אל תיגע בסכין

"אלי סמרי, הבעלים של טורקיז, פיטר אותי וזה לגמרי הגיע לי", מספר לי השף נמרוד חדג'ס על הקדנציה הקודמת שלו במסעדת טורקיז. "הייתי בן 20, מלא אנרגיות, ולמדתי באותו זמן בישול בתדמור. הגעתי למטבח על תקן של ילד פלא, ושם עברתי בין כל התחנות, כולל פס חם שבדרך כלל עובדים בו רק אנשים עם הרבה ניסיון. השף והסו שפים נורא אהבו אותי, אבל הייתי מאוד בעייתי. התווכחתי, התחצפתי, נכנסתי לאינטריגות עם הטבחים, ניסיתי כל דבר בדרך שלי. ואז יום אחד כשהגעתי למשמרת קרא לי אלי סמרי למשרד ואמר לי 'תשמע, אני ממש מצטער, אתה לא מתאים למערכת'. וזה כאב. אבל לגמרי הגיע לי".

שמונה שנים אחרי אותה שיחת פיטורין, ואחרי שעבד במטבחים של מסעדות כמו טוטו ורפאל, חדג'ס הוא השף המאוד מוערך של מסעדת טורקיז. למרות שהוא כבר בן 28 הוא עדיין נחשב לילד פלא, אולי בגלל שהוא נראה כמו נער טבחים בסינר המפוספס.

בגיל 19, אחרי ששוחרר מהצבא בגלל אסתמה, הוא הגיע מגבעת שמואל למסעדת אודאון שפעלה אז ברחוב הארבעה בתל אביב, והתחיל לעבוד בפס הקר ובהמשך בפס החם. חדג'ס החליט שכדי להתקדם הוא חייב ללמוד בתדמור: "בדיעבד אני חושב שהלימודים היו בזבוז זמן", הוא מודה, "כי לומדים את כל מה שחשוב באמת תוך כדי עבודה במטבחים".

אבל מי שהתנגדה מאוד לבחירות המקצועיות שעשה הייתה אמו: "אימא שלי שפית. היום היא מבשלת בבתים פרטיים, אבל בעבר היא עבדה ביערות הכרמל והקימה מעדנייה. למדתי לבשל אצלה בבית, אוכל מרוקאי אמיתי ואוכל אלג'יראי שבישלה לאבא, מטבוחה, קוסקוס עם פול, ארטישוק ובשר. כשאמרתי לאימא שאני רוצה לעבוד במסעדות היא פרצה בבכי והתחננה בפניי שאני לא אעשה את זה ושאלך ללמוד משהו אחר. היא חשבה שאין במקצוע הזה שום יציבות תעסוקתית, ושזה מקצוע תובעני ולא מתגמל. אבל הייתי חייב את זה".

אבל מי שאיתר את חדג'ס, זיהה את הכישרון שלו והחליט לגדל אותו היה השף ירון שלו מטוטו.

טוטו נחשבת לאחת המסעדות הטובות בארץ, איך היה לעבוד עם שלו?

"בטוטו ממש למדתי לבשל. עבדתי שם ארבע שנים, שנתיים בפס החם ושנתיים כסו שף. שלו דחף אותי, גידל אותי, טיפח אותי וקידם אותי כל הזמן. הוא שלח אותי להתמחויות במסעדות בחו"ל. למשל, בפריז אצל ז'ואל רובושון ניקיתי במשך ארבעה ימים אוזני חזיר והפרדתי עשרה ק"ג ארוגולה. בהתמחויות עובדים קשה מאוד, אבל כל חומרי הגלם עוברים לך מול העיניים, והכל קורה שם במטבח. בטוטו למדתי מה זה קולינריה, וירון הוא ללא ספק אחד האנשים הכי מדהימים שפגשתי. העבודה הייתה אינטנסיבית ושלו קשוח, אבל התקדמתי מאוד. בשלב מסוים, כשרציתי לעבור לעבוד במסעדה אחרת, שאלתי את שלו אם יש מקום שהוא לא רוצה שאעבוד בו. באותו זמן ידעתי ששלו ורפי כהן לא מדברים, אז היה חשוב לי לא לייצר סתם כעסים. שלו נורא נפגע כשאמרתי שאני עוזב, אז הוא אמר שמצדו אני יכול ללכת לעבוד אצל מי שאני רוצה. למחרת הוא הטיח בי 'לך תעבוד אצל רפי', אז הלכתי לעבוד ברפאל, ורפי כהן עשה לי בית ספר לחיים".

בשלב הזה של השיחה, כשאנחנו יושבים ליד החלון של טורקיז שמשקיף על הים, ניגשות שתי סועדות לברך את חדג'ס על הארוחה, והוא מפטפט איתן ואז ממשיך לספר: "בשבוע שבו הגעתי לרפאל השף עזב ולא היה מנהל מטבח, מה שגרם לזה שהייתי אחד משני סו שפים שעבדו במסעדה גם כמנהלי מטבח בפועל. עבדתי הכי קשה שעבדתי בחיים שלי. התחלתי יום עבודה בשמונה בבוקר וסיימתי בשתיים בלילה. בכל חודש עבדתי בין 300־350 שעות. רפי הפך אותי מילד לשף. הוא לימד אותי איך לנהל מטבח. הכלל הראשון היה לא לגעת בסכין".

זה כלל שבאמת מתאים לילדים, אבל אתה הפכת לשף, לא?

"ברגע שאתה קוצץ פטרוזיליה אתה רואה רק את קרש החיתוך שלך ולא את המטבח כולו. בהתחלה הייתי נכנס למטבח ורואה שבאיזו תחנה צריך עזרה וניגש לעזור, אבל אז טעויות בפסים אחרים חומקות לי מהעיניים. ניהול מטבח וטבחות אלה שני עולמות שונים".

לא מאבדים ככה את המגע?

"ביום שאני אאבד את המגע אני אפרוש מהמקצוע. אחד הדברים שהכי ממלאים אותי זה לבשל. בטורקיז אני נכנס לכל עמדה במטבח, לוקח פינה ועושה את העבודה במגע אישי. ברפאל מתחתי את עצמי מעבר לקצה גבול היכולת. בשבוע האחרון לעבודה שלי שם נשפך עליי שומן של עצמות בקר ישר מהתנור. אושפזתי למשך יומיים באיכילוב, וחזרתי הביתה עם כל המשחות. במשך חודש שלם בבית לא ידעתי לאן אני ממשיך. חירפן אותי לשבת בבית. אני חושב שהייתי בסוג של דיכאון. אחרי חודש וחצי פנה אליי אלי סמרי עם ההצעה להיות השף של טורקיז. המפגש עם אלי היה מרגש מאוד. ברגע הראשון במטבח נעמדתי ליד גוש גדול של אנטרקוט עם סכין ולא ידעתי מה אני עושה, חשבתי שאבד לי לגמרי כל הביטחון. זאת הייתה תחושה מוזרה. אבל אלי החזיר לי את הביטחון העצמי".

חדג'ס מוביל אותי במבוכי המטבח של טורקיז. המסעדה נסגרה לאחרונה למשך שבוע של שיפוצים במטבח והציוד המקצועי שודרג. כבר 23 שנים שטורקיז פועלת ומשגשגת, ומתבססת על קשרים מיוחדים עם דייגים. חלק מהמנות מלוות את המסעדה שנים רבות. בכל זאת טביעת האצבע של חדג'ס בתפריט ברורה. מלבד דגים הוא אוהב ירקות, ומראה לי מגשי ענק שמצטופפים בהם ארטישוקים ופלפלי פעמון צלויים, לצד מחבתות ובהן לפתות וסלקים צבעוניים מזוגגים. הוא גאה במיוחד בעמדת ההכנה של סלט ירקות טרי. ההכנה מתבצעת ברגע ההזמנה, וזאת המנה הנמכרת ביותר של המסעדה (!) למרות ש־62 ש"ח למנה של סלט המוגש עם טחינה זה לא זול. בתפריט שבנה חדג'ס מורגש הידע שלו במטבח הצפון אפריקאי המסורתי: יש שם פלפל צ'ומה, לימונים כבושים ומטבוחה שבושלה חמש שעות (בשיטת הכנה מסורתית שבה העגבניות ניצלות בסיר ללא שמן).

רגע לפני שאנחנו נפרדים חדג'ס מספר לי שהוא הכי אוהב ששפים באים לאכול בטורקיז, בין השאר הוא מזכיר שאכלו אצלו שרון כהן משילה ואריק רוזנטל מפלאפל הקוסם שהוא בעיניו שף. וכמו שסגר מעגל וחזר לעבוד בטורקיז, חדג'ס רוצה לסגור עוד מעגל בחיים ומחכה בכל לבו לסועד אחד מסוים שיבוא לאכול פה. ירון שלו.

למסעדת טורקיז