פורט על החסה

בסך הכל עשרות בודדות של סועדים יושבים לאכול בחלל הבהיר של טרומפלדור 10 ברמת השרון, מרביתם מכירים זה את זה מהשכונה, כאילו מדובר באיזה חדר אוכל קיבוצי. הסועדים מחליפים בדיחות עם צוות המטבח והמלצרים. האווירה האינטימית הזאת היא בדיוק מה שהשף ברק רוקנשטיין (39) אוהב במסעדה שבה הוא מתפקד כשף בפועל יחד עם השף דניאל זך (כרמלה בנחלה, אסיה מוניקה) שבנה את התפריט בפתיחה של המסעדה וממשיך לסייע בשוטף כיועץ.

בבית שבו רוקנשטיין גדל אוכל תמיד היה עניין מרכזי. בניגוד להרבה בתים אחרים, שני ההורים שלו בישלו בטעמים חזקים, ולא חסכו בחריף ובכוסברה. היה שם אוכל הודי וסיני ואסייתי בכלל, עם כל חומרי הגלם שאפשר היה להשיג בארץ. רוקנשטיין מספר שתמיד ניסו בבית עוד חומרי גלם לא מוכרים ועודדו להכיר ולטעום עוד ביס ועוד חומר גלם חדש. אבל למרות כל זה, אוכל לא היה האהבה הראשונה שלו. הרבה לפני האוכל הייתה המוזיקה, תחום שבו הוא עשה שני תארים, ואחר כך עבד כמוסיקאי פעיל – הפיק, הלחין וניגן. לפני שבע שנים, בעקבות תאונת אופנוע ששלפה אותו מהחיים שלו כמוזיקאי, הריפוי בעיסוק הטוב ביותר בשבילו היה עבודה במטבח. כך הוא התגלגל ללימודי בישול בתדמור, ומשם עבר לסטאז' אצל השף יונתן רושפלד בהרברט סמואל. אחרי זה הוא עבד שנה כסו שף בטאפס אחד העם, ועם השף יובל בן נריה בצוות ההקמה של טאיזו. אבל את המוזיקה הוא לא זנח לגמרי. רק לאחרונה הוא הפיק דיסק לאייל הראל וכתב מוזיקה לתיאטרון.

אתה מוצא קשר בין בישול למוזיקה?

"לגמרי. החל מהתובענות של העבודה והמונוטוניות שלה בכדי להגיע לתוצאות בשני העולמות האלה. מוזיקאי כל הזמן צריך להתאמן כדי להגיע לתוצאות וזה אותו הדבר במטבח. ביצירה של אוכל כמו במוזיקה צריך לקחת רעיון מרכזי שאפשר להגדיר אותו כחומר גלם ולעבד אותו".

דניאל זך הוא שף עם השפעה אירופית מובהקת. עד כמה המנות במסעדה הן שלו, ואיפה הסגנון שלך בא לידי ביטוי?   

"דניאל באמת בנה את תפריט המסעדה, ואפשר לראות את הביטוי לסגנון הקולינרי שלו במנות כמו הפרעצל, אבל העבודה במסעדה היא תהליך שאני עובר יחד עם דניאל. לאורך הזמן בהדרגה הרטבים, הרכיבים של המנות וסגנון ההגשה עברו שינוי. מנות הדגים למשל קיבלו מאפיינים חדשים, ויש גם מנות בתפריט שהן לגמרי שלי כמו הסלופי ג'ו בשר שפונדרה בבישול ארוך ברוטב ברביקיו, קפה ושוקולד. אחרי הבישול מפרקים את הבשר ומגישים בלחמנייה. עוד מנה שהוספתי לתפריט היא של פורל במילוי שום, עגבניות שרי, חובזה ויין לבן שמוגש על ניוקי. אלה טעמים ים תיכוניים ברורים".

מסעדת טרומפלדור עשר. צילום: יח"צ

היית מגדיר את הכיוון שלך כים תיכוני?

"אני אוהב טעמים ים תיכוניים אבל הכיוון שלי הוא דווקא קאריבי. למדתי שלוש שנים לתואר במוזיקה באוניברסיטה באוקלהומה, מדינה בארצות הברית שמתגוררים בה הרבה מקסיקניים וההשפעות הקולינריות באות ממרכז אמריקה ומדרומה. כדי להתפרנס הקמתי שם קייטרינג והמטבח המדהים הזה נטמע בי".

אתה רואה את עצמך ממשיך לתוך ריאליטי בישול ?

"תכניות בישול העלו את המודעות לאוכל טוב ואנחנו מרגישים את זה אצל הסועדים שבאים לאכול. החשיפה של הסועדים לחומרי גלם היא גדולה ולקוחות מוכנים לנסות יותר מנות לא מוכרות. זה גורם גם לנו במטבח לנסות להעלות את הרמה ולהשתפר כל הזמן. באופן אישי אני לא מעוניין להשתתף בתכנית כזאת ומעדיף להישאר במטבח".

מה התוכניות שלך לעתיד?

"אני נהנה לעבוד פה בביסטרו אינטימי בעבודה בנפח צנוע שמאפשר לי לתת טאץ' אישי לכל מנה, וליצור מגע אישי עם הלקוחות. בעתיד אני מאמין שבשלב כלשהו אפתח מקום משל עצמי. אבל אם תשאלי טבחים תגלי שמדובר פה בשאיפה של כל אחד במטבח".

למסעדת טרומפלדור 10