קוקוריקו: טעמנו את העוף הצלוי של רן שמואלי

סוף סוף נפתח קוקוריקו, הרוטיסרי החדש והמדובר של רן שמואלי בשרונה מרקט. התייצבנו ראשונים כדי לטעום, לרוץ ולספר

26 ביוני 2017

 

שעתיים לפני הפתיחה של קוקוריקו, דוכן הרוטיסרי החדש בשרונה מרקט, השף רן שמואלי נראה מותש. מזגן מטפטף מאיים לשבש את לוחות הזמנים, אבל שמואלי נחוש לפתוח בשעה שנקבעה. השף והבעלים של מסעדת קלארו הסמוכה רגיל לפעול בטריטוריה אחרת. כעת הוא ממנף את הניסיון שצבר לדוכן סטריט פוד שבמרכזו עוף צלוי בגרסת שף. הקונספט מתיישר עם שאר הדוכנים בשרונה מרקט – לאכול במקום באווירת שוק (על כיסאות לא נוחים בעליל) או לקחת בטייק אוויי. מאחורי הוויטרינה נפרשת תצוגה צבעונית של סלטים, תוספות ומטבלים שיתחברו לעוף באיזו קומבינציה שתרצו. 

"אנחנו עובדים על הקונספט כבר שש שנים", מספר שמואלי. "תרגלנו אותו בהמון ארועים בקייטרינג, וכשהבחנתי בכך שאנשים נתקעים על העוף בפיתה גם כשאני מציע להם אנטריקוט, הבנתי שיש לנו ביד סיפור מענין".

עובדים על הקונספט כבר שש שנים. קוקוריקו. צילום: אפיק גבאי
עובדים על הקונספט כבר שש שנים. קוקוריקו. צילום: אפיק גבאי

הסוד: עופות ללא עצמות בשיטת צליה מיוחדת

הרעיון כאן הוא הגשה של עופות שלמים (תרנגולים וברווזים) שגודלו ללא שימוש באנטיביוטיקה, ללא עצמות שמהן נפטרים כבר בשלב הקצבייה, ושיטת צלייה הנקראת  Firewall (פלטות ברזל שיוצרות מעין קיר אש) שלדברי שמואלי מקצרות את זמן ההכנה ומנפיקות תוצאה עסיסית במיוחד.

התפריט מיועד לאכילה במקום או בטייק אווי (ובקרוב גם במשלוחים) ועובד בשיטת מיקס אנד מאצ'. הבסיס הוא נתחי עוף צלויים וקצוצים, כולל העור (שאחרי הצליה מאבד את השמוניות ומקבל מרקם פריך אך יוצא לבקשתכם אם תעדיפו) בלחמניית פרנה מקמח מלא או בצלחת (52/48 ש"ח). לצד העוף תוכלו לבחור שלוש תוספות מתוך מבחר של דלעת אפויה, סלט כרובית וזיתי קלמטה, חציל בסלסה ירוקה, סלט עדשים עם עשבי תיבול ועוד. חלק מהירקות מגיעים הישר מהחווה שרן שמואלי עובד איתה והיצע התוספות ישתנה על פי עונות השנה. לאחר בחירת התוספות מגיע תור הרטבים: צ'רשי, סלסת פלפלים ספרדית, פסטו אורגני, לימונים כבושים מצוינים ועוד, כולם מתוצרת בית. את מרכיבי המנה סוגרים תפוחי אדמה ובצלים רכים ומתקתקים, שנצלו ברוטיסרי וספגו את שומן העוף.

הפרנה לוקחת בגדול

בהתלבטות בין הפרנה לצלחת, הפרנה לוקחת. בצלחת חוסכים קלוריות ומקבלים את כל הרכיבים מסודרים בשורות ושכבות כדי לספק ביס מקיף, אבל אי אפשר להתחרות בשלמות של מיצים ורטבים שנספגים בלחם.

בקרוב גם ברווזים בפרנה, קוקוריקו. צילום: אפיק גבאי
בקרוב גם ברווזים בפרנה, קוקוריקו. צילום: אפיק גבאי

 

מבין התוספות, הסלטים הם המעניינים ביותר, אולי בגלל אג'נדת הפארם טו טייבל של שמואלי שמחייבת אותו לקחת ברצינות גם את הירקות. סלט כרובית וזיתי קלמטה וסלט עדשים שחורות, עשבי תיבול וחמוציות היו טובים, וכך גם תפוחי האדמה והבצל. אלה נצלים ברוטיסרי, סופגים את טעמי העוף ומוגשים רכים ומתקתקים. שווה לשים לב גם לירקות המיוחדים ששמואלי מביא מהחווה שעובדת עם קלארו. כרגע אלה קישואים בצורת כוכב פחוס שנדיר לפגוש מחוץ למסעדות פארם טו טייבל. מבחינת טעם הקישוא הצלוי לא מסעיר – בכל זאת קישוא – אבל מצדיק התנסות. ברטבים, בולטים לימון כבוש שמוסיף לכל העסק טעם מעקצץ ורענן וצ'רשי חרפרף עדין.

בקרוב: ברווזים

התפריט מבוסס כאמור על מיקס אנד מאצ' שכל לקוח מרכיב לעצמו, אבל לטובת מאותגרי החלטה הורכבו כריכי-עוף בטעמים ששואבים השראה מארבעה מקומות: ביירות, מרקש, מיקונוס ומרסיי. האחרון הוא המוצלח ביותר לדעתנו בזכות חיבור מקורי בין הסלטים, איולי פפריקה מעושנת והלימון הכבוש המעולה. הקינוח היחיד, מלבי (10 ש"ח), מוגש נכון לעכשיו עם רוטב משמשים מתוצרת בית, שיתחלף כשתסתיים העונה. בקרוב יתווספו לתפריט ברווזים שיוכנו באותה שיטה. טעמנו פיילוט ונעיז לומר שהוא אפילו יותר מוצלח מהעוף.

עבור שמואלי הדוכן בשרונה בהוא בלון ניסוי בדרך לניו יורק. תוך שנה הוא מתכנן למכור עופות לאמריקאים, וכמו שזה נראה כרגע יש לנו הרגשה שהוא יצליח.

קוקוריקו