאישורים הרבה יותר פשוטים ומסודרים. אתה עובד קשה, משקיע ואתה מצליח. בארץ אתה פותח מסעדה ורק אחר כך מבקש רישיון. באירופה יש חוקים. אם אתה מפספס אישור סוגרים אותך ישר".

אז לא נזכה לאכול במסעדה שלך בתל אביב בזמן הקרוב?
"אני מאוד נהנה מהעשייה באירופה, ומצד שני מאוד אוהב את ישראל ונהנה להיות בה תייר, אבל אני לא רוצה להיות חלק מהמערכת הזאת כרגע".