יום הפרעצל הבינלאומי: הבייגל הבווארי עוגן בנמל תל אביב

אי אפשר לדמיין אביב בברלין, מינכן וכל עיר גדולה בגרמניה בלי גן בירה, מוסד שמח ששורשיו במאה ה-19. באותה תקופה נהגו לבשל בירה בדודי ענק על להבות חשופות, שבקיץ היו יוצאות לעתים משליטה וגורמות לשריפות. כדי למנוע זאת התפרסם צו האוסר על בישול בירה בין אפריל לספטמבר. בעלי המבשלות נאלצו לייצר בירה בחורף ואחסנו את החביות במרתפים מתחת לפני הקרקע. כדי לווסת את הטמפרטורה, נשתלו מעל מרתפי האחסון עצי ערמון. השילוב של בירה זמינה באזור מוצל קסם ללקוחות, ובעלי המבשלות שהבינו את הפוטנציאל ואת החיסכון בשינוע הציבו עבורם שולחנות עץ ארוכים.

מאז ועד היום קונספט הביר גרטן כמעט שלא השתנה. גם התפריט די קבוע: בירה, פרעצל ולפעמים משהו קטן ליד. לפרעצל יש חלק חשוב בהתפתחות בתי הבירה. בגרמניה קוראים לו ברצל (Bretzel) ומייחסים את שורשיו לחבל אלזס בגבול גרמניה-צרפת. סברה אחרת מייחסת את המצאתו לנזיר איטלקי בשנת 610 לספירה, שהשתמש בו כפרס לחניכים שזכרו את התפילה בעל פה. הנזיר כינה את רצועת הבצק האפוי פרסטיולה ("פרס קטן"), ועיצב אותה ככפות ידיים שלובות על החזה. סיפור אחר מספר על אציל שהטיל על אופה הכפר משימה ליצור מאפה שדרכו אפשר לראות שלוש פעמים את השמש, סמל לשילוש הקדוש. השם הלטיני הפך באיטליה לברציולה, "זרוע קטנה", לתיאור צורת חלקו הפנימי של המאפה. בגרמניה הוא קיבל את השם פרעצל והפך לסמל למאפיות.

הסוד של הפרעצל ומה שמבדיל אותו מהבייגל האמריקאי טמון בשיטת ההכנה: בייגל מבשלים במים לפני האפייה, ואת הפרעצל טובלים בתמיסת מים וסודה קאוסטית. אין מה להיבהל – אמנם מדובר בחומצה אבל במינון נמוך, והיא זו שנותנת לפרעצל את הטעם האופייני, הפריכות והצבע. באפייה ביתית אפשר להשתמש באבקת סודה לשתייה שנותנת תוצאה קרובה למקור.

כשדניאל פגש את הפרעצל

ביר גארדן 1040 בנמל תל אביב מציין את יום הפרעצל הבינלאומי שחל השבוע (26.4) בפסטיבל בסגנון בווארי עם מוזיקה חיה. האורחים מוזמנים להשתתף בפעילויות לכל המשפחה כמו קליעת פרעצלים למטרה, עמדות צילום באווירה בווארית וחריזת שרשראות פרעצלים. בתפריט יככבו בירה ויינשטפן קרירה במגוון סוגים (כולל בירת חיטה ללא אלכוהול) ופרעצלים חמים בעבודת יד של השף דניאל זך.

זך (כרמלה בנחלה, אסיה מוניקה) הוא אחד השפים הבודדים בארץ שמתמחים במטבח הגרמני. את הפרעצל הוא פגש לראשונה במסגרת סטאז' במאפייה בכפר קטן. "בשנת 1994 עבדתי במאפיה קטנה בעיירה ציורית בדרום גרמניה. משפחת אופים על שלושת דורותיה הסכימה לארח אותי לחודש של לילות אפיה ריחניים שהסתיימו תמיד עם כוס קפה וברצל בווארי, שנאפה בדיוק כמו פעם ובלי פשרות". מאז הפרעצל בעבודת יד הפך לסמל מסחרי של זך, ותחת המותג Bretzel Zach הוא מייצר את המאפה הקלאסי בטעמים שונים. בפסטיבל תוכלו לטעום את הפרעצלים שלו בגרסה מלוחה עם שומשום, פרג, גבינת צ'דר מותכת ועוד, ובגרסה מתוקה מוצלחת במיוחד עם סוכר וקינמון, וגם לחמניות ומקלות פריכים מבצק פרעצל.

 

מתכון לפרעצל | שף דניאל זך

 

חומרים ל-12-16 יחידות:

• 1 ק"ג קמח לבן
• 8 גרם (3 כפיות) שמרים יבשים
• 20 גרם (2 כפות)  סוכר
• 550 מ"ל  מים קרים
• 35 גרם חמאה, מומסת
• 10 גרם (2 כפיות) מלח
• 1 ליטר מים פושרים
• 60 גרם אבקת סודה לשתייה
• ¼ כוס מלח גס

 

אופן ההכנה

מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, הסוכר והמים. לשים במהירות נמוכה כ-4 דקות. מוסיפים את החמאה ואת המלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים עוד 9 דקות. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר כ-30 דקות.
מחלקים את הבצק ל-12–16 חתיכות. מגלגלים כל חתיכה לנקניק ויוצרים ממנו צורת פרעצל (בייגלה או הספרה 8). מניחים את הפרעצלים בתבניות מרופדות בנייר אפייה ומשאירים לתפיחה 30 דקות.
מערבבים את אבקת הסודה עם המים הפושרים ומשהים עד שהסודה נמסה לגמרי.
מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). טובלים את הפרעצלים בזהירות במשרה ומניחים חזרה בתבנית. מפזרים עליהם מעט מלח גס וחורצים בכל אחד מהם חריץ. מכניסים לתנור ואופים כ-14 דקות, עד שהפרצלים שחומים יפה. מקררים מעט לפני ההגשה. מגישים עם חמאה, מטבלים או נקניקים, גבינות מיושנות, סלטים וקונפיטורות.

אגס צלוי וגבינת קומבוזולה בסלט רוקט

מנת קלאסית מצוינת לפתיחת ארוחה, בליווי יין שרדונה צונן. השילוב בין מתיקות האגסים ומליחות הגבינה יוצר ניגוד המשתלב בהרמוניות בחלל הפה. מנה זאת נחשבת לאחת ממנות הדגל של "כרמלה" וליוותה אותנו שנים ארוכות. כדאי להשתמש לסלט הזה בגבינה כחולה איכותית, לא מלוחה מדי או חריפה מדי, מתוך המבחר גדול הקיים במעדניות. נסו משהו ממשפחת הגורגונזולה, ואל תתביישו לבקש לטעום.

החומרים ל-6 מנות:

• 6 אגסים יפים וגדולים
• 8 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
• 1 צרור עלי ארוגולה או רוקט, ממוינים ושטופים
• חופן אגוזי מלך קלויים (במחבת חמה, רצוי מטפלון, ללא שומן)
• מיץ מ-1/2 לימון
• 1 שן שום, כתושה
• 200 גרם גבינה כחולה קומבוזולה בווארית (שילוב בין קממבר לגורגונזולה)

 

אופן ההכנה

מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות). קולפים את האגסים. מניחים כל אגס על יריעת אלומיניום ומרימים קצת את שולי היריעה. מזליפים על האגס שמן זית וזורים פלפל שחור. סוגרים את הנייר מעל האגס כך שתיווצר עטיפה. צולים 30 דקות, מוציאים מהתנור ומשאירים את העטיפה סגורה עוד 30 דקות.
פותחים את העטיפות מעל קערית ומעבירים אליה את הנוזלים שהצטברו באגסים. חוצים את האגסים לאורכם ובעזרת כפית מסלקים את הליבה. מניחים בקערה. מוסיפים לקערה את העלים, האגוזים, שארית שמן הזית, מיץ הלימון, השום ומלח ומערבבים בזהירות. מחלקים את הסלט לצלחות אישיות כך שיהיו בכל צלחת שני חצאי אגס. מפוררים את הגבינה מלמעלה ומגישים.

הרינג בשמנת ותפוחי עץ

הדג המתאים להרינג בשמנת הוא שמאלץ הרינג, שהוא הרינג בוגר ושמן, וחשוב שיהיה באיכות טובה מאוד. אני קונה את הדגים שלי אצל חיים רפאל בשוק לוינסקי, או אצל יוסלה ברחוב ישכון בשוק הכרמל. יש המזילים דמעת התרגשות כשאני מגיש להם את הסלט, ויש שמתקשים להבין מדוע אני רוצה שיאכלו דג עם תפוח.

החומרים ל-6 מנות:

• 6 פילטים של שמאלץ הרינג כבוש בשמן, נקיים מאדרות וחתוכים לקוביות גדולות
• 1 בצל סגול גדול, פרוס דק מאוד
• 1 כפית צלפים, קצוצים
• 2 תפוחי עץ ירוקים, קלופים, חצויים ופרוסים דק
• מיץ מ- 1/2 לימון
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כף מיונז
• ½ מכל שמנת חמוצה
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
• חופן אגוזי מלך קלויים (במחבת חמה, רצוי מטפלון, ללא שומן)

 

אופן ההכנה

חותכים את הדגים לקוביות גדולות. מערבבים היטב בקערה את כל שאר המרכיבים מלבד האגוזים. מוסיפים לקערה את הדג ואת האגוזים. מערבבים בזהירות. משהים שעה ומגישים.

פסטיבל הפרעצל, ביר גארדן,  חמישי (27.4) 18:00־23:00; שישי (28.4) 12:00־18:00